目 录 1
第一章葡萄酒 1
一、简述葡萄酒的起源、历史和现状 1
二、葡萄酒有哪些价值？怎样科学地饮用葡萄酒？ 3
三、葡萄酒酿造技术的进展如何？ 4
四、葡萄酒如何分类？ 6
五、新建葡萄酒厂的原则是什么？对厂址有何要 8
求？厂房怎样布置？需要哪些设备及仪器？ 8
六、制订葡萄酒生产计划的依据有哪些？ 10
七、葡萄酒酿造总的工艺过程是怎样的？ 13
八、葡萄酒酿造的原理是什么？ 14
在葡萄酒酿造中具有重要意义？ 16
九、为什么说葡萄酒的氧化还原作用和酯化作用 16
十、葡萄酒酵母是怎样分离与培养的？天然酒母 17
怎样制备？ 17
十一、葡萄的主要成分是什么？适合酿酒的葡萄 20
品种有哪些？ 20
十二、葡萄酒的发酵及贮酒容器有哪几种？ 22
十三、葡萄的采摘、分选、破碎、去梗、压汁和 23
澄清应注意哪些事项？ 23
十四、葡萄酒酿造中二氧化硫的作用是什么？使 24
用方法及用量怎样？ 24
十五、怎样改良葡萄汁的成分？ 28
十六、葡萄酒发酵季节前要做好哪些准备工作？ 29
十七、影响葡萄酒发酵的因素有哪些？ 31
发酵？ 32
十八、什么叫苹果酸－乳酸发酵？怎样抑制这种 32
十九、贮酒室的型式有几种？其结构与使用要求 33
如何？ 33
二十、葡萄酒贮存期为什么要满池？怎样做到 35
满池？ 35
二十一、葡萄酒为什么要下胶？怎样下胶？ 36
二十二、葡萄酒的热加工冷处理怎样进行？ 39
二十三、葡萄酒的贮存期是否越长越好？ 40
二十四、什么叫葡萄酒的稳定性？如何保证和预 41
测它？ 41
二十五、葡萄酒如何勾兑？ 42
作过程怎样？ 43
二十六、什么叫红葡萄浆的热浸法？其设备和操 43
二十七、红葡萄酒的主发酵过程怎样？如何管理？ 45
二十八、红葡萄酒主发酵结束后，出渣与压榨的 48
工艺操作应注意哪些事项？ 48
二十九、红葡萄酒的后发酵怎样管理？ 49
三 十、红葡萄酒陈酿期间怎样管理？ 50
三十一、怎样酿制浓甜红葡萄酒？ 51
三十二、半干红葡萄酒怎样酿制？ 52
三十三、白葡萄汁的前净化处理有哪些措施？ 54
三十四、怎样酿制优质白葡萄酒？ 55
三十五、怎样酿制半甜或半干白葡萄酒？ 58
三十六、山葡萄酒怎样酿造？ 62
三十七、葡萄酒怎样实现无菌灌装？ 65
三十八、中法合营葡萄酒公司的情况怎样？ 66
三十九、简单谈谈法国葡萄酒工业概况 68
四十、意大利的葡萄酒工业状况怎样？ 70
四十一、西班牙的雪利葡萄酒是如何酿制的？ 74
四十二、葡萄牙的苞尔特葡萄酒是怎样酿制的？ 75
四十三、美国的葡萄酒工业有哪些特点？ 76
四十四、葡萄酒的检验、标志、包装、运输与保 77
管有哪些要求？ 77
四十五、葡萄酒的感官与理化指标有哪几项？ 79
四十六、葡萄酒有哪些色、香、味成分？为什么 80
各成分要平衡协调？ 80
四十七、怎样提高我国葡萄酒工业的技术水平？ 83
一、果酒包括哪些范围？怎样分类？ 86
第二章果酒 86
二、果酒生产总的工艺过程怎样？ 87
三、生产果酒用哪些原材料？主要原材料、辅料 88
及能源消耗定额怎样？ 88
四、水果的主要成分有哪些？它们在酿造过程中 88
起什么变化？水果品质与果酒质量有何关 88
系？ 88
九、生产果酒为什么要用防腐剂？如何使用？ 90
五、果酒生产中使用的酒精有何要求？如何制脱 91
臭酒精？ 91
六、果酒用砂糖有何要求？怎样？糖浆及糖 92
色？ 92
用？ 94
八、生产果酒为何要使用单宁和澄清剂？怎样使 94
七、在果酒生产中为什么要用柠檬酸？ 94
十、怎样合理使用活性炭？ 97
十一、使用过滤棉要注意什么？ 97
十二、水果怎样分选？ 98
十三、水果的洗涤设备及洗涤方法有几种？ 98
十四、水果为什么要破碎？破碎设备有哪几 99
种？ 99
十五、水果破碎后的压榨方法有几种？ 100
十六、对发酵室有何要求？ 100
十七、前发酵容器有哪几种？对其有何要求？ 101
酵有什么不同？ 102
十八、前发酵方法有哪几种？混合发酵和分离发 102
十九、果酒前发酵的过程怎样？怎样进行降温和 103
排气？ 103
二十、果酒的后发酵过程是怎样的？ 106
二十一、果酒的贮存（陈酿）过程是怎样的？ 107
二十二、对果酒贮存室和贮酒容器有何要求？ 110
二十三、果酒如何进行调配？ 112
二十四、成品果酒的包装有什么要求？ 115
二十五、果酒病害及败坏的原因有哪些？如何检 117
查？ 117
二十六、果酒有哪些主要病害？如何防治？ 118
二十七、果酒的？坏有哪几种？如何防治？ 122
二十八、怎样分析果酒的成分？ 123
二十九、如何品尝果酒？ 131
三 十、果渣、果核及酒石怎样利用？ 132
