目 录 1
第一部分 1
者论 1
第三节营养物质的分解 U 7
第一篇微生物的形态和分类 7
第一章细菌 9
第一节细菌的形态和大小 9
第二节细菌细胞的构造 12
第三节细菌的繁殖和菌落的形成 22
第四节细菌的分类 24
第二章放线菌和其他原核生物 31
第一节放线菌 31
第一节微生物的生长 1 31
第二节其他原核生物 37
第三章真菌 44
第一节真菌的一般特性 44
第二节霉菌 50
*实验一．显微镜的基本知识及使用方法 61
第三节担子菌 65
第四节酵母菌 69
第四章病毒 77
第一节病毒的一般特性 78
第二节噬菌体 85
第三节病毒的应用 91
第二篇微生物的生理 94
第五章微生物的营养 94
第…节微生物的营养物质及其吸收 94
第二节微生物的营养类型 103
第三节培养基 105
第六章微生物的代谢 110
第一节微生物酶 110
第二节微生物的能量代谢 112
第四节微生物细胞物质的合成 123
第五节次生代谢产物的合成 128
第七章 微生物的生长与环境条件 130
第二节环境因素对微生物生长的影响 137
第八章微生物的分离与菌种选育 147
第一节菌种的分离与筛选 147
第二节菌种选育的基本原理和方法 150
第三节菌种的退化、复壮与保藏 160
第三篇微生物在食品中的应用 165
第九章微生物菌体的应用 165
第一节食用菌 165
第二节乳酸发酵食品 168
第三节面包的生产 173
第四节单细胞蛋白质 176
第十章微生物代谢产物的应用 181
第一节酒类 181
第二节食醋 186
第三节味精 189
第四节柠檬酸 191
第五节红曲米 192
第十一章微生物酶的应用 193
第一节酱油 194
第二节酱类 196
第三节豆腐乳 197
第四节微生物酶制剂 198
第十二章微生物引起的食品腐败变质 208
第四篇微生物引起的食品腐败变质及其控制 208
第一节食品腐败变质的因素 209
第二节农产品的腐败变质 215
第三节畜产品的腐败变质 217
第四节水产品的腐败变质 220
第五节罐藏食品的腐败变质 221
第十三章微生物引起的食物中毒及食品卫生检验 223
第一节食物中毒 224
第二节食品卫生的微生物学指标 232
第十四章食品保藏 238
第一节食品保藏与微生物的关系 238
第二节食品保臧方法 239
第二部分 254
微生物学实验课的目的和要求 254
微生物实验室规则 255
实验室和常用仪器及玻璃器皿 256
*实验三．微生物的简单染色法 269
*实验四．革兰氏染色法 272
*实验五．细菌菌落特征的观察 274
实验六．放线菌形态及菌落特征的观察 276
实验七．霉菌形态及菌落特征的观察 277
实验八．酵母菌形态及菌落特征的观察 279
实验九．微生物细胞火小的测量 281
*实验十．培养基的制备及灭菌方法 284
实验十一．环境因素对微生物生命活动的影响 290
实验十二．微生物细胞数量的镜检计数法 296
实验十三．食品中细菌总数及大肠菌群的检验 299
附录 306
实验二．实验室内微生物的检测 367