第一章 绪论 3
第一节 食品分析与检验的性质和作用 3
一、保证原料质量 3
二、掌握生产过程情况和决定工艺条件 3
三、控制产品质量 3
四、进行经济核算的依据 4
五、进行科学研究工作的手段 4
第二节 食品分析与检验的方法分类 4
第三节 食品分析与检验的质量管理和质量保证 5
第四节 食品分析与检验的现代分析方法及分析仪器发展趋势 5
第五节 食品分析与检验课程的学习要求 6
小知识 7
一、检测方法按分析检验的职责分类 7
二、分析实验室用水的分级、贮水容器、贮存 7
三、食品标准分类 8
（一）国家标准代号 8
（二）国家标准代号 8
阅读材料 8
ISO9000族国际标准 8
习题一 9
三、质量管理和质量保证 9
四、分析仪器 9
二、食品分析与检验的方法分类 9
一、与理化检验有关的几个名词 9
本章小结 9
第二章 食品分析与检验概述 11
第一节 食品分析与检验中的一般检测项目 11
一、啤酒的检测项目 11
（一）感官指标 11
（二）理化指标 11
（三）卫生指标 12
（一）分类 13
三、面包的检测项目（QB 1252—91） 13
（三）卫生指标 13
（二）理化指标 13
（一）感官指标 13
二、低度浓香型白酒的检测项目 13
（二）面包的技术要求 14
四、酸牛乳的检测项目（GB2746—85） 15
（一）感官指标 15
（二）理化指标 15
（三）细菌指标 15
第二节 食品分析与检验的一般程序 15
一、食品分析与检验的一般程序 15
二、样品的采集、制备与保存 15
（一）样品的采集 16
（二）样品的制备 17
（一）直接溶解 18
（三）样品的保存 18
三、样品的预处理 18
（二）有机物破坏法 19
（三）蒸馏法 20
（四）溶剂萃取法 20
（五）沉淀分离法 20
（六）色层分离法 21
（七）加掩蔽剂消除干扰 21
第三节 分析检验中的误差及数据处理 21
一、误差产生的原因及消除方法 22
（一）系统误差 22
（二）偶然误差 22
（三）误差的减免 23
二、误差的表示方法 24
（一）准确度和误差 24
（二）精密度和偏差 24
（三）准确度和精密度 25
（四）公差 27
三、有效数字及其应用 27
（一）有效数字的概念 27
（二）有效数字的位数 28
（三）有效数字的修约 28
（四）有效数字的运算规则 29
（二）分析结果的判断 30
四、分析结果的数据处理 30
（一）原始数据的记录 30
第四节 分析天平 31
一、天平的分类 31
二、半自动电光分析天平 31
（一）基本原理 31
（二）半自动电光分析天平的构造 32
（三）分析天平的灵敏度 33
（四）使用方法 34
（五）使用天平注意事项 34
（一）电子天平的称量原理 35
三、电子天平 35
（二）电子天平的特点 36
（三）电子天平的使用方法 36
（四）电子天平的使用注意事项 36
四、分析天平的称量方法 37
五、称量器皿的选择 38
实验一天平零点、灵敏度及示值变动性的测定 38
实验二称量练习 39
小经验 40
一、打开粘住的磨口塞 40
二、玻璃磨口塞的修配 40
实验室日常管理 41
三、挥发性液体试样的称量 41
阅读材料 41
本章小结 42
习题二 43
第三章 感官检验 46
第一节 感官检验的种类 46
一、概述 46
（四）感官检验环境及容器 47
二、感官检验的内容和方法 47
（一）视觉检验 47
（三）品评的编排 47
（二）品评的时间 47
（一）感官检验人员注意事项 47
（二）听觉检验 48
（三）嗅觉检验 48
（四）味觉检验 49
（五）触觉检验 49
第二节 感官检验的应用实例 50
一、啤酒感官检验 50
二、白酒感官检验 51
（一）白酒的取样 51
（二）感官检验 51
四、罐头食品的感官检验 52
（二）加乳碳酸饮料 52
（一）非果乳碳酸饮料 52
三、饮料成品的感官检验 52
实验三葡萄酒、果酒感官检验 54
小常识 55
一、玻璃仪器的保管 55
二、与罐头食品空罐质量相关的常用术语 56
本章小结 57
习题三 57
一、密度与相对密度 59
二、液态食品的组成及其浓度与相对密度的关系 59
第一节 相对密度法 59
第四章 物理检验 59
三、液态食品相对密度的测量法 60
（一）比重瓶法 60
（二）比重计法 61
（三）比重天平法 63
实验四比重计、比重瓶测相对密度 64
第二节折光法 66
一、折射率 66
二、食品的组成及其浓度与折射率的关系 66
三、常用的折光计 66
