一、食品与化学 1
二、食品营养与功能 2
三、食品应用化学学习内容 3
四、学习食品应用化学的目的 4
五、食品应用化学在食品生物工艺中的地位与作用 4
六、食品应用化学发展趋势 4
第一章 生物学基本知识 6
第一节 细胞结构 6
一、细胞是生物体的基本结构单位 6
二、细胞的基本结构 8
三、细胞的特殊结构 10
四、真核生物与原核生物的主要区别 12
一、构成生物细胞的生物元素 13
第二节 细胞的化学物质 13
二、构成细胞的化合物 14
第三节 细胞内的化合物及其作用 16
一、化合物在生物体中的作用 16
二、水在生物体中的作用 18
三、矿物质在生物体中的作用 20
四、强化食品、酸性食品与碱性食品 21
五、细胞内、外化学物质的变化 22
第四节 细胞的生长与能量代谢 22
一、细胞的生长与繁殖 22
二、细胞中能量的产生，贮存和利用 24
第五节 细胞环境 26
一、细胞的内、外环境 26
二、生物膜的物质运输作用 27
三、环境对细胞的影响 28
本章小结 29
思考题 31
参考文献 31
第二章 糖类及其代谢 32
第一节 糖类 32
一、糖类的定义及分类 32
二、天然糖类与应用 32
第二节 糖类的结构与性质 35
一、单糖的结构与性质 35
二、低聚糖 38
三、多糖 39
四、糖类的测定方法 41
第三节 糖类在生物体内的作用 42
一、糖类在生物体内的作用 42
二、糖类在食品加工过程中的变化 43
第四节 糖类在生物体内的变化 44
一、低聚糖的降解 44
二、葡萄糖的降解 44
三、糖代谢在生物体中的作用及其意义 48
四、其他单糖降解 49
第五节 糖类在食品生物工艺中的应用简介 51
一、糖类在食品工艺中的应用 51
二、糖类在发酵工业中的应用 51
三、主要糖类原料生产 51
四、新型糖源 52
本章小结 53
实验一糖的颜色反应和还原反应 54
思考题 55
参考文献 55
第三章 脂类及其代谢 56
第一节 脂类的含义 56
一、脂类的定义与分类 56
二、脂类的生理功能 57
三、食品中常见的脂类 57
第二节 脂类的结构与性质 59
一、脂类的结构 59
二、油脂的性质 63
三、乳化剂 66
二、食用油的生产 67
一、油脂的加热特性 67
第三节 油脂的加工与保藏 67
三、油脂抗氧化与保藏 71
第四节 脂类在食品工业中的应用 72
一、油脂的应用 72
二、磷脂的应用 72
第五节 脂类在生物体内的变化 73
一、油脂的分解 73
二、脂类与糖类代谢的联系 76
本章小结 76
实验二油脂酸价的测定 77
思考题 78
参考文献 78
一、蛋白质与天然氨基酸 79
第四章 蛋白质和氨基酸及其代谢 79
第一节 蛋白质与氨基酸 79
二、蛋白质中的氨基酸组成 80
三、食品中蛋白质含量与测定方法 81
四、蛋白质的营养 82
第二节 蛋白质、氨基酸的结构与分类 84
一、氨基酸的结构与分类 84
二、蛋白质的结构与分类 86
第三节 氨基酸的性质 89
一、两性电解质 89
二、氨基酸的理化性质 91
第四节 蛋白质的性质及其在生物体中的作用 96
一、蛋白质的理化性质 96
二、蛋白质的胶体性质 97
三、蛋白质絮凝、沉淀与变性作用 98
四、蛋白质在生物学中的作用 100
第五节 蛋白质的分解与合成 100
一、蛋白质分解过程 100
二、牛肉膏与蛋白胨的制备 102
三、多肽及其功能 102
四、氨基酸分解代谢 104
第六节 氨基酸与蛋白质的合成 108
一、氨基酸的合成 108
二、蛋白质的合成 110
第七节 蛋白质与氨基酸的分离与制备 113
一、蛋白质提取技术 113
二、氨基酸提取技术 114
三、电泳技术 115
