绪论 1
第一章 果蔬贮藏原理 6
第一节 果蔬的呼吸作用 6
第二节 果蔬的蒸发、萎蔫和结露 23
第三节 果蔬的冻结与冷害 28
第四节 果蔬的成熟与衰老 37
第五节 果蔬的生理休眠 50
第二章 果蔬的采收、分级、包装和运输 54
第一节 果蔬的采收 54
第二节 果蔬的分级、包装和运输 63
第三章 果蔬的贮藏方式 72
第一节 简易贮藏 73
第二节 通风贮藏库贮藏 79
第三节 人工冷却贮藏库贮藏 85
第四节 调节气体成分贮藏 93
第五节 贮藏新技术 102
第四章 主要果蔬贮藏技术 107
第一节 苹果、梨 107
第二节 柑桔 120
第三节 葡萄 128
第四节 柿子 130
第五节 香蕉 133
第六节 大白菜和甘蓝 136
第七节 菠菜、芫荽和芹菜 142
第八节 马铃薯和洋葱 147
第九节 萝卜与胡萝卜 153
第十节 番茄和甜椒 156
第十一节 其它蔬菜 160
第五章 果蔬加工基础知识 163
第一节 果蔬加工厂的筹建 164
第二节 果蔬加工用水 171
第三节 加工前原料的检测与处理 178
第四节 半成品的保藏 200
第一节 果蔬速冻原理 206
第六章 果蔬速冻保藏 206
第二节 果蔬速冻的工艺流程和速冻方法 211
第三节 冻藏品的贮藏与解冻 217
第七章 果蔬干制 219
第一节 果蔬干制原理 219
第二节 干制原料的选择与处理 226
第三节 果蔬干制的方式、设备和方法 229
第四节 果蔬干制品的包装与贮存 245
第五节 复水 248
第八章 果蔬糖制 250
第一节 果蔬糖制品的分类 250
第二节 果蔬糖制的基本原理 251
第三节 果蔬糖制品加工方法 257
第四节 几种果蔬糖制加工实例 264
第九章 蔬菜腌制 271
第一节 蔬菜腌制品的分类 271
第二节 蔬菜腌制的原理 272
第三节 蔬菜腌制的原料 279
第四节 蔬菜腌制的方法 282
第五节 蔬菜腌制品的包装与贮存 295
第十章 果蔬罐藏 297
第一节 果蔬罐藏原理 297
第二节 果蔬罐藏容器 300
第三节 果蔬罐头生产 303
第四节 罐头的检验与贮存 325
第十一章 果汁的制造 329
第一节 果汁的种类 329
第二节 果汁加工工艺 331
第三节 果汁制造实例 337
第十二章 果酒酿造 341
第一节 果酒分类 341
第二节 果酒酿造原理 342
第三节 果酒的酿造工艺 345
第四节 果酒酿造实例 353
第五节 果酒的病害及防治 359
实验实习一 果蔬呼吸强度测定 362
实验实习指导 362
实验实习二 果蔬冷害观察识别 365
实验实习三 果蔬贮藏环境中O2和CO2含量测定 366
实验实习四 果蔬贮藏效果简易鉴定 373
实验实习五 果蔬催熟 374
实验实习六 果蔬含糖量的测定 376
实验实习七 果蔬含酸量的测定 385
实验实习八 果蔬维生素C含量的测定 389
实验实习九 果蔬果胶物质含量的测定 395
实验实习十 果实单宁物质含量的测定 397
实验实习十一 果蔬酶褐变的控制及其酶活性的测定 400
实验实习十二 果蔬半成品保藏 401
实验实习十三 蔬菜腌制 403
实验实习十四 果汁制造 406
实验实习十五 果酒酿造 408
附表 412
一、主要试剂分子量 412
二、盐酸溶液的比重和浓度 414
三、硫酸溶液的比重和浓度 414
四、亚硫酸中二氧化硫含量与比重的关系 415
五、测定糖液或可溶性干燥物温度高于20℃时的糖锤度或可溶性干燥物与温度校正表 416
六、测定糖液或可溶性干燥物温度低于2O℃时的糖锤度或可溶性干燥物与温度校正表 418
七、折光糖锤度或干燥物与温度校正表 (20℃标准) 419
主要参考文献 420