第一章 简介 1
一、何谓「食品微生物学」 1
二、食品微生物学的发展 1
1.浑沌时期 2
2.萌芽时期 3
3.黄金时期 3
三、演进历程 4
1.食品腐败方面 4
2.食物中毒方面 5
3.食品保存方面 5
4.食品法令方面 7
第二章 食品中微生物来源及种类 11
一、来源 11
1.土壤及水中 11
2.植物及其制品 11
3.人体及动物体之肠道 12
4.动物身上隐蔽处 12
5.动物饲料 12
6.食物制备者 13
7.餐具 13
8.空气及尘埃 13
二、主要的微生物类别 13
1.细菌 13
2.黴菌 24
3.酵母菌 29
第三章 影响食品中微生物存在的因素 41
一、前言 41
二、内在因子 41
1.pH 41
2.湿度及渗透压 46
3.氧化还原电位 48
4.营养成分 49
5.抗菌成分 50
6.生物结构 50
7.菌体联合生长作用 51
三、外在因素 51
1.貯存温度 51
2.环境中的相对湿度 52
3.环境中存在之气体及其浓度 54
第四章 食品腐败概论 59
一、前言 59
二、腐败之原因 60
1.化学性的变化 60
2.物理性的变化 61
3.昆虫之破坏 61
三、腐败之状况 61
1.可预期 61
2.不可预期 61
第五章 穀类及相关食品之腐败 69
一、谷类之腐败 69
1.污染源 69
2.污染情形 69
（1）锈病 70
（2）黑穗病 72
（3）麦角病 72
3.谷类之处理及其污染情形 74
（1）分级 74
（2）貯存 74
二、谷类制品之腐败 74
1.面粉及玉米粉 75
（1）面粉 75
（2）玉米粉 75
2.面糰 75
3.面烘制品 76
第六章 肉类、海产类、蛋类及奶类食品之腐败 81
壹、前言 81
贰、畜肉之腐败 88
一、既存菌群及污染 88
1.隐蔽处 89
2.内脏中 89
3.组织中之污染 89
二、加工过程对微生物之影响 90
三、微生物的腐败作用 90
1.产孢菌之作用 91
2.乳酸杆菌及革兰氏阳性杆菌之作用 92
3.沙门氏菌之作用 92
4.酵母菌之作用 93
5.外观及成分变化 94
（1）颜色变绿 94
（2）臭味及生粘 94
（3）失色 96
（4）骨臭 96
（5）腮须物 96
四、各种畜肉及其制品之腐败情形 97
1.牛肉之腐败 97
2.猪肉之腐败 101
3.真空包装肉品之腐败 103
4.法兰克福香肠、大香肠、香肠及午餐肉之腐败 105
5.培根及醃制火腿之腐败 109
五、肉类败坏之检定 111
参、禽肉之腐败 115
肆、海产类之腐败 119
一、鱼类 119
二、贝壳类 126
1.甲壳类 126
2.软体动物 127
伍、蛋类之腐败 128
一、天然的防卫机能 128
1.蛋壳 128
2.多孔物 128
3.壳膜 129
4.蛋黄膜 129
5.既有之蛋白质 130
6.CO2 130
7.pH 130
8.溶菌素 130
9.抗生物素 130
10.胰蛋白酶抑制 131
11.卵蛋白抑制剂 131
12.木瓜酵素抑制剂 131
13.附蛋白素 131
二、腐败 131
1.污染情形 132
2.腐败类型 134
（1）无色腐败 134
（2）粉红色腐败 134
（3）红腐 134
（4）绿腐 134
（5）黑腐 134
（6）软冻腐 134
（7）黴腐 134
陆、乳类之腐败 136
一、牛乳 137
1.污染情形 137
2.腐败类型 142
（1）变酸 142
（2）产气 142
（3）蛋白质分解作用 142
（4）生粘丝状 142
（5）乳脂之变化 142
（6）生鹼 143
（7）味道变化 143
（8）颜色改变 143
二、乳酪 145
1.污染情形 145
2.腐败类型 145
（1）表面退色或腐败 145
（2）酸败 146
三、乾酪 147
四、醱酵乳 147
第七章 蔬菜水果类食品之腐败 159
壹、蔬菜类食品之腐败 159
一、蔬菜之组成及特性 159
二、本身之保护机能 159
三、既存菌体 162
四、存在植物组织内之菌体 165
五、二级菌群 165
六、貯存时之腐败 165
七、腐败类型 167
1.病毒性腐败 167
2.细菌性腐败 167
3.真菌性腐败 169
（1）黴菌 169
①灰黴腐败 171
②酸腐 172
③根黴软腐 172
④phytophora腐败 172
⑤炭疽病 172
