第一章概述 1
第一节冷冻饮品的分类 1
一、冰淇淋分类 1
目录 1
二、雪糕分类 4
三、棒冰（冰棍）分类 4
四、冰霜分类 5
五、食用冰 5
一、手工制作阶段 6
二、半机械化阶段 6
第二节冷冻饮品的发展概况 6
三、交流发展阶段 7
四、广泛交流、推陈出新阶段 10
五、激烈竞争阶段 11
第二章冷冻饮品的生产原料 13
第一节原料 13
一、饮用水 13
二、冰淇淋粉 17
三、乳与乳制品 21
四、蛋与蛋制品 23
五、甜味料与甜味剂 25
六、食用油脂 28
七、增稠剂 32
八、乳化料与乳化剂 37
九、着色剂 38
十、食用香精 43
十一、低乳糖乳粉 44
十二、水溶性纤维素 45
十三、达利路 45
十四、脱盐乳清粉 46
十五、豆类、米类 47
十六、咖啡、可可粉与巧克力制品 49
十七、淀粉 53
十八、麦精 57
十九、麦芽糊精 58
二十、水果与水果汁类 58
二十一、干果与果脯类 61
二十二、肉脯 62
二十三、椰类制品 63
第二节原料的验收与检验 65
一、原料的初步验收 65
二、原料的检验 67
第三章冰淇淋生产的工艺与配方 74
第一节冰淇淋的组成及营养价值 74
一、标准化的重要性 76
第二节冰淇淋的标准化 76
二、配方计算 80
三、配方的改动 83
四、三色冰淇淋配方的设计 84
第三节冰淇淋的生产工艺 88
一、工艺流程 88
二、冰淇淋生产配方 88
三、冰淇淋生产操作要点 89
第四节几种类型的冰淇淋的操作要点 116
一、八宝或八珍冰淇淋 116
二、水果（果肉、果汁、果味）冰淇淋 116
三、酸奶冰淇淋 117
四、低乳糖冰淇淋 118
五、SOD冰淇淋 119
六、高纤维无砂糖冰淇淋 119
七、异形冰淇淋 120
八、软冰淇淋 127
九、冰淇淋蛋糕 131
第四章雪糕生产的工艺与配方 137
第一节雪糕、膨化雪糕的生产工艺与配方 137
一、工艺流程 137
二、雪糕、膨化雪糕生产配方 138
三、雪糕生产操作要点 139
四、膨化雪糕生产操作要点 145
第二节双色雪糕、三色雪糕的生产工艺与配方 147
一、双色雪糕、三色雪糕生产配方 147
二、双色雪糕生产操作要点 148
三、三色雪糕生产操作要点 150
第三节花色雪糕自动生产技术 150
一、CHXJ-12全自动花色雪糕机生产雪糕 151
二、圆缸盘（圆盘）自动生产机生产雪糕 154
第一节棒冰生产工艺与配方 157
一、工艺流程 157
第五章棒冰、膨化棒冰、棒棒冰生产的工艺与配方 157
二、棒冰生产配方 158
三、棒冰生产操作要点 159
四、茶汁棒冰生产操作要点 163
五、班产4.2～4.4t棒冰的生产设备与人员安排 164
第二节膨化棒冰的生产 168
第三节棒棒冰的生产工艺 170
一、自动灌料与封口的果汁棒棒冰生产工艺 170
二、手工灌料与封口的果味棒棒冰生产工艺 173
二、冰霜的配方 176
一、工艺流程 176
第一节冰霜生产工艺 176
第六章冰霜、食用冰的生产工艺与配方 176
三、冰霜生产操作要点 178
第二节食用冰的生产 179
一、冰块（粒）的生产 179
二、刨冰的生产 180
第七章生产冷冻饮品的设备 183
第一节冰淇淋生产设备 184
一、配料和混合设备 184
二、杀菌设备 187
三、均质机 196
四、老化设备 202
五、凝冻机 204
六、成形和灌装机械与设备 216
七、硬化和贮藏设备 221
第二节雪糕、棒冰、冰霜、食用冰生产设备 227
一、棒冰、雪糕生产设备 227
二、冰霜生产设备 234
三、食用冰生产设备 235
第八章冷冻饮品生产中易出现的问题及解决办法 238
第一节标签上的问题 238
第二节影向冷冻饮品净含量的原因及预防措施 239
一、造成冰淇淋产品膨胀率不合格的原因及预防措施 240
第三节 影响冷冻饮品理化质量的原因及预防措施 240
二、造成冷冻饮品总固形物、脂肪、砂糖、蛋白质等含量不合格的原因及预防措施 242
第四节冷冻饮品细菌含量不合格的原因及预防措施 244
一、细菌的来源 245
二、大肠菌群的来源 246
三、奶垢的种类与危害 248
第五节冷冻饮品生产卫生工作中易出现的问题 252
及预防措施 252
一、漂白水使用中易出现的问题及预防措施 252
二、操作人员卫生方面易出现的问题及预防措施 254
三、车间环境卫生工作易出现的问题及预防措施 256
第六节管理者的责任 259
第九章冷冻饮品厂的建厂与管理 262
第一节冷冻饮品厂的建厂 262
一、厂址的选择 263
二、生产车间的布置 263
第二节管理 265
一、职工身体健康检查 265
二、人员培训 265
三、技术部门的管理 266
四、设备管理 267
五、检验部门的管理 271
六、七大卫生制度 273
七、加强卫生制度检查的重要性与方法 283
八、冷库的管理 283
第十章冷冻饮品的检验 286
第一节理化检验 286
一、原料与冷冻饮品酸度的测定 286
二、乳与冰淇淋总干物质的测定 288
三、乳与冷冻饮品脂肪含量的测定 289
四、冷冻饮品总糖含量的测定 293
五、牛乳与冷冻饮品中蛋白质含量的测定 293
六、冰淇淋膨胀率的测定 295
第二节漂白水中有效氯含量的测定 296
第三节微生物检验 297
一、对微生物检验室的要求 298
二、对微生物检验室工作人员的要求 298
三、抽样地点与抽样数量 299
四、菌落总数的测定 299
五、大肠菌群的检测 302
六、微生物原始记录表 302
七、对操作人员、设备、器具与生产工序的卫生检查方法 303
第四节冷冻饮品的感官评定 304
冷冻饮品术语SB/T 10006—92 310
附录 310
冷冻饮品分类SB/T 10007—92 320
冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存 321
SB/T 10008—92 321
冷冻饮品中总固形物含量的测定SB/T 10009—92 324
冷冻饮品中总糖含量的测定SB/T 10010—92 327
冷冻饮品中脂肪含量的测定SB/T 10011—92 331
冰淇淋膨胀率的测定SB/T 10012—92 335
冰淇淋SB/T 10013—92 337
冰霜SB/T 10014—92 340
雪糕SB/T 10015—92 342
冰棍SB/T 10016—92 344
食用冰SB/T 10017—92 347
冷冻饮品卫生标准GB2759.1—1996 349
食品标签通用标准GB7718—94 351
冷饮食品卫生标准的分析方法GB/T 5009.50—1996 357
食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.2—94 359
食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.3—94 364
食品中总砷的测定方法GB/T 5009.11—1996 370
食品中铅的测定方法GB/T 5009.12—1996 382
食品中铜的测定方法GB/T 5009.13—1996 393