（一）手提式折光计 67
（二）阿贝折光计 67
实验五折光法（糖量计法）测饮料固形物含量 68
第三节 旋光法 69
一、偏振光和旋光活性 69
二、比旋光度及变旋光作用 70
三、旋光仪 71
（一）WXG-4旋光仪构造及工作原理 71
（二）使用方法 72
（三）验糖计 73
实验六旋光法测定味精纯度、淀粉含量 73
第四节 真空度的测定 75
本章小结 75
习题四 76
第五章 滴定分析 77
第一节 概述 77
一、滴定分析的基本概念 77
二、滴定分析对化学反应的要求 77
三、滴定分析法的分类 77
（一）按反应类型分类 77
（二）按滴定方式分类 78
四、标准溶液的配制 79
五、滴定分析计算 81
（一）溶液浓度的表示方法 81
（三）计算示例 82
（二）滴定分析计算的依据 82
六、一般溶液的配制 85
（一）比例浓度溶液 85
（二）质量分数（ωB）溶液 86
（三）体积分数溶液 87
实验七滴定分析基本操作 89
阅读材料 90
滴定分析仪器的准备和使用 90
（一）滴定管 90
（二）容量瓶 93
（三）移液管和吸量管 94
（一）变色原理 96
（二）变色范围 96
第二节 酸碱滴定法 96
一、酸碱指示剂 96
（三）影响指示剂变色范围的因素 98
（四）混合指示剂 98
二、酸碱滴定的基本原理 99
（一）强碱滴定强酸 99
（二）强碱滴定弱酸 101
（三）强酸滴定弱碱 102
三、酸碱标准溶液的配制与标定 102
实验八盐酸、氢氧化钠标准溶液的配制与标定 102
（一）食品酸度的测定 104
四、酸碱滴定法在食品、生化工业中的应用 104
实验九食品中总酸的测定 105
（二）白酒中总酯的测定 106
（三）蛋白质的测定 107
实验十凯氏定氮法测定食品中的蛋白质 108
（四）氨基酸态氮的测定 111
阅读材料 112
一、自动回流消化仪在蛋白质测定中的作用 112
二、化学试剂的分级 113
一、EDTA及其与金属离子反应的特点 114
（一）EDTA的结构及性质 114
第三节 配位滴定法 114
三、化学试剂使用注意事项 114
（二）EDTA与金属离子的反应特点 115
二、配合物的稳定性 115
（一）配合物的稳定常数 115
（二）影响配位平衡的主要因素 116
（三）表观稳定常数 117
三、配位滴定的基本原理 117
四、金属指示剂 118
（一）作用原理 118
（二）指示剂的封闭与僵化 118
五、提高配位滴定选择性的方法 119
（二）掩蔽 120
（一）控制溶液的酸度 120
六、配位滴定法的应用——水的总硬度测定 121
实验十一EDTA标准溶液的配制与标定 121
实验十二生产用水的硬度测定 123
小常识 124
配制溶液注意事项 124
第四节 氧化还原滴定法 125
一、概述 125
二、费林试剂法 125
（一）还原糖测定 125
实验十三食品中还原糖的测定 125
（二）蔗糖的测定 128
（三）总糖的测定 129
（四）淀粉的测定 131
三、高锰酸钾法 133
（一）原理 133
（二）高锰酸钾标准溶液的配制与标定 134
（三）高锰酸钾法测定啤酒花中单宁的含量 135
实验十四高锰酸钾法测定啤酒花中单宁 135
四、碘量法 136
（一）基本原理 136
（二）标准溶液的配制与标定 138
（三）应用实例 139
实验十五蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定 141
小知识 142
砂芯玻璃滤器的洗涤 142
第五节 沉淀滴定法 142
一、摩尔法 143
二、佛尔哈德法 144
三、应用举例 145
实验十六食品（方便面、味精）中氯化钠含量的测定 145
小常识 149
干燥器的使用方法 149
二、酸碱滴定法 150
一、概述 150
本章小结 150
三、配位滴定法 151
四、氧化还原滴定法 152
五、沉淀滴定法 152
习题五 153
（一）概述 153
（二）酸碱滴定法 154
（三）配位滴定法 154
（四）氧化还原滴定法 155
（五）沉淀滴定法 155
第一节 概述 156
第六章 称量分析 156
第二节 气化法 157
一、水分的测定 157
（一）常压干燥法 157
实验十七淀粉原料中水分的测定——常压干燥法 159
（二）减压干燥法 160
（三）红外线干燥法 161
二、灰分的测定 161
（一）操作条件的控制 162
（二）应用实例 163
实验十八灰分的测定——直接灰化法 163
二、萃取操作及注意事项 165
