一、乳的加工 1
1．什么叫乳?初乳、常乳、末乳和异常乳各有何特点 1
2．牛乳中有哪些成分? 2
3．牛乳中各种成分的含量特点如何? 2
4．牛乳成分的理化特性是什么? 2
5．乳中的酶与加工有何关系? 4
6．加热对牛乳化学性质有何影响? 4
7．加热对牛乳的各种成分有什么影响? 5
8．冷冻对牛乳的主要成分有何影响? 6
9．什么是牛乳的比热?什么是牛乳的冰点和沸点? 7
10．怎样过滤牛乳? 8
11．牛乳怎样进行离心分离? 8
12．牛乳搅拌时为什么会产生气泡? 9
14．其他农畜乳有什么特点? 10
13．什么是牛乳的均质?怎样进行均质处理? 10
15．牛乳中微生物有哪些种类?与乳加工有何关系? 11
16．微生物发酵在乳制品加工中有什么作用? 11
17．鲜乳保存期间微生物有什么变化? 13
18．牛乳中的微生物是从哪里来的? 13
19．怎样做好产乳牛的卫生管理? 14
20．怎样进行乳的验收? 14
21．如何搞好乳的过滤? 15
22．怎样使乳净化? 16
23．为什么乳要进行冷却?怎样冷却? 16
24．如何贮存好乳? 17
25．运输乳应注意什么? 18
26．什么叫消毒牛乳?可分为哪些种类? 19
27．为什么要进行牛乳的杀菌和灭菌? 19
29．杀菌操作的要点是什么? 20
28．牛乳加热杀菌和灭菌有哪些种类? 20
30．低温消毒乳的加工工艺流程是什么? 21
31．乳的分离原理是什么?根据分离原理应采用哪些分离方法? 23
32．影响乳分离的因素有哪些? 24
33．分离机的操作要点是什么? 25
34．什么叫发酵剂?制造发酵剂分哪三个阶段? 26
35．为什么要使用发酵剂? 26
36．发酵剂用的菌种如何选择? 28
37．怎样调制发酵剂? 28
38．对发酵剂有何质量要求?其质量怎样检查? 31
39．酸凝乳生产工艺流程怎样? 32
40．怎样生产乳酸菌制剂? 33
42．奶油由哪些成分组成? 35
43．奶油有什么性质? 35
41．奶油有哪些种类? 35
44．生产奶油的工艺过程怎样? 36
45．对生产奶油的原料乳及稀奶油应注意什么? 36
46．怎样进行稀奶油的中和? 37
47．如何进行稀奶油的杀菌? 38
48．什么是稀奶油的物理成熟? 39
49．生产奶油为什么要添加色素? 39
50．影响奶油搅拌的因素有哪些? 40
51．奶油如何进行水洗? 41
52．奶油怎样加盐?如何压炼? 42
53．如何包装奶油? 43
54．连续式奶油生产有什么优点? 43
58．加工炼乳时原料乳怎样标准化? 44
57．加工炼乳时原料乳如何收纳和检查? 44
56．生产加糖炼乳的工艺流程是什么? 44
55．什么叫加糖炼乳? 44
59．加工炼乳时如何预热杀菌? 45
60．炼乳中为何要加糖?怎样加糖? 46
61．生产炼乳时怎样真空浓缩? 46
62．加糖炼乳为啥要冷却?怎样结晶? 47
63．炼乳如何裝罐及包装? 47
64．炼乳怎样贮藏? 48
65．什么叫乳粉? 48
66．乳粉有哪些种类? 49
67．怎样生产乳粉? 49
68．乳粉生产的工艺流程是什么? 50
69．生产乳粉对原料乳的质量要求是什么? 50
71．生产乳扮的原料乳为何要杀菌? 51
70．生产乳粉为什么要对原料乳进行标准化? 51
72．生产乳粉怎样进行浓缩? 52
73．生产乳粉怎样进行喷雾干燥? 52
74．乳粉生产中离心喷雾干燥的特点是什么? 53
75．出乳粉有什么要求? 53
76．在乳粉包装过程中影响产品质量有哪些因素? 54
77．塑料袋包装乳粉有何利弊? 54
78．乳粉颗粒有何理化特性? 55
79．什么叫做干酪素?对原料乳有何要求? 56
80．怎样生产盐酸干酪素? 57
81．怎样生产乳糖? 58
82．怎样生产浓缩乳清? 58
83．怎样生产乳清粉? 59
85．酪乳如何利用? 60
84．什么叫酪乳?有哪些成分? 60
86．怎样利用酪乳生产乳酸饮料? 61
87．什么叫干酪? 61
88．荷兰圆形干酪怎样加工? 62
89．怎样加工奶皮子? 62
90．怎样制造奶豆腐? 63
91．怎样制作酥油? 66
92．怎样加工奶子酒? 67
93．如何制造乳扇? 67
94．怎样加工扣碗酪? 68
二、肉的加工 70
1．什么叫肉? 70
2．肉的主要组织有哪些? 70
3．肉有哪些化学成分? 70
4．肉的化学成分的特性是什么? 71
5．畜禽屠宰前如何进行选择? 73
6．畜禽屠宰前的饲养管理有何特点? 73
7．屠宰时为何要进行击晕? 74
8．如何刺杀放血? 75
9．怎样剥皮、烫毛和退毛? 76
10．家禽如何烫毛拔毛? 79
11．猪胴体如何整理? 79
12．如何清除家禽的内脏? 80
13．怎样修整胴体? 80
14．何谓肉的成熟? 81
