目 录 1
绪言 1
一、我国食品工业的形势 1
二、发展食品工业的重要意义 4
三、食品工业在食品生产链中的地位 7
和作用 7
四、我国广大劳动人民在长期生产实践中创造了农产品贮藏加工的技术和经验 8
五、食品工业发展的重点与前景 9
第一章果蔬加工原理 12
第一节微生物 13
第二节酶变与非酶褐变 16
第三节根据加工原理，食品保藏方法可 19
以归纳为五类 19
第四节食品添加剂 22
第五节食品色香味及感官评价 27
第二章果蔬加工厂的建立 42
第一节果蔬加工厂的建立 42
第二节加工厂用水 45
第三节设备 46
第三章果蔬罐藏 51
第一节罐藏原理 52
第二节罐藏原料 56
第三节罐藏工艺 58
第四节罐藏容器 64
第五节成品检验与保存 65
第六节糖水水果罐头的生产 67
第四章果蔬汁的加工 73
第一节果蔬汁发展状况与现状 73
第二节饮料分类 75
第三节果蔬汁 76
第四节实例说明 81
第五节果蔬汁罐头贮藏 83
第六节果蔬汁罐头中常见的质量问题 83
第七节果蔬汁生产的进展 85
第五章果蔬干制 87
第一节干制原理 87
第二节干燥工艺概述 98
第三节干制过程中所需热量及燃料用量计算 100
第四节干制技术的进展 101
第五节几种果蔬的干制方法 102
第六章果蔬糖制 105
第一节糖藏原理 105
第二节果脯密饯 109
第三节果酱果冻 114
第四节糖制品的保藏 116
第七章蔬菜腌制 118
第一节腌制品分类 118
食盐的保藏作用 119
第二节腌制原理 119
微生物发酵作用 121
蛋白质分解作用 123
蔬菜腌制品的保绿与保脆 124
蔬菜的腌制与亚硝基化合物 126
第三节影响腌制的因素 128
第四节腌制中蔬菜中化学成分的变化 130
第五节发酵性腌制品 132
第六节非发酵性腌制品 136
第八章果蔬速冻保藏 139
第一节冷冻的原理 140
第二节冷冻对果蔬及微生物的影响 144
第三节果蔬的速冻 147
第四节解冻与使用 149
第九章果实酿酒 151
第一节果酒酿造 152
第二节果酒酿制工艺 154
第三节白葡萄酒 160
第四节红葡萄酒 162
第五节果实蒸馏酒 164
第六节果实配制酒 165
第十章果蔬原料的综合利用 168
第一节果胶的制造 168
第二节香精油提取 180
第三节柑桔类果实糖甙类提取 181
第四节果实有机酸提取 182
第五节种子榨油、活性炭的制造 184
第六节蔬菜原料综合利用 184
第七节果醋的酿制 185