目 录 1
第一章果酒与果酒酿制重点技术概述 1
第一节果酒史话 1
第二节果酒酿制的基本方法 4
第三节果酒酿制中的酒精处理 5
第四节果酒酿制中的澄清剂 9
第五节果酒酿制中的杀菌剂 17
第二章果酒生产工艺 23
第一节沙棘酒 23
第二节刺梨酒 25
第三节中华猕猴桃酒 29
第四节山葡萄酒 32
第五节五味子酒 34
第六节黑加仑酒 37
第七节越桔酒 40
第八节红豆酒 43
第九节野刺梅酒 44
第十节龙葵酒 46
第十一节三棵针酒 48
第十二节金樱子酒 50
第十三节戈力酒 53
第十四节玫瑰茄酒 54
第十五节酸枣酒 56
第十六节山楂酒 59
第十七节紫梅酒 62
第十八节香梅酒 65
第十九节金莓酒 66
第二十节杨梅酒 67
第二十一节苹果酒 69
第二十二节梨酒 72
第二十三节石榴酒 74
第二十四节红枣酒 77
第二十五节金丝枣酒 79
第二十六节桑椹酒 82
第二十七节柿子酒 84
第二十八节番茄酒 87
第二十九节荔枝酒 90
第三十节桔子酒 91
第三十一节金桔酒 94
第三十二节广柑酒 96
第三十三节哈密瓜酒 99
第三十四节木瓜酒 102
第三十五节西瓜酒 103
第三十六节橄榄酒 106
第三十七节蜂蜜酒 107
第三章葡萄酒 112
第一节酿造葡萄酒的优良品种及用途 112
第二节葡萄酒的分类 116
第三节葡萄酒酿造简单的基本原理 119
第四节影响葡萄酒发酵的因素 120
第五节白葡萄酒的生产工艺 123
第六节红葡萄酒的生产工艺 127
第七节起泡葡萄酒的生产工艺 130
第八节葡萄汽酒的生产工艺 141
第九节加香葡萄酒的生产工艺 144
第十节白兰地的生产工艺 149
第四章葡萄酒、果酒技术经济指标的计算 152
第一节质量指标的计算 152
第二节 原料出汁率及配成品常用计算方法 154
第三节瓶子和酒指标损失的计算 155
第四节工业总产值的计算 157
第六节产量的计算 158
第五节工业净产值的计算 158
第八节发酵能力的计算 159
第七节 葡萄酒和果酒高、中、低档的区别及如何折成原酒的计算 159
第九节生产能力的计算 161
第十节耗煤、电、水量的计算 162
第五章果酒、葡萄酒常见病害及其防治 163
第一节概况 163
第二节非生物性病害及其防治 163
第三节棕色破败病及其防治 174
第四节非生物胶体现象 175
第六节主要微生物病害繁殖的基本条件及预防 176
第五节主要微生物病害的表现 176
第七节微生物病害的基本治疗方法 177
第八节主要微生物病害种类及其防治 178
第九节 酿酒过程中常见的异常现象及其防治 182
第六章果酒、葡萄酒的营养与合理饮用 185
第一节果酒、葡萄酒的营养成分与人体健康 185
的关系 185
一、氨基酸与人体健康 185
二、矿物质和微量元素对人体的作用 187
三、维生素对人体生理功能的关系及其缺乏症 193
第三节糖测定原理与化验 201
第二节果酒、葡萄酒的营养成分 202
一、沙棘酒的营养成分 203
二、刺梨酒的营养成分 206
三、猕猴桃酒的营养成分 209
四、山葡萄酒的营养成分 211
五、五味子酒的营养成分 213
六、黑加仑酒的营养成分 215
七、越桔酒的营养成分 217
八、红豆酒的营养成分 219
九、野刺梅酒的营养成分 221
十一、三棵针果酒的营养成分 222
十、龙葵酒的营养成分 222
十二、金樱子酒的营养成分 223
十三、戈力酒的营养成分 224
十四、玫瑰茄酒的营养成分 226
十五、山枣酒的营养成分 226
十六、山楂酒的营养成分 228
十七、紫梅酒的营养成分 231
十八、香梅酒的营养成分 231
十九、金莓酒的营养成分 233
二十、杨梅酒的营养成分 234
二十一、苹果酒的营养成分 236
二十二、梨酒的营养成分 239
二十三、石榴酒的营养成分 241
二十四、红枣酒（包括金丝枣酒）的营养成分 242
二十五、桑椹酒的营养成分 245
二十六、柿子酒的营养成分 246
二十七、番茄酒的营养成分 248
二十八、荔枝酒的营养成分 250
二十九、桔子酒的营养成分 251
三十、金桔酒的营养成分 254
三十一、广柑酒的营养成分 255
三十二、哈蜜瓜酒的营养成分 255
三十三、木瓜酒的营养成分 257
三十四、西瓜酒的营养成分 259
三十五、橄榄酒的营养成分 261
三十六、蜂蜜酒的营养成分 263
三十七、葡萄酒的营养成分 265
第三节果酒、葡萄酒的饮用 269
一、就餐时饮用酒 269
二、喜庆酒 269
三、餐后酒 270
四、鸡尾酒 270
第一节 品评果酒、葡萄酒的意义 271
第二节品评的感觉原理 271
第七章果酒、葡萄酒的品评 271
第三节品评酒的有关组织及过程 273
第四节对评酒员的要求 276
第五节对评酒室的要求 277
第六节对评酒杯及评酒时间的要求 277
第七节评酒程序 279
第八节 品评果酒、葡萄酒的有关术语 281
第九节感官评分记分法 286
第一节对检化人员的要求 289
第二节酒精测定原理与化验 289
第八章果酒、葡萄酒的检验 289
第四节总酸测定原理与化验 296
第五节挥发酸测定原理与化验 297
第六节单宁测定原理与化验 299
第七节干浸出物测定原理与化验 301
第八节游离二氧化硫测定原理与化验 303
第九节总二氧化硫测定原理及化验 307
第十节铁测定原理与化验 309
第十一节二氧化碳测定原理与化验 312
第九章果酒、葡萄酒的验收、包装及运输 313
第一节验收规则 313
第二节包装与标志 313
第三节运输与保管 314
第十章果酒、葡萄酒厂如何推行全面质量管理 316
第一节概述 316
第二节推行全面质量管理的关键 320
第三节质量保证体系 321
第四节工序管理点的管理制度 325
第五节果酒、葡萄酒厂的经营管理的方针和目标 327
第六节推行全面质量管理验收细则 331
附录部分葡萄酒、果酒获国际，国家奖的产品和企业名称 342
一、国际评选会优质酒获奖名单 342
二、1952年国家级评酒会获奖名单 345
三、1963年国家级评酒会获奖名单 345
四、1979年国家级评酒会获奖名单 346
五、1983年6月——1985年5月国家级评酒会获奖名单 348
主要参考资料 351