第一节 功能食品及其基本特征 1
一、功能食品的概念及特征 1
第一章 绪论 1
二、功能食品的分类 2
第二节 功能食品的作用 3
第三节 功能食品的生产技术 5
一、生物工程技术 6
二、分离纯化技术 6
三、超微粉碎技术 7
四、冷冻干燥技术 8
五、微胶囊技术 8
六、冷杀菌技术 8
一、国内外功能食品的历史进程 9
第四节 功能食品的现状与发展对策 9
二、我国功能食品发展中存在的问题 12
三、我国功能食品发展前景和策略 13
本章小结 15
思考题 16
第二章 活性多糖及其加工技术 17
第一节 膳食纤维 17
一、膳食纤维的基本特性和生理功能 18
二、膳食纤维的制备工艺 20
三、膳食纤维在功能食品中的应用 27
第二节 真菌活性多糖 29
一、真菌活性多糖的结构及生理功能 29
二、真菌活性多糖的制备工艺 34
三、真菌活性多糖在功能食品中的应用 41
第三节 植物活性多糖 43
一、植物活性多糖的结构及生理功能 44
二、植物活性多糖的制备工艺 44
三、植物活性多糖在功能食品中的应用 44
本章小结 45
思考题 46
第三章 活性多肽及其加工技术 47
第一节 酪蛋白磷酸肽 47
一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 47
二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 51
三、酪蛋白磷酸肽在功能食品中的应用 53
第二节 谷胱甘肽 53
一、谷胱甘肽的结构与生理功能 54
二、谷胱甘肽的制备工艺 58
三、谷胱甘肽在功能食品中的应用 63
第三节 降血压肽 64
一、降血压肽的结构及生理功能 64
二、降血压肽的制备工艺 67
三、降血压肽在功能食品中的应用 70
本章小结 70
思考题 71
第四章 功能性油脂及其加工技术 72
第一节 多不饱和脂肪酸 72
一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 72
二、多不饱和脂肪酸的生理功能 74
三、多不饱和脂肪酸的制备工艺 75
一、磷脂的生理功能 82
四、多不饱和脂肪酸在功能食品中的应用 82
第二节 磷脂 82
二、磷脂的制备工艺 84
三、磷脂在功能食品中的应用 90
本章小结 91
思考题 92
第五章 活性微量元素及其加工技术 93
第一节 活性硒 93
一、硒的生理功能及作用机理 94
二、硒缺乏与硒中毒 96
三、富硒制品的制备工艺 97
四、富硒基料在功能食品中的应用 100
一、铬的生理功能及作用机理 104
第二节 活性铬 104
二、铬缺乏与铬中毒 105
三、富铬制品的制备工艺 106
四、富铬基料在功能食品中的应用 108
第三节 活性锗 108
一、锗的生理功能及作用机理 109
二、锗缺乏与锗中毒 110
三、富锗制品的制备工艺 111
四、富锗基料在功能食品中的应用 112
本章小结 115
思考题 116
第一节 自由基清除剂种类和作用机理 117
一、自由基的概念及其对人体的影响 117
第六章 自由基清除剂及其加工技术 117
二、自由基清除剂的种类和作用机理 119
第二节 黄酮类化合物 120
一、黄酮类化合物的结构及生理功能 121
二、黄酮类化合物的制备工艺 124
三、黄酮类化合物在功能食品中的应用 128
第三节 茶多酚 129
一、茶多酚的结构及其生理功能 129
二、茶多酚的制备工艺 132
三、茶多酚在功能食品中的应用 134
第四节 超氧化物歧化酶 135
一、超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能 135
二、超氧化物歧化酶的制备工艺 138
三、超氧化物歧化酶的修饰工艺 144
四、超氧化物歧化酶在功能食品中的应用 146
第五节 其他自由基清除剂 147
一、维生素C 147
二、维生素E 149
三、β-胡萝卜素 151
本章小结 152
思考题 153
第七章 活性菌类及其加工技术 154
第一节 人体正常肠道菌群 154
一、人体肠道菌群与健康的关系 154
二、肠道有益菌的产生与变化 155
三、有益乳酸菌的性质及安全性 157
一、双歧杆菌的种类及特性 159
第二节 双歧杆菌 159
二、双歧杆菌的生理功能 163
三、双歧杆菌的培养、分离与鉴定 164
四、双歧杆菌的发酵工艺 173
五、双歧杆菌在功能食品中的应用 176
第三节 乳酸杆菌 184
一、乳酸杆菌的种类及特性 184
二、乳酸杆菌的生理功能 186
