第一篇 食品微生物学基础 1
第一章 绪论 1
第一节 微生物学的研究对象、任务和分科 1
一、微生物的概念及主要类群 1
二、食品微生物学的研究内容和任务 4
三、食品微生物学与其他学科的关系 5
第二节微生物学的形成与发展 6
一、古代对微生物的认识和利用（史前期、推测时期） 6
二、微生物的发现与奠基 7
三、近现代微生物学的发展 8
四、微生物学应用展望及其所对应的职业岗位 10
知识窗微生物的命名与分类 10
复习与思考题 11
第二章 原核微生物 12
第一节 细菌 12
一、细菌的形态与大小 12
二、细菌的细胞结构与功能 15
三、细菌的繁殖方式 24
四、细菌的群体形态与培养特征 25
五、食品工业中常见的细菌 26
第二节 放线菌 28
一、放线菌与人类的关系 28
二、放线菌的形态结构 29
三、放线菌的繁殖方式 30
四、放线菌的菌落特征 30
五、放线菌的代表属——链霉菌属 31
六、其他放线菌属 31
七、放线菌在生产中的应用 32
知识窗 其他原核微生物 32
复习与思考题 37
第三章 真核微生物 38
第一节 真核微生物概述 38
一、真核微生物与原核微生物的比较 39
二、真核微生物的主要类群 39
三、真核微生物的细胞构造 40
第二节 酵母菌 43
一、酵母菌与人类的关系 43
二、酵母菌的形态结构 43
三、酵母菌的繁殖方式 44
四、酵母菌的菌落与培养特征 46
五、食品工业中的酵母菌 47
第三节 霉菌 49
一、霉菌与人类的关系 49
二、霉菌的形态结构 49
三、霉菌的繁殖方式 52
四、霉菌的菌落及培养特征 54
五、食品工业中的常见霉菌 54
第四节 大型真菌——蕈菌 58
一、菌体的形态结构 58
二、常见食用菌 61
知识窗 经济真菌 62
复习与思考题 64
第四章 病毒 65
第一节 病毒的形态结构与化学组成 65
一、病毒的形态与大小 65
二、病毒的结构与化学组成 67
第二节 病毒的增殖 69
一、病毒的繁殖方式 69
二、病毒的群体特征 71
三、噬菌体的效价 71
第三节 亚病毒 72
一、类病毒 72
二、拟病毒 73
三、朊病毒 74
第四节 病毒的危害及其应用 74
一、食源性病毒的危害 75
二、病毒的应用 75
知识窗 “以毒攻毒”利用病毒杀灭细菌 76
复习与思考题 77
第五章 微生物的营养生长及其控制 78
第一节 微生物的营养物质和营养类型 78
一、微生物的营养物质 78
二、微生物的营养类型 82
第二节 微生物对营养物质的吸收 84
一、单纯扩散 84
二、促进扩散 85
三、主动运输 85
四、基团转位 86
第三节 培养基 86
一、配制培养基的原则 87
二、培养基的类型及其应用 88
第四节 微生物的生长与培养 92
一、微生物的纯培养 92
二、测定微生物生长繁殖的方法 95
三、微生物生长的规律 96
第五节 微生物生长控制 99
一、影响微生物生长的主要环境因素 99
二、有害微生物生长控制 101
第六节 食品工业微生物的培养 109
一、分批（发酵）培养 109
二、连续（发酵）培养 110
知识窗 食品工业中微生物的控制——管道的消杀 111
复习与思考题 112
第六章 微生物的代谢 113
第一节 微生物对自然界有机物质的分解代谢 113
一、含碳有机物（多糖）的分解代谢 113
二、含氮有机物的分解代谢 114
第二节 微生物的能量代谢 117
一、化能异养微生物的生物氧化与产能 117
二、化能自养微生物的生物氧化与产能 126
第三节 微生物的合成代谢 128
一、糖类的合成 128
二、氨基酸的合成 129
第四节 微生物的代谢调控与发酵生产 130
一、酶合成的调节 130
二、酶活力的调节 133
三、代谢调控在发酵工业中的应用 134
第五节 微生物发酵与食品风味物质的形成 141
一、微生物的纯种发酵与多菌种的协同发酵 142
二、多菌种协同发酵方法生产应用实例分析 144
知识窗 现代发酵工程 146
复习与思考题 147
第七章 微生物的遗传变异与育种第一节 遗传变异的物质基础 148
一、什么是遗传与变异 148
、证明核酸是遗传变异物质基础的三个经典实验 148
三、DNA的结构和复制 150
第二节 微生物的突变 151
一、突变率和基因符号 151
二、微生物突变的主要类型 152
三、突变的发生 152
四、基因突变机制 153
五、微生物突变的特点 154
六、突变与育种 155
第三节 细菌的基因转移和重组 158
一、原核微生物的基因重组 158
二、染色体外遗传因子的转移与重组 160
第四节 食品生产中菌种选育的实例分析 161
一、啤酒酵母的分离纯化与选育 161
二、谷氨酸生产菌的分离纯化与选育 162
第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 164
一、菌种的衰退 164
二、菌种的复壮方法 165
三、菌种保藏 166
