目 录 1
第一章原料分析 1
第一节取样 1
第二节物理鉴定 2
一、感官鉴定 2
二、夹杂物 2
三、容重 3
四、千粒重 3
第三节化学分析 3
一、水分测定 3
二、粗淀粉测定 5
四、原始酸度测定 2 7
三、粗蛋白质测定 10
四、粗脂肪测定 19
五、灰分测定 20
第二章曲的分析 22
第一节小曲（酒药）分析 22
一、取样 22
二、感官鉴定 22
三、原始酸度测定 22
四、发酵酸度测定 23
五、发酵率（淀粉利用率）测定 25
六、试酿比较测定 26
二、感官鉴定 27
三、水分测定 27
第二节麦曲分析 27
一、取样 27
五、糖化力测定 28
六、液化力测定 31
七、蛋白质分解力（蛋白酶活力）测定 35
一、取样 39
三、水分测定 39
二、外观鉴定 39
第一节米饭 39
第三章半成品分析 39
四、出饭率及吸水率测定 40
五、生心率测定 41
六、糊化率测定 42
第二节发酵醪 45
一、取样 45
二、显微镜检查 45
三、化学分析 48
三、味 50
二、香 50
一、色 50
第二节感官鉴定 50
第一节取样 50
第四章成品分析 50
第三节理化分析 51
一、外观糖度测定 51
二、酒精度测定 51
三、真正糖度测定 52
四、挥发酯测定 52
五、总醛测定 54
六、氨基氮测定 57
七、总酸测定 62
八、挥发酸测定 63
九、糖分测定 65
十、糊精测定 68
十一、浸出物测定 69
十二、无糖浸出物测定 70
十三、蛋白质测定 70
十四、甘油测定 70
十五、杂醇油测定 74
十六、氧化钙测定 77
一、取样 83
二、酸度测定 83
第五章酒糟分析 83
三、酒精度测定 84
四、水分及挥发分测定 84
五、固形物测定 84
六、淀粉测定 84
七、蛋白质测定 86
第六章其他 87
一、水的硬度测定 87
二、黄酒中氨基酸的纸上层析 89
三、黄酒的气相色谱分析 94
四、废水中化学耗氧量（COD）测定 101
五、废水中生物耗氧量（BOD）测定 105
六、黄酒品评记分法 107
附录 109
附表1 常见元素原子量表 109
附表2 常见酸碱浓度表 109
附表3 廉－爱侬法糖量表 110
附表4 酒精度与温度校正表（20℃） 111
附表5 酒精比重与百分含量对照表 119
附表6 麦曲水分与绝干曲换算表（10g） 127
附表7 麦曲水分与绝干曲换算表（5g） 128
附表8 糖度与温度校正表（20℃） 129
附表9 比重与浸出物对照表 133
附表10黄酒质量标准（按QB-80） 135