目 录一、腌菜和酱菜的制作常识二、各地腌菜和酱菜雪里蕻咸菜（上海） 5
弥陀芥菜（上海） 10
涪陵榨菜（四川） 10
斜桥榨菜（浙江） 12
鲜榨菜片（浙江） 14
萧山萝卜干（浙江） 14
五香萝卜干（北京） 15
淡萝卜丝干（湖南） 16
蜜枣萝卜（江苏） 16
蜜枣萝卜（浙江） 18
糖醋萝卜（北京） 19
五香萝卜头（浙江） 20
爽甜萝卜条（上海） 21
紫香萝卜条（上海） 22
兰花萝卜（浙江） 23
糟萝卜（浙江） 23
人参萝卜（浙江） 24
五香糟油萝卜（浙江） 24
辣萝卜（天津） 25
咸大头菜（北京） 26
宁波塔形大头菜（浙江） 27
五香甘蓝菜（浙江） 27
酱大头菜（上海） 28
玫瑰大头菜（浙江） 29
五香大头菜（浙江） 30
紫香芥（浙江） 30
辣丝菜（江西） 31
龙须菜（浙江） 32
南浔大头菜（浙江） 33
紫香大头菜（上海） 33
仿云南大头菜（江西） 34
桂花大头菜（上海） 35
行姜（浙江） 36
贡姜（浙江） 37
酱姜芽（浙江） 37
酱地姜（浙江） 37
衡阳盐薤头（湖南） 38
醋薤头（广东） 39
糖醋大蒜头（浙江） 40
糖醋大蒜头（上海） 40
桂花糖蒜头（北京） 41
糖醋洋葱（浙江） 42
咸坯乌笋（浙江） 42
五香乌笋（浙江） 43
玫瑰乌笋（浙江） 44
糖醋乌笋（上海） 44
粗制酸甘蓝（北京） 45
酸笋（广东） 45
天目笋干（浙江） 47
羊尾笋干（浙江） 48
新昌笋丝（浙江） 49
咸辣白菜（北京） 49
辣包心菜（浙江） 50
醋渍菜（山西） 51
京冬菜（北京） 51
西湖莼菜（浙江） 52
杭州简易京冬菜（浙江） 53
惠阳梅干菜（广东） 53
酱包心菜（浙江） 54
武汉酸白菜（湖北） 55
酸白菜（东北、华北） 56
荤冬菜（河北） 56
酱白菜（北京） 57
甜酸辣白菜（四川） 57
泡菜（四川） 58
绍兴梅干菜（浙江） 59
干菜笋（浙江） 60
酱黄瓜（北京） 61
粗制酸黄瓜（北京） 61
乳黄瓜（浙江） 62
糖醋瓜婴（广东） 63
贡瓜（浙江） 64
双插瓜（浙江） 65
酱蜜瓜（江苏） 66
嘉兴贡瓜（浙江） 66
虾油小瓜（上海） 67
鲜片瓜（浙江） 68
甜片瓜（上海） 68
鲜酱瓜（浙江） 69
南通面酱甜包瓜（江苏） 69
酱黑菜（北京） 71
酱白瓜（北京） 72
酱包瓜（北京） 73
精制什锦酱菜（江苏） 74
酱八宝菜（北京） 77
八宝菜（浙江） 78
酱甘露（北京、上海） 79
酱茄子（北京） 79
茄干（湖南） 80
咸青椒（江西） 81
新化玉兰片（湖南） 81
蚕豆酱（湖南） 82
衡阳盐姜（湖南） 83
衡阳冰姜（湖南） 83
衡阳子油姜（湖南） 84
干草姜（湖南） 84
酱青椒（浙江） 85
豆豉姜（湖南） 85
红辣酱（上海） 85
武汉酸豇豆（湖北） 86
黄花菜（浙江） 87
简易脱水菜（江苏、浙江） 88
三、扬州特色腌、酱菜什锦酱菜 91
酱萝卜头 94
乳黄瓜 95
酱莴苣（酱莴笋、香菜心） 97
甜酱瓜 99
酱螺丝菜（宝塔菜、草石蚕） 101
酱芽姜 102
酱佛手姜 104
酱头芥 105
酱红干 106
盐水红干（盐水红胡萝卜干） 107
盐水头芥 108
盐水咸大菜 110
盐水红辣椒 111
盐水大响 112
瓶儿菜 113
咸蒜苔（咸蒜苗） 115
咸大蒜 116
龙须大头芥 117
蜜枣萝卜头 119
佛手酱萝卜（佛手响） 120
玫瑰大头芥 121
稀甜酱酿制 123
附录豆芽制作黄豆芽 127
绿豆芽 132
蚕豆芽 137
家庭孵豆芽 140