第一篇 总论 3
第一章 概述 3
第一节 水产品简介 3
一、水产生产 3
二、水产品安全质量与贸易 5
第二节 主要经济水产动植物 6
一、生物学分类方法 6
二、物种的命名 7
三、主要经济水产动植物 8
四、水产加工品分类 10
第三节 主要水产动植物品种鉴定 12
第二章 水产品法律法规体系 46
第一节 法律 47
第二节 法规 48
第三节 管理办法和规定 48
第四节 标准 49
第五节 水产品进口国相关的法律法规部分介绍 51
第三章 水产品标准 52
第一节 水产品品质标准 52
一、无会害水产品标准 52
二、水产品行业标准 55
第二节 水产食品卫生要求 55
一、中国水产品卫生要求 56
二、日本水产食品卫生要求 58
三、欧盟水产食品卫生要求 62
四、俄罗斯水产食品卫生要求 66
五、美国水产食品卫生要求 68
六、韩国水产食品卫生要求 75
第四章 进出口水产品检验监督管理发展概况 78
第一节 水产食品卫生检验监督管理 78
第二节 进出境水产动植物检疫监督管理 79
第三节 进口水产品检验 80
第四节 出口水产品检验 81
第五章 进出口食品生产企业卫生注册登记管理体系 88
第一节 出口食品生产企业卫生注册发展过程 88
第二节 出口食品生产企业卫生注册管理 89
第三节 进口食品国外生产企业注册管理 95
第二篇 水产品安全卫生控制 99
第一章 水产品的安全与危害 99
第一节 水产品的安全与卫生重要性 99
一、水产品的安全卫生对人类健康的重要性 99
二、水产品的安全卫生在对外贸易中的重要作用 100
第二节 水产品中存在的危害 101
一、生物性的危害 101
二、化学性危害 107
三、物理性危害 110
一、什么是HACCP 111
第二章 水产品安全卫生控制体系(HACCP体系) 111
第一节 水产品安全卫生控制体系(HACCP)简介 111
二、HACCP的由来 112
三、HACCP发展历史 112
四、应用HACCP的优点 117
五、HACCP使用范围 118
六、存在的问题 118
七、HACCP体系组成 119
第二节 危害分析与关键控制点(HACCP)原理 119
第三节 良好操作规范 134
一、美国21CFR part 110内容要点 136
二、食品卫生通则［CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)］ 137
三、CAC/RCP9-1976的内容要点 141
四、91/493/EEC欧共体理事会指令 144
五、我国“出口食品生产企业卫生要求”的内容要点 145
六、食品企业通用卫生规范(GB14881-94)要点 149
第四节 卫生标准操作程序 153
第五节 内部审核和官方验证 165
一、水产品HACCP体系内部审核 165
二、水产品HACCP体系的官方验证 169
三、美国官方海产品HACCP检查的内容 171
第一节 水产品安全控制体系文件编写基本要求 178
一、体系文件的基本要求 178
第三章 水产品安全控制体系文件编写 178
二、体系文件编写原则 179
三、水产品HACCP体系文件(出口水产品生产企业)组成 180
四、体系文件的作用 183
第二节 水产品生产企业良好操作规范文件的编写 184
一、良好操作规范的构成要素及其文件制定 184
二、卫生质量手册的编制 186
二、卫生标准操作程序(SSOP)文件的结构 200
三、卫生标准操作程序文件的格式 200
四、卫生标准操作程序文件的编写要求 200
一、卫生标准操作程序(SSOP)文件基本内容的确定 200
第三节 水产品生产企业卫生标准操作程序文件的编写 200
五、卫生监控验证与记录 202
第四节 水产品HACCP计划的编写 228
一、美国FDA提供的水产品HACCP模式 228
二、CAC HACCP计划制定的步骤 234
第四章 双壳贝类卫生控制 255
第一节 双壳贝类原料卫生控制 256
一、对贝类生长海区进行卫生划分 257
二、建立预警方法和预防措施 258
三、原料采捕、运输卫生控制 261
四、建立净化中心和划分暂养区域 261
五、贝类养殖场的管理 262
一、我国贝类存在的安全危害 264
第二节 双壳贝类加工安全危害控制 264
二、贝类加工过程中安全危害控制方法 265
三、贝类加工卫生控制 271
第三节 双壳贝类卫生监控体系 275
第三篇 水产品安全质量检验检疫 293
第一章 水产品生物危害的检验 293
第一节 菌落总数和致病菌的检验 293
一、平皿菌落计数的方法 294
二、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验 296
三、沙门氏菌属(包括亚利桑那菌)的检验 300
四、金黄色葡萄球菌的检验 304
五、副溶血性弧菌的检验 308
六、微生物检验培养基制造 312
第二节 病毒的检验 329
一、诺沃克样病毒与甲型肝炎病毒 330
二、贝类食物中诺沃克样病毒与甲型肝炎病毒的RT-PCR检测 331
三、贝类食物中诺沃克样病毒与甲型肝炎病毒的RT-PCR检测意义 334
第三节 寄生虫检验 334
一、双槽蚴 335
二、微孢子女(Microspridium) 336
三、异尖线虫蚴 336
四、绦虫蚴 336
第四节 进出境水产动植物检验 337
五、后尾蚴(Metaceroaria) 337
第二章 水产品化学危害的检验 339
第一节 天然毒素检验 339
一、腹泻性贝类毒素(DSP)的检验 339
二、麻痹性贝类毒素(PSP)的检验 341
三、记忆丧失性贝类毒素(ASP)的检验 346
四、神经性贝类毒素(NSP)的检验 349
五、组胺的检验 349
六、河豚毒素的测定 351
第二节 食品添加剂含量的检验 353
一、硼酸的测定 354
二、乙氧三甲喹啉的测定 355
三、明矾的测定 356
四、亚硝酸与硝酸盐的测定 358
五、亚硫酸盐的测定 364
六、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定 368
七、山梨酸、苯甲酸的测定 370
第三节 环境污染物的检验 372
一、有害元素检验 372
二、农药残留量的检验 388
三、渔药残留检验 406
四、放射性物质检验 414
第一节 玻璃碎片的检查和预防 422
第二节 金属碎片的检测 422
第三章 水产品物理危害的检验 422
第三节 物理杂质检验 423
第四章 水产品质量检验 425
第一节 品质感官检验 425
一、活水产品 426
二、冰鲜水产品 430
三、冻水产品 435
四、腌制和发醇水产品 436
第二节 物理检验 441
一、规格 441
二、温度 444
三、重量鉴定 447
四、衡量鉴定 449
第三节 包装检验 450
一、包装材料的卫生检验 451
二、标志要求 455
三、包装检验 457
第四节 品质化学检验 458
一、成分品质分析 459
二、鲜度检验 468
一、批的构成 474
二、样品代表性 474
第一节 抽样方法 474
第五章 水产品检验抽样和制样 474
三、抽样方法 475
第二节 样品制备 477
一、化学检验样品制备 477
二、微生物检验样品制备 478
附录 与水产品相关的法律法规文件 483
食品卫生通则 483
危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则 500
食品企业通用卫生规范 509
出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 519
进出境水产品检验检疫管理办法 529
进境水生动物检验检疫管理办法 537
食品生产加工企业质量安全监督管理办法 548
食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定 557
良好操作规范 561
美国水产品HACCP法规 576
活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定 587
水产品生产和投放市场的卫生条件的规定 604
对水产品作自我卫生检查的规定 628
水产品加工质量管理规范 636
生活饮用水卫生标准 650
海水水质标准 656
水产及水产加工品分类与名称 662
主要参考文献 666