三十一、果酒的经济效益怎样？ 135
三十二、怎样酿制苹果酒？ 135
三十三、怎样酿制梨酒？ 138
三十四、怎样酿制山楂酒？ 141
三十五、怎样酿制猕猴桃酒？ 143
三十六、怎样酿制海棠酒？ 145
三十七、怎样酿制桑椹（桑果）酒？ 146
三十八、怎样酿制杨梅酒？ 148
三十九、怎样酿制桔子酒？ 150
四 十、怎样酿制哈蜜瓜酒？ 151
四十一、怎样酿制果汁蜜酒和香料蜜酒？ 152
四十二、怎样酿制柿子酒？ 153
四十三、怎样酿制金丝枣酒？ 154
第三章配制酒 157
一、配制酒是怎样发展至今的？ 157
二、配制酒怎样分类？理化指标怎样？ 158
三、怎样使配制酒产品具有生命力？ 160
四、生产配制酒需要哪些设备与仪器？ 162
五、配制酒应选用哪些原料？ 164
六、介绍几种香料的制法？ 166
七、配制酒的制作方法有哪几种？ 170
八、配制酒怎样调配？ 172
九、配制酒为什么要有贮存期？怎样贮存？ 174
十、怎样进行配制酒的冷热处理？ 175
十一、花香型配制酒怎样制作？试举两种酒说明 176
果实型配制酒是怎样制成的？ 178
十二、山楂、杨梅、蜜桃、鲜枣、桔子、荔枝等 178
十三、我国古代有哪些配制滋补酒？举十例说明 185
十四、怎样用黄酒酿配制猴头补酒？ 186
十五、怎样用黄酒配制白毛乌骨鸡补酒？ 188
十六、以白酒为酒基的毛尖茶酒、珍珠酒和长寿 189
酒等如何制作？ 189
十七、如何用脱臭酒精配制竹叶青酒、肾阳补酒 192
及曲香酒？ 192
十八、怎样配制五加皮酒？ 196
十九、怎样用葡萄酒配制味美思等滋补酒？ 197
二十、可口酒、可乐酒、薄荷酒等利口酒怎样配 201
制？ 201
名酒？ 203
二十一、如何用葡萄酒配制波尔多等六种世界 203
二十二、什么叫鸡尾酒？如何配制？ 204
二十三、白兰地是怎样制成的？ 206
二十四、怎样配制威士忌？ 208
二十五、金酒、俄得克、兰姆酒是怎样制成的？ 211
二十六、日本、苏联、英国等国家的配制酒有哪 212
些新产品？ 212
二十七、怎样防治配制酒的变质？ 215
二十八、对配制酒的质量怎样评分？ 217
二十九、要提高配制酒质量应注意哪些方面？ 219
第四章汽酒 221
一、汽酒怎样分类？汽酒与小香槟含义有何不同？汽酒的主要指标是什么？ 221
解决？ 223
二、目前汽酒生产中存在哪些问题？怎样加以 223
三、汽酒生产的工艺过程是怎样的？ 225
四、汽酒配制用水有哪些要求？如何提高水质？ 226
五、汽酒配制需要哪些原材料？所用的酒精有何 229
要求？ 229
六、生产汽酒使用哪些甜味剂？如何使用？ 230
七、配制汽酒的酸味添加剂有哪几种？ 231
八、汽酒配制通常使用哪几种色素？怎样使用？ 232
九、汽酒生产中常用的香精有哪些？使用时要注 234
意哪些问题？ 234
有何要求？怎样净化二氧化碳？怎样计算汽酒 237
些事项？ 237
中二氧化碳的含量？使用二氧化碳应注意哪 237
十一、汽酒中二氧化碳的来源有几种？对其质量 237
使用？ 237
十、汽酒生产中常用的防腐剂有几种？怎样 237
十二、对汽酒的包装材料有什么要求？ 240
十三、试举两个小型汽酒车间的实例、介绍两步 241
法灌装汽酒所需的设备及工艺条件 241
十四、怎样将汽酒的两步灌装设备改装为一步灌 245
装？ 245
十五、列举一步法灌装汽酒车间的实例 246
十六、简述汽酒一步法灌装的一般工艺过程 247
十七、怎样才能保证汽酒的质量？ 249
十九、怎样生产葡萄汽酒？ 257
十八、汽酒的卫生状况及稳定性存在哪些问题？ 257
二十、介绍小香槟生产的两个实例 259
二十一、刺梨汽酒是怎样制成的？ 260
二十二、怎样配制酸梅汽酒？ 261
二十三、怎样生产玫瑰茄汽酒？ 262
二十四、介绍三种桔香型汽酒的工艺 263
二十五、银耳汽酒如何配制？ 263
二十六、什么叫葡萄啤酒？如何配制？ 264
二十七、麦芽香槟酒怎样酿造？ 267
二十八、如何酿造营养啤酒？ 267
二十九、怎样制格瓦斯？ 268
三 十、怎样制合成啤酒？ 271
三十一、怎样测定汽酒的主要成分？ 272
附录一 273
1．中华人民共和国国家标准 蒸馏酒及配制酒卫生标准 273
2．中华人民共和国国家标准 发酵酒卫生标准 274
3．中华人民共和国国家规定 酒类卫生管理办 275
法 275
附录二 276
酒类添加剂使用卫生标准 摘自中华人民共和国 276
国家标准GB2760-81 276
附录三 278
中华人民共和国国家标准 酒精 278
附录四 279
表1 酒精度与温度换算表 279
表2廉·爱农法糖类定量表 283