目 录 1
前言 1
五彩缤纷、风味独特的皮蛋 1
一、皮蛋的发展历史与由来 1
二、皮蛋的品质特点 2
三、皮蛋的加工原理 3
四、皮蛋加工的原料与材料 7
五、皮蛋的分类方法 19
六、皮蛋的加工方法 20
七、皮蛋的检验与分级 49
八、皮蛋的贮藏与运输 55
九、皮蛋的化学成分与营养价值 56
十、皮蛋的挑选与食用方法 61
十一、我国名优松花蛋的特点 63
肉质细嫩、醇香可口的糟蛋 70
一、糟蛋的发展历史 70
二、糟蛋的品质特征 70
三、糟蛋的加工原理 71
四、平湖糟蛋的加工方法 72
五、宜宾糟蛋的加工方法 81
六、硬壳糟蛋的加工方法 83
七、熟蛋加工糟蛋的方法 84
八、家庭加工糟蛋的方法 85
九糟蛋的品质与挑选方法 87
十、糟蛋的？藏、运输与销售 89
十一、糟蛋的化学成分与营养价值 91
十二、糟蛋的食用方法 95
色泽桔红、油露松沙的咸蛋 96
一、咸蛋的发展历史 96
二、咸蛋的品质特点 97
三、咸蛋的加工原理 98
四、加工咸蛋的原料与材料 100
五、咸蛋的加工方法 102
六、咸蛋的检验与分级 112
七、咸蛋的化学成分与营养价值 115
六、蛋松 115
八、咸蛋的保管与食用方法 117
丰富多彩、别具风味的熟制蛋 120
一、虎皮蛋 120
二、五香茶叶蛋 121
三、卤制蛋 123
四、文武蛋 124
五、鸳鸯蛋 124