第三节 萃取称量法 165
一、基本原理 165
三、应用实例 167
实验十九索氏提取法测粗脂肪 168
实验二十巴布科克法测乳脂肪 169
小知识 170
一、防火防爆 170
二、灭火 171
三、实验室常见的易燃易爆物 172
本章小结 173
习题六 173
实验二十一啤酒中二氧化碳的测定——压力表法 175
第一节 啤酒中二氧化碳的测定 175
第七章 气体分析 175
第二节 L－谷氨酸含量的测定 177
一、华勃氏呼吸仪的构造 177
二、L－谷氨酸含量的测定——华勃氏呼吸仪的应用 177
实验二十二L－谷氨酸含量的测定——华勃氏呼吸仪法 179
阅读材料 181
一、啤酒、碳酸饮料 中CO2的简易测定法 181
二、有毒化学物质的处理 182
本章小结 183
习题七 183
（一）工作原理 184
（二）基本构造 184
第八章 仪器分析 184
一、酸度计（pH计） 184
第一节 酸度计 184
（三）使用方法 185
二、应用实例——游离酸的测定 186
实验二十三食品的pH的测定 186
阅读材料 187
酸度计的维护 187
第二节 可见光（紫外）分光光度计 187
（二）基本构造 188
（一）工作原理 188
一、可见光（紫外）分光光度计 188
（三）分光光度计使用方法 189
（四）分光光度计的维护 190
二、可见光分光光度计应用实例 191
（一）样品的制备 191
（二）砷的测定——砷班法 191
实验二十四酱油中砷含量的测定——砷班法 191
（三）铅的测定——双硫腙比色法 193
（四）铜的测定——铜试剂比色法 195
实验二十五香肠中亚硝酸盐的测定——可见光分光光度法 196
（五）亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 196
（六）糖精钠的测定——酚磺酞比色法 198
（七）甲醇的测定——品红－亚硫酸比色法 200
（八）杂醇油的测定 201
三、紫外光分光光度法应用实例 202
（一）啤酒中双乙酰的测定 202
实验二十六啤酒中双乙含量的测定——紫外光分光光度法 203
（二）啤酒中苦味物质的测定 204
（三）食品中苯甲酸钠的测定 205
阅读材料 206
（一）比色皿的使用和维护 206
第三节 原子吸收分光光度法 207
一、原子吸收分光光度计 207
（二）新型分光光度计简介 207
（一）基本原理及构造 208
（二）操作条件及其操作步骤 209
二、应用实例（成品中微量铅、铜的测定） 211
实验二十七白酒中铅、铜含量的测定 211
阅读材料 212
一、原子吸收分光光度计的一般安全防护知识 212
二、新型原子吸收分光光度计简介（AA370MC型） 213
第四节 气相色谱仪 214
一、基本原理 214
（一）操作条件的选择 217
二、操作条件的选择及操作步骤 217
（二）操作步骤 218
三、气相色谱分析定性和定量方法 218
四、气相色谱法应用实例 221
实验二十八白酒中甲醇和杂醇油测定 221
阅读材料 223
高压钢瓶的使用及安全知识 223
本章小结 223
一、酸度计 223
二、可见光（紫外）分光光度计 223
（二）可见光（紫外）分光光度计 224
（一）酸度计 224
习题八 224
四、气相色谱仪 224
三、原子吸收分光光度法 224
（三）原子吸收分光光度法 225
（四）气相色谱法 225
实验二十九综合实验 226
附录 227
附表－1 相对原子质量表（1993年） 227
附表－2 相对分子质量表（1993年） 228
附表－3 常用酸（碱）溶液的相对密度和浓度 231
附表－4 酸（碱）的离解常数（25℃I=0） 232
附表－5 常用缓冲溶液的配制 235
附表－6 标准电极电位（18-25℃） 236
附表－7 难溶化合物的溶度积（18～25℃） 238
附表－8 相对密度与酒精含量对照表 240
附表－9 相对密度与浸出物含量 241
对照表 241
附表－10 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表 242
附表－11 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 242
附表－12 糖液折光锤度温度改正值（20℃） 243
附表－13 酒精浓度与温度更正表 、 244
附表－14 糖锤度温度更正表（20℃） 249
附表－15 碳酸气吸收系数表 251
主要参考资料 253