第一章果蔬的罐藏 1
第一节概述 1
一、罐头的发展史 1
二、罐头的特点 2
第二节果蔬罐头生产工艺 3
一、工艺流程 3
二、工艺规范 3
第三节果蔬罐藏实例 13
一、糖水桃 代号613 13
附：中华人民共和国国家标准 糖水桃罐头GB/T 13516—92 19
二、糖水黄桃 24
三、糖水苹果 代号611 27
附：中华人民共和国行业标准 糖水苹果罐头ZB X74 007—90 30
四、糖水桔子 代号601 34
附：中华人民共和国国家标准 糖水桔子罐头GB 13210—91 36
五、糖水海棠 代号615 42
附：中华人民共和国行业标准 糖水海棠罐头ZB X74 008—90 44
六、糖水山楂 代号616 48
附：中华人民共和国行业标准 糖水山楂罐头QB 1381—91 50
七、糖水梨 代号612 54
附：中华人民共和国行业标准 糖水梨罐头 56
QB 1379—91 56
八、贝母梨 61
九、糖水菠萝 代号602 62
附：中华人民共和国国家标准 菠萝罐头 64
GB 13207—91 64
十、糖水杏 代号614 70
十一、糖水李子 代号627 72
附：中华人民共和国行业标准 糖水李子罐头QB 1383—91 73
十二、糖水芒果 代号617 77
十三、糖水荔枝 代号605 78
附：中华人民共和国行业标准 糖水荔枝罐头ZB X74 006—90 80
十四、糖水枇杷 代号607 85
十五、糖水金桔 代号621 86
十六、糖水染色樱桃 代号610 88
十七、糖水青梅 90
十八、糖水草莓 代号620 92
十九、糖水香蕉 代号603 93
二十、糖水葡萄 代号609 95
附：中华人民共和国行业标准 糖水葡萄罐头QB 1382—91 97
二十一、杏仁 102
二十二、五香板？ 104
二十三、琥珀核桃仁 代号960 106
附：中华人民共和国行业标准 琥珀桃核仁罐头QB 1410—91 107
二十四、清水荸荠 代号824 111
附：中华人民共和国国家标准 清水荸荠罐头GB 13212—91 113
二十五、芦笋 代号A 117
附：中华人民共和国国家标准 芦笋罐头GB 13208—91&11 9
二十六、鲜蘑菇 代号888 127
附：中华人民共和国国家标准 蘑菇罐头GB/T 14151—93 129
二十七、酸甜红椒 代号884 135
附：中华人民共和国行业标准 酸甜红辣椒罐头QB 1396—91 137
二十八、红烧茄子 141
二十九、原汁整番茄 代号807 143
附：中华人民共和国行业标准 原汁整番茄罐头QB 1394—91 145
三十、甜辣番茄 149
三十一、美味酸黄瓜 代号878 150
三十二、酱菜的罐制 151
三十三、荞头 代号841 153
附：中华人民共和国行业标准 荞头罐头 154
QB 1400—91 154
第四节 罐盖打字 159
一、生产日期的打法 159
二、产品名称代号的打法 161
三、不同原料品种及不同加工规格的打法 167
四、各省（市、自治区）代号 171
五、各省（市、自治区）乡镇企业代号 171
第二章果蔬的干制 172
第一节果蔬干制的机理 173
一、果蔬组织内部的水分状态 173
二、果蔬干燥过程 174
三、平衡水分与水分活度 175
四、果蔬中的干物质 177
五、影响干燥的因子 177
六、果蔬在干燥过程中的变化 179
第二节 果蔬干制的方法 181
一、自然干制法 181
二、人工干制法 182
第三节干制品的回软、压块、包装、贮存与复水 186
一、回软 186
二、压块 187
三、分级 187
四、包装 187
五、贮存 188
六、复水 189
第四节 果品干制实例 189
一、红枣 189
二、葡萄干 193
三、柿饼 195
西、荔枝干 197
五、香蕉干 198
六、熏枣 199
七、桃干 199
八、脱水山楂片及山楂粉 200
九、杏干 200
十、脆枣 202
十一、醉枣 202
十二、核桃仁 203
