前 言 1
第一章生命的基础——蛋白质 1
一、蛋白质的种类 1
目 录 1
二、蛋白质的基本单位——氨基酸 3
三、蛋白质的生理功能 8
四、蛋白质的营养评价 9
一、植物蛋白质 18
（一）世界植物蛋白资源情况 18
第二章植物蛋白质及其营养价值 18
（二）植物蛋白工业发展情况 19
（三）植物性蛋白的效用 21
（四）植物蛋白与动物蛋白发热量 22
及其营养价值的比较 22
二、几种主要的谷类种籽蛋白质 24
（一）小麦蛋白质 24
（二）玉米蛋白质 27
（三）大米蛋白质 29
（四）其它谷类蛋白质 30
（一）大豆蛋白质 33
三、几种主要油料种籽蛋白质 33
（二）花生蛋白质 36
（三）菜籽蛋白质 38
（四）棉籽蛋白质 40
（五）葵花籽蛋白质 41
第三章油料蛋白的生产和利用 43
一、大豆蛋白食品 43
（一）大豆蛋白质的利用价值 43
（二）大豆食品的种类 43
（三）大豆蛋白制品的功能特性与用途 44
1．全脂大豆粉 47
（四）大豆蛋白产品的主要规格 47
（五）大豆蛋白制品及其加工 47
2．脱脂大豆粉 49
3．豆乳 51
4．豆乳粉 60
5．豆腐 62
6．酱油 69
7．大豆浓缩蛋白 72
8．分离蛋白 78
9．大豆组织蛋白 82
（一）花生蛋白的利用价值 91
二、花生蛋白的提取和应用 91
（二）花生蛋白制品及其加工 92
1．食用花生粉的生产方法 92
2．花生浓缩蛋白与分离蛋白 93
3．花生组织蛋白及其应用 97
三、菜籽蛋白的脱毒和利用 98
（一）菜籽中的有害物质 99
（二）菜籽饼粕的脱毒方法 100
（三）菜籽蛋白的功能特性和用途 106
（一）普通棉籽的毒性 108
四、棉籽蛋白的脱毒和利用 108
（二）棉籽蛋白的去毒方法 110
（三）棉籽蛋白的用途 116
五、葵花籽蛋白的制取和利用 118
（一）葵花籽仁中所含的酚类化合物 118
（二）葵花籽蛋白的制取 118
（三）葵花籽蛋白的功能特性和用途 121
六、茶籽饼脱毒作饲料 123
七、蓖麻饼脱毒作饲料 125
（一）米糠的营养成分 128
第四章谷类副产品蛋白质的加工利用 128
一、米糠 128
（二）米糠蛋白的制取工艺 130
（三）米糠蛋白的利用 131
二、小麦胚芽和小麦麸皮 134
（一）小麦胚芽 134
（二）小麦麸皮 137
三、玉米胚芽 140
（一）玉米胚芽的营养成分 140
（二）玉米胚饼的利用 141
（一）提高主要油料作物的产量 142
第五章开发植物蛋白资源的途径 142
一、农业新技术的研究与开发 142
（二）培育与推广无毒棉籽和菜籽的新品种 144
（三）推广高营养玉米 148
（四）大力发展食用菌生产 151
二、提高谷类食物的营养价值 155
（一）小麦粉 156
（二）大米 158
（三）玉米粉 159