目 录 1
概述 1
第一部分果酒生产技术 3
一、果酒原料及处理 3
（一）果酒原料 3
（二）原料成分及其对酿酒的影响 6
（三）原料的处理 10
二、二氧化硫在酿酒中的应用 11
（一）二氧化硫对果酒酿造的作用 12
（二）二氧化硫的来源和使用方法 13
三、果酒酵母的选育和培养 17
（一）果酒酵母的选育 17
（二）果酒酵母的纯培养 18
（三）菌种分离和制备中的注意事项 22
（四）天然酒母的培养 23
（五）环境条件对酵母生长发育的影响 24
四、果酒发酵室、贮酒室与发酵、贮酒容器 26
（一）果酒发酵室 26
（二）贮酒室 27
（三）发酵容器 28
（四）贮酒容器 30
五、果酒发酵、陈酿及净化处理 31
（一）果酒发酵的依据 31
（二）果酒的发酵 32
（三）果酒的陈酿 36
（四）果酒的净化和澄清 37
（五）果酒的调配 41
（一）冷处理的工艺和设备 44
六、果酒的冷热处理 44
（六）果酒厂的清洁卫生 44
（二）热处理的工艺及设备 48
（三）冷热交换处理 50
七、果酒的破败病 50
（一）铁造成的破败病 51
（二）铜造成的破败病 58
（三）棕色破败病 61
（四）果酒的微生物病害 63
（一）原料 65
八、柑桔酒生产工艺 65
（二）生产工艺流程 67
（三）原料的处理 69
（四）发酵与陈酿 70
（五）柑桔酒的调配 71
九、猕猴桃、李子、桑椹、梅子、苹果酒生产工艺流程 72
（一）猕猴桃酒的生产工艺流程 72
（二）李子酒的生产工艺流程 73
（三）桑椹酒的生产工艺流程 74
（四）梅子酒的生产工艺流程 75
（五）苹果酒的生产工艺流程 76
第二部分汽酒生产技术 78
一、汽酒生产工艺 78
（一）汽酒的生产概况 78
（二）汽酒生产工艺流程 79
（三）汽酒的生产工艺 81
二、汽酒配方及原辅料 85
（一）汽酒生产的配方设计和配方实例 85
（二）汽酒生产用酒精 88
（三）汽酒生产用白砂糖 89
（四）食品添加剂 91
第三部分果、汽酒的质量标准与分析检验 100
一、果、汽酒的质量标准 100
（一）果酒的质量标准 101
（二）汽酒的质量标准 104
二、果、汽酒的感官检验 105
（一）感官检验的作用 105
（二）感官检验的方法 106
（三）评分的方法和标准 109
三、果、汽酒中糖、酒、酸的分析检验 113
（一）取样 113
（二）检验方法 113
1．感官指标检验 113
2．理化指标检验 114
（1）酒精含量的测定 114
（2）总酸的测定 115
（3）总糖的测定 117