第五节蔬菜干制实例 204
一、黄花菜 204
二、茄干 205
三、辣椒干 206
四、姜干 206
五、脱水甘兰 207
六、脱水大蒜片 207
七、脱水蘑菇 209
八、番茄粉 209
九、马铃薯干及粉 210
十、脱水洋葱 210
第六节野生山菜的干制 211
一、蕨菜干 211
二、魔芋干 212
三、魔芋粉 212
四、马齿苋 213
第七节果蔬脆片 214
一、概况 214
二、脆片加工工艺 215
三、产品指标 217
四、果蔬脆片实例——苹果脆片 217
五、果蔬脆片生产条件 218
六、果蔬脆片核算成本概况 219
第三章果蔬的糖制 220
第一节概述 220
一、果蔬糖制的发展史 220
二、果蔬糖制的基本理论 221
第二节糖制品加工工艺 231
一、糖制品的前处理 231
二、果脯、蜜饯类生产工艺 233
三、果酱生产工艺 238
四、糖制品生产中易出现的质量问题及解决办法 242
五、亚硫酸盐在加工上的应用 245
第三节 果脯、蜜饯生产实例 248
一、苹果的真空制脯 248
附：真空制作苹果脯企业标准 252
二、苹果的糖煮制脯 253
三、杏脯（多次煮脯） 257
四、桃脯（糖渍制法） 258
五、李脯 259
六、山楂脯 260
七、太平果脯 261
八、柿脯 262
九、蜜桔饼 263
十、菠萝脯 264
十一、樱桃脯 265
十二、葡萄脯 267
十三、草莓蜜饯 267
十四、芒果蜜饯 268
十五、山楂蜜饯 269
十六、梨脯——多次煮制 271
十七、杏青梅脯 272
十八、真空金丝蜜枣 274
十九、南方蜜枣 275
附：国家优质食品评选标准 276
南式（干态）金丝蜜枣（草案） 276
二十、无核蜜枣 277
二十一、水晶枣 278
二十二、山楂饼 279
二十三、糖佛手 280
二十四、糖醋酥姜 281
二十五、冬瓜条 282
二十六、胡萝卜脯 282
二十七、番茄脯 283
二十八、荸荠脯 284
二十九、糖制番茄 284
三十、几种果干制脯 285
第四节 果酱类生产实例 287
一、山楂糕 287
二、草莓酱 288
附：中华人民共和国行业标准 草莓酱罐头ZB X74 004—90 290
三、低糖草莓酱 294
四、杏酱（1） 294
五、杏酱（2） 295
附：中华人民共和国行业标准 杏酱罐头QB 1386—91 297
六、枣泥、枣酱和枣蓉 302
七、果丹皮 303
第五节 凉果类与羊羹类 304
一、九制陈皮 304
二、加应子 305
三、杏话梅 306
四、栗羊羹 307
五、酸枣羊羹 308
第四章果蔬汁 310
第一节果蔬汁生产工艺 311
一、工艺流程 311
二、工艺规范 311
三、果蔬汁生产中易出现的问题及解决办法 316
第二节果蔬汁生产实例 317
一、苹果清汁 317
二、苹果混浊果汁 318
三、洋梨汁 320
四、杏子果肉汁 320
五、桃肉汁 321
六、猕猴桃汁 322
七、山楂汁 323
八、甜橙桔汁 325
九、番茄汁 326
十、葡萄汁 328
附：葡萄汁生产专用品种 330
十一、芦笋汁 331
十二、果蔬浓缩汁混合饮料 332
十三、果汁碳酸饮料 332
第三节其他果蔬饮料 333
一、果肉饮料——果茶 333
（一）山楂果茶 333
（二）安梨果茶 335
二、固体饮料 336
第五章果蔬的腌制 340
第一节概述 340
第二节酱腌菜生产实例 341
一、水芥（坯芥） 341
二、酱芥 342
三、酱辣芥 343
四、大头菜 343
五、桂花芥 344
六、五香水芥 344
七、酱熟芥 345
八、五香甜熟芥 345
九、五香干芥 346
十、酱黄瓜 346
十一、甜酱黄瓜 348
十二、蜜汁黄瓜 348
十三、甜酸乳瓜 349
十四、甜辣乳瓜 350
十五、蜜汁乳瓜 350
十六、酱包瓜 351
十七、甜酱黑菜 352
十八、什锦包瓜 353
十九、果脯包瓜 354
二十、腌莴笋 354
二十一、香菜心 355