⑥其他 173
（2）酵母菌 173
贰、水果类食品之腐败 173
一、水果之组成及特性 173
二、本身之保护机能 175
三、腐败类型 175
1.黴菌性腐败 175
（1）绿黴腐败 175
（2）蓝黴腐败 175
（3）灰黴腐败 175
（4）黑黴腐败 175
（5）根黴腐败 175
（6）互生子菌腐败 175
（7）分支孢子菌腐败 176
（8）其他 176
2.酵母菌性腐败 176
3.成品中黴菌之测定 176
（1）哈佛氏黴菌计数法 176
（2）机械黴菌 176
第八章 其他各类食品之腐败 181
壹、饮料之腐败 181
一、果汁 181
1.腐败情形 181
2.几种果汁之腐败情形 181
（1）葡萄汁 181
（2）桔子汁 182
（3）苹果汁、甜西打 182
（4）其他果汁 183
二、软性碳酸饮料 183
1.污染情形 183
2.存在之菌体 183
三、咖啡、可可及茶 185
1.咖啡 186
2.可可及巧克力 186
3.茶 187
贰、香辛料之腐败 189
1.香辛料之类别 189
2.菌体存在情形 189
（1）细菌存在情形 189
（2）黴菌存在情形 191
3.杀菌（制菌）之作用 191
参、调味料之腐败 192
一、蕃茄酱及相关调味料 192
二、沙拉调味料 193
肆、酒类及醱酵食品之腐败 194
一、酒类 194
1.啤酒及麦酒 194
2.餐酒 195
二、醱酵食品 196
1.酸菜 196
2.酱瓜 197
3.橄榄 199
伍、冷冻食品之腐败 199
1.污染来源 199
2.几种重要冷冻食品之腐败情形 200
（1）蔬果类 201
（2）肉类 201
（3）蛋类 201
（4）生乳及乳制品 201
陆、罐头食品之腐败 201
一、安全性 201
（1）家庭式制罐之安全性 201
（2） Clostridium botulinum之问题 204
二、腐败 206
1.腐败之来源 206
2.腐败之特性 207
3.腐败之类型 214
4.罐头食品败坏时之外观变化 223
三、罐头食品之检查 225
（1）外观检查 225
（2）打检 226
（3）加温检查 226
（4）真空度检查 226
（5）开罐检查 226
柒、糖及相关制品之腐败 227
1.蔗糖 227
2.糖果 230
3.蜂蜜 230
第九章 食品保存概论 239
一、前言 239
二、保存方法 239
第十章 低温之食品保存 243
一、前言 243
二、低温貯存期限 244
1.低温存在之菌体及食品中菌体的最低生长温度 247
2.貯存时温度降低对菌体之影响 248
三、冷藏 252
1.冷藏温度 252
2.相对湿度 252
3.通风情形 252
4.冷藏环境之气体成分 252
5.放射线 253
四、冷冻 253
1.冷冻对菌体之影响 253
2.食品之冷冻 256
（1）冷冻食品之分类 256
（2）冷冻食品之制备 258
（3）冷冻的方法及其影响 260
3.冷冻貯存之稳定性 261
五、食品解冻时之微生物问题 262
第十一章 加热处理之食品保存 269
一、前言 269
二、高温处理对菌体之影响 273
1.菌体之耐热性 273
2.影响耐热菌生存之因素 274
（1）水分 274
（2）脂质 275
（3）塩类 275
（4）醣类 275
（5） pH 277
（6）蛋白质及其他物质 277
（7）菌数 278
（8）菌龄 278
（9）生长温度 278
（10）抑制物 279
（11）时间 279
3.加热对菌体的破坏作用 279
（1）热致死时间 279
（2） D值 282
（3） Z值 283
（4） F值 283
（5）热致死时间曲线 283
（6）12—D 286
三、罐头之制造 286
1.发展简史 287
2.影响产品品质之因素 287
（1）产品本身 287
（2）微生物之存在 288
（3）天然之酸性 288
（4）初始之温度 288
（5）热穿透效果 288
3.制造过程 289
（1）制备 289
（2）杀菁 291
（3）充填 291
（4）脱气 291
（5）封罐 292
（6）热杀菌 292
（7）冷却 293
（8）貯存 294
第十二章 水分控制之食品保存 299
一、前言 299
二、水活性 300
1.何谓水活性 300
2.影响水活性及菌体对水活性要求的因素 301
