目 录 1
第一章出口蔬菜加工质量概述 1
第一节 出口蔬菜加工的发展与现状 1
一、出口蔬菜的起源和发展 2
二、出口蔬菜的质量要求与检验检疫 4
三、出口蔬菜目前存在的问题 8
第二节 加入WTO后出口蔬菜面临的机遇与挑战 10
及应采取的对策 10
一、加入WTO后出口蔬菜面临的机遇 10
二、加入WTO后出口蔬菜面临的挑战 12
三、加入WTO后出口蔬菜应采取的对策 13
第三节 出口蔬菜发展前景展望 15
一、出口蔬菜发展的趋势之一——绿色食品蔬菜 16
二、出口蔬菜发展的趋势之二——有机蔬菜 17
三、出口蔬菜发展的趋势之三——具有保健作用的特色蔬菜 18
四、出口蔬菜发展的趋势之四——质量认证与品牌 19
第二章有机蔬菜种植 21
第一节 有机蔬菜产地的环境条件 22
一、土壤条件 22
二、大气 24
三、水 26
四、产地环境条件的调控 27
第二节有机蔬菜栽培技术 28
一、选用优良抗病品种 29
二、深耕晒地、熟化土壤 30
三、轮作换茬 31
四、间作套种 32
五、科学施肥 33
六、培育壮苗 36
七、二氧化碳施肥 38
八、设施栽培 40
九、植株调整 42
第三节病虫害综合防治 44
一、农业防治技术 44
二、地下害虫的防治 47
三、其他害虫的防治 48
四、蔬菜病害的防治 50
第三章蔬菜加工质量控制的HACCP体系 54
第一节 危害分析与关键控制点（HACCP）简介 55
一、什么是HACCP 55
二、HACCP产生的背景 56
三、HACCP发展历史 56
四、HACCP的性质 58
五、HACCP的使用范围及基础条件 59
第二节 HACCP计划内容 60
一、有关术语定义及字母缩写 60
二、HACCP基本原理 62
第三节HACCP计划的建立 73
一、建立HACCP计划的基础条件 73
二、建立HACCP计划的步骤 73
第四节 出口食品企业HACCP验证评审内容与程序 79
一、提交申请报告与有关资料 79
二、验证机构审查HACCP计划有关资料 79
四、对申请企业GMP现场评审项目（以冻菜为例） 80
三、验证机构专家组对申请企业HACCP计划，实施情况 80
进行现场检查 80
五、对申请企业SSOP现场评审项目 81
六、对实验室的现场评审 84
七、查看各项记录 85
八、评审组审议检查情况 86
第四章 出口速冻蔬菜HACCP计划通用模式 87
第一节 出口速冻蔬菜HACCP计划通用模式 87
一、厂长颁布令 87
二、企业背景材料 87
三、组织机构图 88
四、HACCP小组成员与分工 89
五、速冻蔬菜产品描述 90
六、速冻蔬菜加工工艺流程图 90
七、出口速冻蔬菜加工工艺操作规程 91
八、危害分析 94
九、HACCP计划 96
十、对HACCP计划的验证 97
十一、记录表格 99
第二节 出口速冻蔬菜HACCP计划应用模式 102
一、块茎类蔬菜HACCP计划模式 102
二、叶类蔬菜HACCP计划模式 108
三、豆类蔬菜HACCP计划模式 115
四、调理类蔬菜HACCP计划模式 121
第五章出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP） 128
第一节 出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范内容概述 128
第二节 出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范模式 129
一、主题内容与适用范围 129
二、定义 129
三、厂区环境、厂房及设施 131
四、加工设备 135
五、组织机构 135
六、人员要求 136
七、加工工艺管理 137
八、包装和标记 141
九、品质安全卫生管理 142
十、冷藏与运输管理 144
十一、记录档案 145
十二、质量信息反馈及处理 146
一、SSOP的作用 147
二、制定和实施SSOP必须注意的问题 147
第一节卫生标准操作规程（SSOP）内容概述 147
第六章 出口速冻蔬菜加工厂卫生标准操作规程（SSOP） 147
三、速冻蔬菜加工厂SSOP主要内容 148
第二节 出口速冻蔬菜加工厂卫生标准操作规程模式 149
一、水质卫生 149
二、设备工器具卫生 150
三、交叉污染控制 151
四、加工人员健康状况控制与培训 152
五、加工人员卫生 153
六、洗手、消毒及卫生间卫生 154
七、有毒物品的管理使用以及防止掺杂物污染 154
八、包装、运输、储存卫生 155
九、害虫的控制及去除 156
十、卫生记录 157
十一、纠偏行动 157
十二、记录表格（表格样本） 157
第七章出口蔬菜加工技术 169
第一节 蔬菜加工对原料的要求 169
一、原料基地建设 169
二、原料的品种、成熟度与新鲜度 170
第二节 出口蔬菜加工工序要求 171
一、原料验收 171
二、挑选、分级 171
三、洗涤 172
四、修整、去皮 173
五、整形 173
六、干燥 173
七、回软 174
第三节速冻蔬菜加工技术 174
一、速冻的原理及速冻过程 175
二、漂烫 176
三、冷却及沥水 178
四、摆盘 178
五、速冻 179
六、挂冰衣 180
七、包装 181
八、金属探测 181
九、冷藏 182
十、冷库的管理 182
第四节速冻蔬菜加工工艺实例 183
一、速冻胡萝卜丝的加工工艺 183
二、速冻小松莱的加工工艺 185
三、速冻荷兰豆的加工工艺 187
二、影响脱水速度的因素 189
一、脱水原理 189
第五节脱水蔬菜加工技术 189
三、脱水大蒜片加工工艺 190
四、金针菜干制 191
第六节保鲜蔬菜 195
一、国外贮藏保鲜技术概况 195
二、我国保鲜技术概况 197
三、蔬菜贮藏保鲜方法的分类及其特点 198
四、保鲜蔬菜加工技术要点 201
二、盐渍蔬菜与环境的关系 202
三、盐渍菜生产实例 202
一、加工原理 202
第七节盐渍蔬菜的加工技术 202
附录 出口蔬菜检验检疫标准和规程汇编 205
一、出口速冻蔬菜检验规程SN／T0626-1997 205
二、出口速冻蔬菜检验规程荸荠SN／T0626.1-1997 216
三、出口速冻蔬菜检验规程 花椰菜类SN／T0626.2-1997 224
四、出口速冻蔬菜检验规程 芦笋类SN／T0626.3-1997 229
五、出口速冻蔬菜检验规程 叶菜类SN／T0626.4-1997 233
六、出口速冻蔬菜检验规程 豆类SN／T0626.5-1997 237
七、出口速冻蔬菜检验规程 食用菌SN／T0626.7-1997 242
八、出口速冻块茎类蔬菜检验规程SN／T0765-1999 251
九、出口盐渍菜检验规程SN／T0301-93 256
十、出口盐渍食用菌检验规程SN／T0633-1997 269
十一、出口辣椒干检验规程SN／T0231-93 280
十二、出口脱水蔬菜检验规程SN／T0230.1-93 292
十三、出口脱水大蒜制品检验规程SN／T0230.2-93 306
十四、出口脱水蘑菇检验规程SN／T0631-1997 321
十五、出口水煮笋检验规程SN／T0628-1997 330
十六、出境新鲜蔬菜检疫程序 338
十七、出境干菜检疫程序 340
十八、出境冷冻蔬菜检疫程序 343
十九、出境腌渍蔬菜检疫程序（试行） 345
参考文献 348