序 1
上 卷 1
食宪总论 1
饮食宜忌 1
目 次 1
饮之属 7
论水 7
第一江湖长流宿水 8
取水藏水法 8
第二山泉雨水 9
第三井花水 10
白滚水（空心嗜茶， 10
多致黄瘦或肿癖， 10
忌之） 10
杏仁汤 11
暗香汤 11
福桔汤 11
橄榄汤 11
须问汤 12
凤髓汤（润肺，疗咳 12
嗽） 12
芝麻汤（通心气， 12
益精髓） 12
柏叶汤 13
乳酪方（从乳出酪， 13
从酪出酥，从生 13
酥出熟酥，从熟 13
酥出醍醐） 13
麻腐 14
杏酪 14
奶子茶 14
酒 15
酒酸 17
饭之属 18
论米谷 18
蒸饭 19
粉之属 20
粳米粉 20
糯米粉 20
水米粉 20
碓粉 21
黄米粉 21
藕粉 21
鸡豆粉 21
山药粉 22
蕨粉 22
栗子粉 22
松柏粉 22
菱角粉 22
莲子粉 23
煮面 23
面毒 23
煮粥 24
神仙粥（治感冒伤 24
风初起等症） 24
胡麻粥 24
薏苡粥 25
山药粥（补下元） 25
肉粥 26
目） 26
莲子粥（治同上） 26
广智力、聪耳 26
芡实粥（益精气， 26
羊肉粥（治羸弱壮 27
阳） 27
饵之属 28
顶酥饼 28
雪花酥饼 28
蒸酥饼 29
薄脆饼 29
裹馅饼 29
千层薄脆饼（此裹 30
馅饼也） 30
炉饼 30
玉露霜 30
松子海啰幹 31
内府玫瑰火饼 31
椒盐饼 32
糖薄脆 32
晋府千层油旋烙饼 32
（此即虎邱蓑衣 32
饼也） 32
到口酥 33
素焦饼 33
荤焦饼 33
芋饼 33
韭饼（荠菜同法） 34
光烧饼（即北方代 34
饭饼） 34
豆膏饼 34
栗糕 35
八珍糕 35
山药膏 35
酥油饼 35
菉豆糕 35
水明角儿 36
油？儿 36
面鲊 36
面脯 37
响面筋 37
薰面筋 37
馅料 39
糖卤 39
制酥油法 39
乳滴（南方呼焦酪） 39
玫瑰饼 40
薄荷饼 40
阁老饼 40
杞饼 41
菊饼 41
山查膏 41
梨膏（或配山查一 41
半） 41
乌葚膏 42
核桃饼 42
橙膏 42
煮莲肉 43
莲子缠 43
芟什麻（南方谓之“浇 43
切”） 43
上清丸 43
梅苏丸 44
香茶饼 45
蒸裹粽 45
又方 46
酱之属 47
合酱 47
飞盐 48
甜酱 48
甜酱方（用面不用 48
豆） 48
酱油 49
豆酱油 49
秘传酱油方 49
糯米酱方 50
鲲酱（虾酱同法） 50
一料酱方 50
甜酱 50
腌肉水 51
腌雪 51
芥卤 51
笋油 51
神醋（六十五日成） 52
神仙醋 52
醋方 52
大麦醋 52
神仙醋 53
收醋法 53
甜糟 53
制香糟 54
糟油 54
制芥辣 55
梅酱 55
又方 55
咸梅酱 56
甜梅酱 56
梅卤 56
豆豉（大黑豆、大黄 56
豆俱可用） 56
水豆豉 57
酒豆豉 58
香豆豉（制黄子以 58
三月三日、五月五 58
日） 58
熟茄豉 59
燥豆豉 59
松豆（陈眉公方） 59
豆腐 60
建腐乳 61
又一方 62
薰豆腐 62
又法 62
凤凰脑子 62
糟乳腐 63
冻豆腐 63
腐干 63
酱油腐干 64
豆腐脯 64
豆腐汤 64
煎豆腐 64
笋豆 65
茄豆 65
京师腌白菜 66
腌菜法 66
蔬之属 66
又法 67
菜齑 67
酱芥 67
醋菜 68
姜醋白菜 68
覆水辣芥菜 68
撒拌和菜法 69
细拌芥 69
糟菜 70
十香菜 70
水芹 70
又法 70
附禁忌 71
淡椿 71
油椿 71
王瓜干 72
酱王瓜 72
食香瓜 73
上党甜酱瓜 73
酱瓜茄 74
瓜齑 74
附禁忌 74
伏姜 75
糖姜 75
五美姜 75
糟姜 75
法制姜煎 76
不妨） 76
加汁浸后晒，则 76
法制伏姜（姜不宜 76
又急就法 76
日晒，恐多筋丝。 76
醋姜 77
糟姜 77
附禁忌 77
熟酱茄 77
糟茄 78
又方 78
蝙蝠茄（味甜） 78
茄干 79
梅糖茄 79
香茄 79
山药 79
酱麻菇 80
醉香蕈 80
煨冬瓜 80
煮冬瓜 80
笋干 81
笋粉 81
木耳 81
香蕈粉 82
薰蕈 82
薰笋 82
生笋干 82
淡生脯 82
素火腿 83
笋鲜 83
盐莴笋 83
糟笋 83
糟萝卜 84
香萝卜 84
醉萝卜 84
种麻菇法 85
又法 85
竹菇 85