知识窗 基因工程 168
复习与思考题 170
第八章 食品微生物的生态 171
第一节 微生物在自然界中的分布 171
一、土壤中的微生物 171
二、水体中的微生物 173
三、空气中的微生物 175
四、工农业产品中的微生物 176
五、正常人体及动物体上的微生物 177
第二节 食品环境中的极端微生物 178
一、嗜盐微生物 179
二、嗜热微生物 179
三、嗜冷微生物 180
四、耐辐射微生物 181
第三节 微生物的生物环境 181
一、互生关系 182
二、共生关系 182
三、竞争关系 183
四、拮抗关系 183
五、寄生关系 183
六、猎食关系 184
第四节 微生物生态及其应用 184
一、生态学的概念 184
二、在酿酒业中的作用 185
三、微生物与污水处理 185
四、微生物对污染物的降解与转化 187
五、微生物与环境监测 190
知识窗 微生物在自然界物质循环中的作用 192
复习与思考题 193
第九章 微生物与食品安全 194
第一节 微生物对食品的污染 194
一、食品污染的概念 194
二、食品的污染源 194
三、微生物的污染途径 196
四、食品中微生物的消长 197
五、预防和控制措施 198
第二节 微生物性食物中毒 199
一、食物中毒概述 199
二、细菌性食物中毒 200
三、常见细菌性食物中毒 201
四、食物中毒病原菌的检验方法 202
五、食源性疾病的预防措施 204
第三节 食品安全的微生物指标 204
一、食品微生物指标的设定 204
二、食品微生物指标及其检验 205
知识窗 食品安全的HACCP质量控制体系 210
复习与思考题 211
第十章 微生物与机体免疫 212
第一节 概述 212
一、传染与免疫的概念 212
二、决定传染的三大因素 212
第二节 病原微生物的致病作用——细菌性传染机制 214
一、毒力 214
二、病原菌的侵入数量 215
三、病原菌的侵入途径 215
第三节 人体对传染的非特异性免疫 215
一、人体的屏障结构 216
二、非特异性免疫细胞防护作用 216
三、正常体液中的抗微生物因素 216
第四节人体对传染的特异性免疫 217
一、特异性免疫的概念 217
二、特异性免疫的物质基础 217
三、抗原 218
四、抗体与体液免疫 219
五、细胞免疫 221
第五节 免疫学的应用 222
一、生物制品 222
二、抗原抗体技术在食品检验中的应用 223
知识窗 关于儿童计划免疫接种 224
复习与思考题 225
第二篇 食品微生物学技能训练 226
第十一章 微生物学实验室简介与实验安全 226
第一节 微生物学实验须知 226
一、微生物学实验室 226
二、微生物学实验室主要仪器 227
第二节 微生物学实验安全 228
一、安全知识 229
二、实验室工作注意事项 229
三、实验室意外事故的处理 230
第十二章 食品微生物基础实验 232
必做实验 232
实验一 玻璃器皿的清洗、包扎与干热灭菌技术 232
实验二 普通光学显微镜的使用 236
实验三 细菌的单染色法 240
实验四 革兰氏染色法 242
实验五 细菌的芽孢染色 245
实验六 放线菌的培养与形态观察 246
实验七 酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴别 248
实验八 霉菌形态的观察 250
选做实验 251
实验九 细菌的荚膜染色 251
实验十 细菌的鞭毛染色法及活细菌运动性观察 254
第十三章 食品微生物实训项目 258
必做项目 258
实训一 棉塞的制作、培养基的制备与高压蒸汽灭菌 258
实训二 啤酒生产中麦芽汁的制备 265
实训三 啤酒生产中酵母菌质量的鉴别 267
实训四 微生物的无菌操作与接种技术 270
实训五 制备无菌平板与划线训练 274
实训六 啤酒酵母扩大培养与生长特征观察 277
选做项目 280
实训七 化学药剂对微生物的作用 280
实训八 菌种保藏 282
实训九 米酒的制作 285
第十四章 食品微生物综合实验必做实验 288
实验一 显微镜直接计数法 288
实验二 平板菌落计数法与菌落总数的测定 291
实验三 环境和人体表面微生物的检验 294
实验四 水体中细菌总数的测定 297
实验五 食品中大肠菌群的检验 300
选做实验 305
实验六 土壤中微生物的分离纯化技术 305
实验七 微生物的生化反应试验 309
实验八 微生物细胞大小测定 312
实验九 用生长谱法测定微生物的营养要求 315
第十五章 食品微生物设计性实验 317
设计实验一 检测发酵和食品工业用水微生物的数量 318
设计实验二 微生物技术在食品保鲜中的应用 319
设计实验三 从土壤中分离和纯化放线菌 319
设计实验四 了解和研究微生物在食品工业中的应用 320
设计实验五 检测几种常见消毒剂的杀菌效果 321
附录一 染色液的配制 326
附录二 培养基配制 330
参考文献 335