三、乳酸杆菌的培养、分离与鉴定 187
四、乳酸菌的发酵工艺 195
五、乳酸杆菌在功能食品中的应用 196
本章小结 203
思考题 203
第八章 功能性甜味料及其加工技术 204
第一节 功能性单糖 205
一、功能性单糖的物化特性及生理功能 205
二、果糖的制备工艺 207
三、功能性单糖在功能食品中的应用 211
第二节 功能性低聚糖 212
一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能 213
二、功能性低聚糖的制备工艺 217
三、功能性低聚糖在功能食品中的应用 224
第三节 多元糖醇 225
一、多元糖醇的物化特性及生理功能 225
二、常见多元糖醇的制备工艺 230
三、多元糖醇在功能食品中的应用 233
思考题 236
本章小结 236
第九章 强化食品加工技术 237
第一节 食品营养强化的概念和基本要求 238
一、食品营养强化的概念及意义 238
二、我国食品营养强化剂的种类 238
三、食品营养强化应遵循的基本原则 240
第二节 氨基酸类强化食品 241
一、氨基酸的生理功能 241
二、氨基酸类强化食品的加工工艺 243
第三节 维生素类强化食品 247
一、维生素的生理功能 247
二、维生素类强化食品加工工艺 248
第四节 矿物质类强化食品 252
一、矿物质的生理功能 253
二、矿物质类强化食品加工工艺 254
本章小结 258
思考题 259
第十章 功能食品的质量控制 260
第一节 功能食品质量控制的必要性和主要内容 260
一、功能食品质量控制的必要性 260
二、我国功能食品质量控制的主要内容 263
第二节 功能食品生产企业的条件和要求 264
一、功能食品生产的前提条件 264
二、功能食品生产对工厂的要求 265
三、功能食品生产的工艺要求 267
四、功能食品生产的设备要求 269
一、建立质量控制管理机构 271
第三节 建立和完善质量控制的管理体系 271
二、质量控制管理的建设要求 273
本章小结 275
思考题 275
第十一章 功能食品的检验规范 276
第一节 功能食品检验的内容与检验方法规范化 276
一、功能食品检验的基本内容 276
二、制定检验方法规范的原则 277
第二节 作为普通食品的检验内容与方法 278
一、我国食品卫生标准中已有的检验方法规范 278
二、对普通食品检验方法的说明 278
第三节 功效成分或活性物质的检验 280
一、对功效成分检验方法的要求 280
一、安全性毒理学评价检验机构与程序 282
二、常检的功效成分 282
第四节 食品安全性毒理学检验 282
二、受试物选择毒性试验的原则 284
三、安全性评价时需考虑的因素 285
第五节 功能食品的功能学检验 285
一、对功能学检验的要求 286
二、功能学检验的程序和方法 288
第六节 功能食品的稳定性检验 288
一、功能食品稳定性检验的必要性 288
二、功能食品稳定性检验的方法和要求 289
本章小绪 289
思考题 290
第十二章 功能食品的管理 291
一、保健（功能）食品审批与管理机构 292
二、申报者应符合的条件 292
三、保健（功能）食品的申报 292
第一节 保健（功能）食品的申报与审批 292
四、保健（功能）食品的审批 295
第二节 保健（功能）食品标签、说明书及广告宣传 300
一、保健（功能）食品标识和说明书必须遵循的基本原则 300
二、保健（功能）食品标识与说明书的内容及其要求 301
三、保健（功能）食品广告宣传管理规定 305
第三节 保健（功能）食品的监督管理 306
一、已经批准的保健（功能）食品的重新审查 306
二、保健（功能）食品的卫生监督管理 309
思考题 310
本章小结 310
附录二 保健食品管理办法 320
附录三 保健（功能）食品通用标准（GB16740-1997） 326
附录四 保健食品评审技术规程 334
附录六 保健食品功能学评价程序和检验方法 348
附录七 保健食品通用卫生要求 357
附录八 保健食品标识规定 359
附录九 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） 367
附录十 中华人民共和国食品卫生法 379
参考文献 390
附录一 食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880） 1994
附录五 食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1） 1994