目 录 1
第一篇肉的基础科学 1
第一章肉的一般性状 1
第一节 肉的组织 1
一、组织结构 1
二、肌肉组织 3
三、结缔组织 7
四、脂肪组织 9
第二节 肉的化学成分 10
一、水分 12
二、蛋白质 14
三、脂质 18
四、非蛋白质含氮化合物 22
五、不含氮的有机化合物 25
六、无机物 25
七、挥发性成分 27
八、维生素 28
九、酶 28
第三节肉的感官性质 31
一、颜色 31
二、香气 35
三、汁液性 36
四、嫩度 38
五、肉的结构 39
第四节 肉的卫生 41
第二章肉的科学 48
第一节蛋白质 48
一、蛋白质的结构 48
二、肌肉组织的蛋白质 52
三、肌原纤维的蛋白质 53
四、结缔组织蛋白质 61
五、色素蛋白质 63
第二节宰后变化 66
一、宰后生物化学变化 66
二、死后僵直 80
三、解僵 85
第三章生肉的生产和处理 89
第一节概况 89
第二节工厂的设立及运营中的注意事项 89
第三节生肉加工厂的设施和业务 90
一、生肉加工厂的设施 90
二、肉畜的处理 97
第十节冷冻肉制品 4 98
三、生肉卫生法规和动物检查 104
一、胴体的等级划分 106
第四节生肉的处理和分割 106
二、胴体的分割 116
三、零售生肉的处理 121
第五节鸡的处理 124
一、处理方法 124
二、鸡的规格 125
一、熟成和鲜度 133
第一节熟成和腐败 133
第四章肉的贮藏 133
二、腐败现象 135
一、装置 138
第二节冷藏·冷冻 138
二、预冷 143
三、冷藏 145
四、冷藏的效果 146
五、冷冻方法 147
六、肉类冻结顺序和冻结前处理 148
七、冻结贮藏中的变化 151
八、解冻 153
一、加热法 159
第三节其它保存方法 159
二、辐照法 161
三、保存材料 167
四、其它 170
第二篇加工工艺及制品 172
第一章原料和辅料 172
第一节原料肉 172
第二节调味料 175
第三节甜味料 176
第四节香辛料 177
第五节添加剂 181
第六节填充料 186
第八节包装材料 190
第七节着色剂 190
第二章盐腌 204
第一节盐腌法 204
第二节腌渍的科学 209
一、肉色的稳定 209
二、保水性·粘结性 216
第三节盐腌材料 224
第四节盐腌装置 238
第五节水浸 240
第三章切碎·斩拌搅拌 241
第一节绞肉 242
第二节斩拌 249
第三节搅拌 261
第四节其它加工处理 266
第四章填充·结扎 269
第一节填充方法 269
第二节肠衣 276
第三节充填机 281
第四节操作中存在的问题 286
第五节结扎 287
第六节 自动填充结扎装置 291
第五章烟熏 296
第一节烟熏目的 296
第二节烟熏方法 297
第三节烟熏的科学 313
第四节烟熏设备 335
第六章蒸煮 344
第一节加热引起的肉质变化 344
一、蛋白质的热凝固 344
二、肌肉蛋白的热变性 346
三、结缔组织的热变化 349
四、脂肪组织的热变化 351
五、风味的热变化 351
六、肉色的热变化 352
七、加热引起营养价值的变化 353
第二节 肉制品的加热杀菌 353
一、肉制品的加热工序和细菌数 353
二、加热和食物中毒菌 356
三、保存剂和加热杀菌效果 356
一、加热方法 357
二、肉的热传导率 357
第三节加热速度和加热程度 357
三、加热速度计算 358
四、各种因素对热传导速度的影响 358
五、加热程度的制定方法 359
第四节加热和香肠结合剂 360
一、肥肉馅的乳化 361
二、淀粉的固化效果和加热影响 364
三、动植物蛋白的固化效果 365
第五节加热工序的管理及存在的问题 367
一、加热工序举例 368
二、加热用器具 369
三、加热工序标准的确定 370
四、加热工序的改革 371
第七章干燥 374
第一节干燥及其机理 374
第二节干燥方法及装置 375
第三节 肉及肉制品的干燥 379
第四节伴随干香肠熟成的干燥 382
第五节 由干燥引起的肉质变化 385
第六节伴随干香肠熟成时的变化 391
第七节肉的干燥和微生物 393
第八节干香肠的细菌相和微球菌 396
第九节未来的干燥肉及肉制品 400
第一节原材料 401
第八章罐头制造方法 401
第二节充填 404
第三节脱气·密封 410
第四节杀菌·冷却 416
第九章制品各论 438
第一节火腿·培根 438
第二节大众香肠 444
第三节干燥香肠 458
第四节特殊香肠 463
第五节鱼肉火腿·鱼肉香肠 466
第六节 肉罐头制作方法 471
一、引言 471
二、清炖牛肉罐头 472
三、清水炖鸡 474
四、牛肉大和煮（一种日本牛肉罐头） 476
五、咸牛肉 479
六、清炖鸡肉青菜 482
七、火腿片 485
八、维也纳香肠 486
九、咖喱饭原料 487
第七节叉烧肉·家常食品 489
一、叉烧肉 489
二、汉堡牛肉饼 490
三、肉丸子 491
第八节熏鸡 491
二、原料鱼 493
一、水产糊制品的种类 493
第九节鱼糕及其它 493
三、冷冻碎鱼肉 494
四、水产糊制品 495
五、各种制品 497
一、汉堡肉饼 498
二、肉丸子 499
三、饺子 499
四、烧麦 500
第十一节其它 500
一、熏舌 500
四、红辣椒烧肉 501
二、咸牛肉 501
三、玉米粉牛肉 501
第三篇制品管理 503
第一章包装 503
第一节 肉制品包装的现状 503
第二节肉制品的质量与包装 504
第三节 肉制品的保存与包装 507
一、与保存性有关的工艺 507
二、包装工艺 508
第四节包装材料的性能 515
一、薄膜的性能 516
二、肉制品包装所使用薄膜的特性 527
第五节包装机 528
第六节 肉制品的包装设计 539
第七节结束语 541
第二章产品的检查 542
第一节畜肉的规格和卫生标准 542
第二节主要的检查方法 543
一、一般分析 543
二、细菌检查 550
三、肉种鉴别 552
四、物性检查 556
第三节制品的质量管理 562
一、感官检查 562
二、成分检查 564