二十二、辣味香菜心 356
二十三、甜酱莴笋 357
二十四、桂花莴笋丝 357
二十五、糖蒜 358
二十六、糖醋蒜 359
二十七、腌姜片（或姜丝） 360
二十八、腌姜芽 361
二十九、虾油姜丝 361
三十、甜酱姜芽 362
三十一、酸辣白菜（1） 363
三十二、酸辣白菜（2） 363
三十三、冬菜 364
三十四、泡菜 365
三十五、西式泡菜 366
三十六、渍菜 367
三十七、腌白菜 367
三十八、甜酱白菜 368
三十九、腌小椒 369
四十、腌大椒 369
四十一、虾油小椒 370
四十二、甜酱大椒 370
四十三、多味朝天椒 371
四十四、辣椒糊 371
四十五、酱茄包 372
四十六、虾油茄包 373
四十七、醋渍番茄 373
四十八、腌大萝卜 374
四十九、腌“二缨子”和“荸荠扁” 375
五十、北京辣丝 375
五十一、糖辣干 376
五十二、甜酱萝卜和小酱萝卜 377
五十三、腌胡萝卜 378
五十四、蓑衣萝卜 378
五十五、腌苤蓝坯 379
五十六、八宝菜 379
五十七、香辣苤蓝丝 382
五十八、什香菜 382
五十九、虾油苤蓝 383
六十、腌莲藕 383
六十一、腌香椿 384
六十二、腌芹菜 385
六十三、腌雪里蕻 385
六十四、甜酱藕片 386
六十五、酱地姜（菊芋、鬼子姜） 386
六十六、酱银苗 387
六十七、酱甘露（草石蚕、地环宝塔） 387
六十八、酱花生仁 388
六十九、酱桃仁 388
七十、甜酱杏仁 389
七十一、真空及真空压缩制酱腌菜 390
附1：各种酱料的加工 391
一、甜面酱 392
二、黄酱 393
三、豆豉 395
四、西瓜豆豉 396
附2：豆制品、酱腌菜品种分类表（酱腌菜部分） 397
第六章果酒的酿造 398
第一节概述 398
第二节 果酒的发酵原理 400
一、良好的发酵微生物——葡萄酒酵母 400
二、酵母的发酵 401
三、果酒的酯化作用 405
四、果酒的氧化还原作用 405
五、氧化还原电位在果酒酿造上的意义 406
第三节果酒的沉淀、澄清与加糖产酒 407
一、果酒兼有溶液和胶体性质 407
二、酒汁的混浊、沉淀与澄清 407
三、氧化和酯化作用的长期性 409
四、冷热处理加速酒的成熟 409
五、加糖产酒 410
第四节 果酒病害及加工中存在的问题 411
一、果酒的病害及其防治 411
二、果酒加工中存在的问题及解决办法 413
三、酒精的脱臭除杂（用于饮用酒调配） 414
第五节酿制果酒实例 416
一、甜红葡萄酒 416
二、干红葡萄酒 422
三、干白葡萄酒 425
四、桃红葡萄酒 427
附：优良酿酒葡萄品种 429
五、山楂酒 430
六、苹果酒 433
七、梨酒 435
八、猕猴桃酒 435
九、黑加仑酒 436
十、哈蜜瓜酒 439
十一、大枣酒 440
十二、起泡酒（大香槟酒生产） 441
第六节其他果酒 443
一、蒸馏酒——白兰地的生产 443
二、配制酒 446
第七章果醋生产与果蔬的速冻 450
第一节 果醋生产 450
一、果醋的加工原理 450
二、果醋生产工艺 450
三、果醋生产实例 452
（一）山楂醋 452
（二）葡萄酒渣制醋 453
（三）枣醋 453
第二节 果蔬的速冻 454
一、速冻品种 454
二、速冻加工工艺 454
三、冻藏时果蔬内部的变化 459
四、速冻实例 461
（一）速冻桃子 461
（二）速冻梨果 462
（三）速冻葡萄 462
（四）速冻荔枝 463
（五）速冻柑桔 463
（六）速冻青豌豆 464
（七）冷冻甜玉米 464
（八）速冻马铃薯 465
（九）速冻大蒜片 465
（十）速冻菠菜 466
第八章果蔬加工厂的设计与施工 468
第一节 厂址与加工用水 468
一、厂址的选择 468
二、加工用水 470
第二节 加工机械与设备 471
附：中华人民共和国国家标准 罐头厂卫生规范UDC 614.3:628.5 GB 8950—88 482
参考文献 501