四、层析技术 116
五、离子交换技术 118
六、膜分离技术 118
七、氨基酸检测与自动分析技术 119
第八节 蛋白质与氨基酸在食品生物 120
工业中的应用 120
一、蛋白质和氨基酸在食品工业中的应用 120
二、蛋白质和氨基酸在医药上的应用 121
三、蛋白质在饲料工业中的应用 121
本章小结 121
实验三蛋白质的颜色反应与沉淀反应 122
实验四蛋白质等电点的测定 128
实验五氨基酸的纸上层析 129
实验六氨基酸的纸上电泳 131
思考题 133
参考文献 134
第五章 酶及其应用 135
第一节 酶的化学本质 135
一、酶的化学本质 135
二、酶的活性中心 137
第二节 酶的命名与分类 139
一、酶的命名（习惯命名、系统命名法） 139
二、酶的功能与分类 141
第三节 酶的催化特性 144
一、酶活性中心 144
二、酶的专一性 146
四、酶活力与测定方法 147
三、高效性与脆弱性 147
第四节 酶作用条件与使用要点 149
一、影响酶活力的因素 149
二、酶促反应条件的控制 156
三、酶用量的表示方法及用量计算 160
第五节 固定化酶技术简介 161
一、胞内酶与胞外酶 161
二、游离酶与固定化酶 161
三、酶常用的固定化方法 162
四、固定化酶的应用 162
第六节 酶制剂生产知识简介 163
一、食品生物工业常见的酶制剂 163
二、酶制剂生产工艺简介 164
三、酶制剂的质量标准 165
四、酶制剂在食品生物工业中的应用 166
本章小结 169
实验七淀粉的酶解 169
实验八蛋白酶活力的测定 171
思考题 175
参考文献 176
第六章 核酸与遗传 177
第一节 核酸的种类 177
一、核酸的定义 177
二、核酸的种类与分布 177
第二节 核酸的组成与结构 179
一、核酸的化学组成 179
二、核酸的结构 181
一、核酸的物理性质 183
第三节 核酸的性质 183
二、核酸的化学性质 184
第四节 核酸与遗传 185
一、DNA结构与遗传信息 185
二、基因与育种技术 187
三、基因工程与人类基因工程计划 187
第五节 核酸与核苷酸制品 188
一、多磷酸核苷酸与腺苷三磷酸（ATP）的作用 188
二、环腺苷酸及其作用 189
三、次黄嘌呤核苷酸 189
本章小结 189
思考题 190
参考文献 190
一、水溶性维生素 191
第一节 维生素 191
第七章 维生素与激素 191
二、脂溶性维生素 194
三、食品加工过程中维生素的损失 195
第二节 激素 196
一、激素的分类与作用 196
二、常用激素与功能 196
本章小结 197
思考题 197
第八章 代谢调节与控制 198
第一节 新陈代谢 198
一、生物体代谢的特点 198
二、生物体代谢调节模式简介 199
一、生物氧化 200
第二节 生物氧化 200
二、生物能量的产生、转移与利用 203
第三节 代谢的调节 205
一、代谢调节 205
二、反馈调节 207
第四节 代谢控制在食品生物工艺中的应用 211
一、食品原料的代谢简介 211
二、发酵过程中的代谢调节与控制 212
本章小结 215
思考题 215
参考文献 215
第一节 色素与着色剂 217
一、食品中的天然色素 217
第九章 食品的色、香、味化学 217
二、食品加工中的褐变现象 219
三、食品着色 221
第二节 食品风味的基本知识 221
一、食品的香气 221
二、味觉 223
第三节 食品添加剂基本知识 225
一、食品添加剂的定义 225
二、常用食品添加剂 225
三、食品添加剂的安全使用 228
本章小结 228
思考题 229
参考文献 229