第一章 总论 1
一、饮食生活和水果蔬菜 1
(一)战后饮食生活的变化 1
(二)食品的种类及摄取量的变化 2
(三)摄取食品的形态和品质的变化 3
(四)水果、蔬菜在饮食生活中所占的地位 4
二、日本水果、蔬菜的生产和消费的动向 7
(一)水果的生产和消费 7
(二)蔬菜的生产和消费 9
(三)水果、蔬菜的生食需要和加工原料需要的比例 13
三、水果、蔬菜的特性和运输、贮藏的作用 14
(二)商品方面的特性 15
(一)生产方面的特性 15
(三)流通方面的特性 16
(四)运输和贮藏的作用 16
第二章 水果、蔬菜食品的化学特性 18
一、水果、蔬菜中的水分以及无机成分 19
(一)水分 19
(二)无机成分 19
二、水果、蔬菜的维生素 20
(一)维生素A 21
(二)维生素C 21
(三)维生素P 23
三、水果、蔬菜的色素和芳香物质 24
(一)色素 24
(二)芳香物质 31
(一)碳水化合物的种类 34
四、水果、蔬菜的碳水化合物 34
(二)几种水果、蔬菜的糖分组成 40
五、水果、蔬菜的有机酸 41
(一)有机酸的种类和作用 41
(二)几种水果、蔬菜的有机酸 43
六、水果、蔬菜的氨基酸 44
(一)果实中的氨基酸 45
(二)蔬菜中的氨基酸 48
七、水果、蔬菜的苦味及涩味成分 48
(一)苦味成分 48
(二)涩味成分 49
(一)氧化还原酶 50
八、水果、蔬菜的酶 50
(二)葡糖苷酶 51
(三)酯酶 52
第三章 水果和蔬菜的采后生理 53
一、呼吸生理 53
(一)水果和蔬菜的呼吸作用 53
(二)碳水化合物的代谢和呼吸作用 59
(三)电子传递系统和氧化磷酸化 65
(四)呼吸系统和其它物质代谢系统之间的关系 68
(五)呼吸活性的调节 68
(六)水果、蔬菜的不同种类、品种以及部位与呼吸作用的关系 72
(七)水果和蔬菜在生长期间的呼吸变化 75
(八)影响水果、蔬菜呼吸的贮藏因素 78
二、蒸发生理 85
(一)蒸发作用的意义 86
(二)水果和蔬菜的蒸发作用 87
(三)抑制水果、蔬菜蒸发的方法 95
三、组织结构和生理 95
(一)表皮组织结构和生理 95
(二)表皮组织各部分的特性 99
(三)内部组织和生理 103
四、生长和休眠的生理 106
(一)水果、蔬菜在收获后的生长现象 106
(二)个体生长的持续 107
(三)水果、蔬菜的休眠和发芽 109
(四)在休眠和发芽时的成分变化 114
(五)休眠以及发芽生理 115
(六)促进和抑制发芽 121
五、后熟生理 123
(一)果实后熟的意义 123
(二)果实后熟和呼吸及乙烯的生成 123
(三)后熟过程中果实的形态变化 127
(四)果实的后熟和化学成分的变化 130
(五)果实熟度的调节 135
(六)果实的后熟机制 138
第四章 水果、蔬菜收获前后的内外因素和贮藏性 148
一、水果、蔬菜本身的特性和贮藏性 148
(一)田间条件和贮藏性 148
(二)成熟现象和收获时期 153
(三)成熟的调节 157
二、成熟度和贮藏性 160
三、品质变化的原因和贮藏性 165
第五章 水果和蔬菜的运输和贮藏前的处理 170
一、预冷 170
(一)预冷的意义和目的 170
(二)预冷的方法 171
(三)预冷的生理学与食品学的效果 173
二、愈伤 178
三、贮前干燥 178
(一)催色处理的意义 180
(二)催色处理的条件 180
四、催色处理 180
(三)催色处理的实例 181
五、蜡处理 183
(一)蜡处理的意义 183
(二)人工蜡剂 183
(三)蜡处理中的问题 183
六、脱涩处理 185
(一)柿的涩味 185
(二)柿的脱涩处理 186
第六章 水果蔬菜的选果、包装、装箱及装卸 188
一、选果 188
(一)日本水果蔬菜的流通情况 189
(二)规格 191
(四)选果场的体系 192
(三)选果方法的分类 192