15．什么是尸僵过程? 82
16．什么是自溶过程? 83
17．成熟肉有何特点? 83
20．什么是盐藏法? 84
19．什么是干燥法? 84
18．肉为何要保藏? 84
21．低温贮藏的原理是什么? 85
22．冷却肉有何变化? 86
23．冷冻肉有何变化? 87
24．肉如何解冻? 88
25．各种畜禽肉有何特征? 89
26．牲畜的性别、年龄、肥度和品种等对内品质有何影响? 89
27．如何评定畜肉的品质? 89
28．腌腊制品有哪些 91
29．为什么要进行腌制? 91
30．腌腊制品有何特点和作用? 92
31．中国火腿如何加工? 93
32．外国式火腿和腌肉怎样加工? 97
33．广式腊肉如何加工? 100
34．武汉腊肉如何加工? 101
35．什么叫香肠和灌肠? 101
36．香肠有何种类及其特点? 101
37．灌肠有何种类? 102
38．香肠如何加工? 102
39．灌肠怎样加工? 104
40．香肠成品规格是什么? 108
41．灌肠成品有何规格? 108
42．南京板鸭有啥种类? 108
43．南京板鸭如何加工? 109
44．肉松怎样加工? 109
45．肉干如何加工? 112
46．肉类罐头怎样加工? 113
47．如何检查罐头质量? 114
48．猪肉皮怎样利用? 118
三、蛋的加工 119
1．蛋的概念是什么? 119
2．蛋是怎样构成的? 119
3．蛋有哪些化学成分? 121
4．蛋的营养价值怎样? 121
5．蛋有哪些理化特性? 122
6．民间有哪些贮蛋法? 123
7．什么是冷藏贮蛋法? 124
8．蛋为什么需要加工? 124
9．蛋制品有哪些种类? 125
10．皮蛋加工的原理是什么? 125
11．传统的皮蛋加工方法有哪些? 127
12．无铅皮蛋如何加工? 128
15．皮蛋的营养价值如何? 129
14．如何检查皮蛋的质量? 129
13．用氢氧化钠如何加工皮蛋? 129
16．咸蛋加工有啥特点? 130
17．咸蛋腌制的原理是什么? 130
18．咸蛋如何加工? 130
19．茶蛋怎样加工? 131
20．醉蛋如何加工? 132
21．什么叫干蛋品? 132
22．全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉如何加工? 132
23．干蛋白怎样加工? 134
24．冷蛋品如何加工? 135
四、血的加工 136
1．什么是血? 136
2．血有哪些理化特性? 136
4．放血时间多长? 137
3．各种畜禽如何放血? 137
5．血的采集量有多大? 138
6．血如何采集? 138
7．收集血的容器有哪些类型及应注意什么? 138
8．怎样生产血粉? 139
9．什么是混合血粉和“吸附血”? 141
10．血炭怎样生产? 141
11．发泡混合物是怎样生产的? 143
12．血清如何制取? 144
13．无菌血清如何制取? 146
14．血面如何加工? 148
15．可溶性血面怎样制取? 149
16．怎样制造血球膏? 150
17．血为何可作人类食品? 151
18．组氨酸是怎样制取的? 152
19．如何生产白氨酸? 154
20．苯丙氨酸是如何生产的? 155
21．制取赖氨酸程序要点是什么? 156
五、其它畜禽产品加工 158
1．皮的概念是什么? 158
2．生皮的构造怎样? 158
3．皮有哪些化学成分? 159
4．生皮为什么会腐败? 159
5．生皮质量损伤的原因是什么? 160
6．如何防止生皮损伤? 161
7．怎样进行生皮的初加工? 163
9．为什么要鞣制毛皮? 164
10．毛皮鞣制应做哪些准备工作? 164
8．生皮如何贮藏? 164
11．怎样鞣制毛皮? 165
12．鞣制后的毛皮如何整理? 167
13．民间怎样硝制裘皮? 168
14．什么叫肠衣? 169
15．肠衣有哪些种类? 170
16．如何鉴定肠衣的品质? 171
17．盐渍肠衣如何加工? 172
18．猪干肠衣如何加工? 173
19．什么是猪鬃? 174
20．猪鬃有哪些种类? 175
21．我国各地区猪鬃有何特性? 175
22．猪鬃的质量标准是什么? 175
23．手工加工猪鬃有哪三个阶段? 176
24．怎样进行机械化猪鬃生产? 177
25．羽毛的概念是什么? 178
26．如何采集羽毛? 179
27．怎样贮藏羽毛? 179
28．如何加工羽毛? 180
29．骨由什么组成? 180
30．骨有什么用途? 180
31．畜骨怎样保存? 181
32．如何加工骨油? 181
33．怎样加工骨粉? 182
34．如何加工骨胶? 183
35．什么是脏器制剂? 183
36．脏器制剂原料如何采集? 184
37．脏器制剂的原料如何防腐保存? 185
38．脏器制剂有哪些种类及其用途? 186