种木菌 85
下卷 87
多芳谱 87
果之属 88
青脆梅 88
白梅 88
黄梅 89
乌梅 89
藏橄榄法 89
橙饼 90
香橼膏 90
藏香橼法 90
藏桔 91
醉枣 91
樱桃干 91
桃干 92
腌柿子 92
咸杏仁 92
酥杏仁 92
桑葚 92
枸杞饼 93
枸杞膏（桑葚膏同法） 93
天茄 93
素蟹 93
食圆眼 94
桃润 94
藏桃法 94
桃漉 94
杏浆（李同法） 95
盐李 95
嘉庆子 95
糖杨梅 95
又方 96
栗子 96
糟地栗 96
鱼之属 97
鱼鲊 97
鱼饼 97
鲫鱼羹 98
风鱼 98
酥鲫 99
煮鱼法 99
去鱼腥 99
炙鱼 100
酒发鱼 100
暴腌糟鱼 101
蒸鲥鱼 101
鱼酱法 101
黑鱼 101
干银鱼 102
蛏鲊 102
虾乳（即虾毬） 102
腌虾 103
晒红虾 103
脚鱼 103
水鸡腊 103
酒鱼 104
臊子蛤蜊 104
醉虾 104
甜虾 105
虾松 105
淡菜 105
土蛈 105
酱鳆鱼 106
海参 106
虾米粉 106
鲞粉 107
薰鲫 107
糟鱼（腊月制） 107
海蜇 108
鲈鱼脍 108
精秘妙诀 109
上品酱蟹 109
蟹 109
酱蟹、糟蟹、醉蟹 109
糟蟹（用酒浆糟，味 110
虽美，不耐久） 110
醉蟹 110
煮蟹（倪云林法） 111
蒸蟹 112
禽之属 113
鸭羹 113
鸡羹 113
鸡鲊 113
卤鸡 113
鸡豆 114
鸡松 114
鸡醢 114
粉鸡（即名“搥鸡”， 115
自是可口，然用 115
意太过） 115
蒸鸡 115
炉焙鸡 115
煮老鸡 115
饨鸭 116
让鸭 116
坛鹅 117
封鹅 117
制黄雀法 117
卵之属 119
糟鹅蛋 119
百日内糟鹅蛋 119
食鱼子法 120
酱煨蛋 120
蛋腐 120
皮蛋 121
腌蛋 121
肉之属 122
蒸腊肉 122
金华火腿 122
腌腊肉 123
腊肉 123
千里脯 124
牛脯 124
鲞肉 125
肉饼子 125
套肠 125
小暴腌肉 126
川猪头 126
薰肉 126
骑马肠 126
煮猪肚肺 127
煮猪肚 127
肺羹 127
夏月煮肉停久 128
收放薰肉 128
爨猪肉 128
肉丸 128
骰子块（陈眉公方） 129
肉生法 129
炒腰子 129
炒羊肚 129
合鲊 130
薰羹 130
夏月冻蹄膏 130
柳叶鲊 131
酱肉 131
造肉酱法 131
灌肚 132
熟鲊 132
坛羊肉 132
煮羊肉 132
蒸羊肉 133
蒸猪头 133
兔生 133
熊掌 134
鹿鞭（即鹿阳） 134
鹿脯 134
老汁方 135
小炒瓜齑 135
鹿尾 135
提清汁法 136
香之属 137
香料 137
大料 137
减用大料 138
素料 138
牡丹油 138
玫瑰油 139
七月澡头 139
悦泽玉容丹 139
种植 140
黄杨 141
熟火腿 143
又法 143
煮火腿 143
附录：汪拂云抄本 143
糟火腿 144
又法 144
辣拌法 144
顿豆豉 144
煮薰肿蹄 145
笋幢 145
酱蹄 145
肉羹 145
辣汤丝 146
冻肉 146
百果蹄 146
琥珀肉 146
脊筋 147
花肠 147
夹肚 147
蹄卷 147
肺管 148
羊头羹 148
羊脯 148
羊肚 148
煨羊 149
鹿肉 149
又 149
又 149
鹿鞭 149
鹿筋 150
熊掌 150
兔 150
野鸡 150
辣煮鸡 151
顿鸡 151
肉幢鸡 151
椎鸡 151
醋焙鸡 152
海蛳鸭 152
鹌鹑 152
肉幢蛋 152
捲煎 153
皮蛋 153
腌蛋 153
糟鲥鱼 154
淡煎鲥鱼 154
冷鲟鱼 154
斑鱼 155
去骨鲫 155
黄鱼 155
风鲫 155
顿鲟鱼 156
鱼肉膏 156
炖鲂鮍 156
薰鱼 156
薰马鲛 157
鱼松 157
蒸鲞 158
燕窝蟹 158
蟹酱 158
蟹丸 159
蟹顿蛋 159
黄甲 159
又法 159
海参 160
虾元 160
鳆鱼 160
鱼翅 161
又 161
淡菜 161
蛤蜊 161
素肉丸 162
顿豆豉 162
素鳖 162
薰面筋 162
生面筋 163
八宝酱 163
乳腐 163
十香瓜 163
醉杨梅 164