二、包装 195
(一)包装的定义 195
(二)纸箱的优点 196
(三)瓦楞纸的种类 197
(四)瓦楞纸板的构造分类 198
(五)瓦楞纸箱的形式 199
(六)纸板箱试验 200
(七)影响纸箱压缩强度的园子 201
三、装箱 202
(一)自动化装货 202
(二)手工装货 202
(三)每箱的重量 203
(四)填充材料 204
四、装卸 205
(一)标准货件制 205
(二)利用货箱的方法 207
(三)利用托盘的方法 207
第七章 水果蔬菜的运输与低温运输系统 209
一、运输的意义 209
二、运输的环境条件 210
(一)振动 210
(二)温度 214
(三)湿度 219
(四)空气的组成 220
三、由于振动造成水果蔬菜的物理损伤 221
(一)新鲜水果蔬菜的力学特性 222
(二)新鲜水果蔬菜在箱内的浮动和损伤 224
(三)水果蔬菜的耐运性 227
(四)影响水果蔬菜组织强度的因素 228
四、水果蔬菜的振动与其生理反应 233
(一)由于外伤引起的呼吸上升 233
(二)非外伤的振动与呼吸强度 235
五、水果蔬菜的低温运输系统 236
(一)低温运输系统的意义 236
(二)低温运输系统对低温的要求 238
(三)冷却方式 240
(四)经济效果 240
(一)常温和保温贮藏的特点 242
一、常温和保温贮藏 242
第八章 保持与控制水果、蔬菜品质的方法 242
(二)各种新鲜果蔬的贮藏 244
(三)常温及保温贮藏的设备 254
二、低温贮藏 254
(一)低温和品质保持的关系 255
(二)低温运输系统和品质保持的关系 259
(三)最适宜的低温贮藏条件和贮藏时期 259
(四)有关低温处理的各种问题 264
(五)低温贮藏时的环境管理 272
三、塑料包装贮藏 278
(一)塑料包装贮藏的意义 278
(二)塑料包装贮藏用的薄膜的适应性 279
(三)塑料包装贮藏的方法 290
(四)果实的塑料包装贮藏 294
(五)蔬菜的塑料包装贮藏 296
四、CA贮藏 296
(一)CA贮藏的变革 298
(二)CA贮藏的原理 299
(三)CA贮藏的设备 299
(五)水果蔬菜病害的实例与预防 303
(四)CA贮藏的实施方法 306
(五)CA贮藏的环境和贮藏性 307
(六)CA贮藏效果及其有关事项 315
五、化学药剂处理贮藏 322
(一)抑制生理变化 323
(二)防止微生物引起的腐败 329
(三)化学药剂使用上的限制和禁止 331
六、放射线贮藏 334
(一)放射线的种类及有关单位 335
(二)放射线照射装置 338
(四)放射线对新鲜水果蔬菜的作用过程 340
(三)放射线照射食品的贮藏方法 340
(五)新鲜果蔬放射线照射后的贮藏效果 342
(六)照射食品的保健性 350
七、冷冻贮藏 351
(一)新鲜果蔬冷冻贮藏的意义 351
(二)冷冻贮藏上存在的问题 354
(三)利用冷冻保持品质 356
(四)伴随冻结和解冻时的变化 360
(五)冷冻贮藏的方法 368
(六)主要水果蔬菜的冷冻实例 376
第九章 果品蔬菜的市场病害 378
一、微生物的病害 378
(一)市场病害的意义和研究的重要性 378
(二)植物的疾病 379
(三)病原微生物的生理生态 382
(四)病原微生物的生长及环境条件 385
二、生理病害 402
(一)收获前的原因 403
(二)收获后的原因 406
(一)构成食品品质的主要因素 429
一、构成品质的主要因素 429
第十章 水果蔬菜的品质测定 429
(二)商品流通中的因素 430
二、规格 430
(一)OECD的国际规格 430
(二)日本的规格 431
三、品质的测定 433
(一)测定内容 433
(二)感官评定 433
(三)颜色的测定 443
(四)肉质组织的测定 449
(五)芳香气的测定 454
索引 458