第1章 餐饮管理基本原理概述 1
第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用 1
第二节 餐饮管理的特点和任务 4
第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略 7
第四节 餐饮管理的工作要领 14
第2章 餐饮管理的组织机构和人员编制 19
第一节 餐饮管理组织机构的设置原则 19
第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法 21
第三节 餐饮管理的人员编制和案例 27
第3章 餐饮管理市场营销和菜单设计 35
第一节 餐饮管理市场供求关系 35
第二节 餐饮管理市场营销 41
第三节 餐饮管理客源组织 47
第四节 餐饮管理菜单设计 52
第4章 餐饮管理经营计划 59
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 59
第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 64
第三节 餐饮管理计划指标预测方法 72
第四节 餐饮管理计划方案编制方法 89
第5章 食品原材料采购供应管理 105
第一节 食品原材料采购管理 105
第二节 食品原材料库房管理 114
第三节 食品原材料采购供应管理控制 123
第6章 餐饮产品生产管理 133
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置 133
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法 143
第三节 食品原材料加工管理 151
第四节 餐饮产品烹调制作管理 158
第7章 餐饮产品销售服务管理 167
第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备 167
第二节 餐饮产品销售服务质量管理基本要求 170
第三节 餐厅销售服务管理过程的组织 174
第四节 餐饮产品销售分析 178
第8章 餐饮酒水销售服务管理 185
第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求 185
第二节 酒水销售服务管理专业知识 190
第三节 酒水销售服务管理过程的组织 209
第9章 宴会经营和食品展销 225
第一节 宴会类别及其经营特点 225
第二节 宴会预订业务管理方法 229
第三节 宴会服务管理过程的组织 233
第四节 食品展销活动管理 240
第10章 餐饮产品价格管理 249
第一节 餐饮产品价格特点及其价格管理原则 249
第二节 餐饮产品价格构成和定价程序 252
第三节 餐饮产品基价制定方法 255
第四节 餐饮产品价格策略和价格管理 264
第11章 餐饮产品成本核算与成本控制 275
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类 275
第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类 278
第三节 餐饮产品成本核算方法 283
第四节 餐饮管理的成本控制 301
主要参考书目 314