目 录 1
绪言 1
第一章 果蔬加工原理 4
第一节 微生物 4
第二节 酶变与非酶褐变 7
第三节 食品保藏方法 10
第四节 食品添加剂 14
第二章 果蔬加工厂的建立 19
第一节 果蔬加工厂建立 19
第二节 加工厂用水 22
第三节 设备 23
第三章 果蔬罐藏 28
第一节 罐藏原理 29
第二节 罐藏原料 33
第三节 罐藏工艺 35
第四节 罐藏容器 41
第五节 成品检验与保存 42
第六节 果蔬罐头生产举例 44
第四章 果蔬汁的加工 50
第一节 果蔬汁发展状况 50
第二节 果蔬汁分类 52
第三节 果蔬汁制造工艺 53
第四节 实例说明 57
第五节 果蔬汁贮藏及常见的质量问题 59
第六节 果蔬汁生产的前景 60
第五章 果蔬干制 62
第一节 干制原理 62
第二节 干燥工艺概述 72
第三节 干制所需热量及燃料用量的计算 75
第四节 干制技术的进展 76
第五节 几种果蔬的干制方法 77
第六章 果蔬糖制 80
第一节 糖制原理 80
第二节 果脯蜜饯 85
第三节 果酱果冻类 89
第四节 糖制品的保藏 91
第七章 蔬菜腌制 93
第一节 腌制品分类 93
第二节 腌制原理 94
第三节 影响腌制的因素 102
第四节 腌制中蔬菜化学成分的变化 104
第五节 发酵性腌制品 106
第六节 非发酵性腌制品 108
第八章 果蔬速冻 112
第一节 冷冻原理 113
第二节 冷冻对果蔬及微生物的影响 116
第三节 果蔬的速冻技术 119
第四节 解冻与使用 121
第九章 果实酿酒 123
第一节 果酒酿造 124
第二节 果酒酿制工艺 126
第三节 果酒的病害 131
第四节 白葡萄酒 132
第五节 红葡萄酒 133
第六节 果实蒸馏酒 135
第七节 果实配制酒 136