第一章 概述 1
一、大蒜的起源与特点 1
二、大蒜保鲜和加工的意义 5
三、世界大蒜研究概况 7
四、我国大蒜产业发展优势及面临的挑战和对策 9
第二章 大蒜组织结构、植物学特征和功能特性 13
一、大蒜组织结构 13
二、大蒜植物学特征 18
三、大蒜功能特性 23
第三章 大蒜分类及品种 42
一、分类 42
二、名优品种 44
第四章 大蒜种植和产量的形成 60
一、种植条件 60
二、生长发育过程 64
三、大蒜产量的形成 70
第五章 大蒜和蒜薹的鲜藏 72
一、鲜藏技术 72
二、影响大蒜、蒜薹鲜藏的因素 79
三、大蒜、蒜薹鲜藏中易出现的问题及解决措施 94
第六章 大蒜鲜藏技术 103
一、简易鲜藏 103
二、通风库鲜藏 111
三、冷藏 122
四、气调鲜藏（气调贮藏） 147
五、辐照鲜藏 170
六、电磁处理 178
七、化学药剂处理贮藏 179
第七章 蒜薹鲜藏技术 180
一、冷藏 181
二、气调冷藏 184
三、栅栏技术保鲜 187
第八章 大蒜加工保藏基础 189
一、大蒜加工的目的 189
二、大蒜加工保藏的基础 190
三、大蒜的加工原理 195
一、原材料的挑选、分瓣、洗涤、烫漂 202
第九章 大蒜加工预处理 202
二、大蒜的去皮、脱臭 203
第十章 大蒜加工技术 214
一、大蒜传统制品 214
二、大蒜现代制品 273
三、大蒜高新制品 313
第十一章 大蒜综合利用 349
附录 大蒜相关标准 351
附录一 大蒜辣素的测定 351
附录二 有关蒜制品卫生质量标准 354
附录三 蒜薹行业标准 359
附录四 部分县蒜薹质量标准、生产条件及栽培技术规程 364
附录五 中华人民共和国农产品安全质量国家标准 373