（1）塩类 301
（2）温度 301
（3） pH 303
（4）氧气 303
3.水活性对菌体生长的影响 303
4.食品水活性之调节 311
（1）吸湿等温线 311
（2）加入溶质 312
三、乾燥处理 312
1.乾燥法 312
2.浓缩物 316
（1）水果渍物 316
（2）果酱 316
（3）蜂蜜及糖浆 317
（4）果汁 317
（5）炼奶 318
四、乾燥食品中之菌体 318
1.菌体的特性 318
2.乾燥食品的稳定性 320
3.貯存时的稳定性 322
五、半乾性食品 323
1.半乾性食品的制造 323
2.半乾性食品的微生物问题 328
3.半乾性食品貯存的稳定性 330
第十三章 放射线处理的食品保存 337
一、前言 337
二、放射线之种类 337
三、放射线之杀菌作用 342
1.放射线对菌体之影响 342
（1）菌体种类 342
（2）菌体数量 343
（3）菌龄 343
（4）食物组成 343
（5）食物之物理状态 344
（6）氧气存在与否 344
（7）照射物之温度 344
（8）其他 345
2.杀菌前之处理 345
（1）选择 345
（2）清洗 346
（3）包装 346
（4）热处理之杀菁 346
3.放射线处理 346
（1）放射线处理 346
（2）放射线处理对食品之影响 351
四、电磁辐射 355
1.微波 355
2.红外线 361
3.紫外线 362
4.其他型式的电能 366
五、太阳能 366
第十四章 化学物质处理之食品保存 373
一、前言 373
二、使用时之考虑因素 375
三、种类 378
1.无机化物 378
（1） SO2及其相关塩类 378
（2） CO2 380
（3）臭氧 380
（4）卤素 382
（5）NaCl 387
（6）第四氨化物 388
（7） H 2 O2 389
（8）硝酸塩及亚硝酸塩 389
（9）金属塩类 391
2.有机化物 393
（1）有机酸 394
（2）抗生物质 397
（3）氧化剂 398
（4）代谢抑制剂 401
（5）酯类 401
第十五章 食物的微生物污染 419
一、前言 419
二、胃肠道疾病 420
1.食物中之Enterobacteriaceae 420
2.各种自由存在之革兰氏阴性细菌 422
（1）Proteus vulgaris 422
（2） Proteus morgain、Paracolobacterum及Ari zona sp 422
（3）Klebsiella pneumonia 423
（4） Pseudomonas sp 423
3.肠病毒 423
（1） Echo-virus及C oxsakie 423
（2） Poliovirus 423
（3） Kuru viroid 424
三、非肠道疾病 425
1.炭疽病 425
2.细螺旋体病 425
3.肺结核 425
4.布鲁氏菌病 427
5.红皮杆菌病 427
6.李斯德菌病 428
7.土伦斯菌病 428
8.Q热 429
9.耶西尼菌病 429
10.饲鸟病及鹦鹉热 430
四、特殊感染者 430
1.链球菌 430
2.沙门氏菌 432
3.志贺氏菌 439
4.病原性大肠杆菌 440
5.霍乱 441
6.肠炎弧菌 442
第十六章 食物的微生物毒素中毒 453
一、前言 453
二、葡萄球菌 453
1.一般特性 453
2.噬菌体分型法 456
3.毒素的产生 456
4.肠毒素之特性 457
5.食品中肠毒素之测定 457
6.中毒量 458
7.中毒之发生及症状 458
8.易致污染而生毒素之食品 459
三、气性坏疽食物中毒 460
1.一般特性 460
2.食物之污染情形 460
3.中毒之发生 461
4.致病性 463
5.毒性作用 463
四、肉毒杆菌中毒 464
1.一般特性 464
2.毒素 464
3.致毒作用 465
4.人类之肉毒杆菌中毒 468
5.婴儿之肉毒杆菌中毒 471
五、菇类毒素 473
1. phallotoxin 474
2. amatoxin 475
六、麦角毒素中毒 478
七、食物致毒白血球缺乏症Alimentary toxic aleukia 478
八、T—2 toxin 479
九、Z eara lenone 479
十、黄麴毒素 481
1.发展源起 481
2.污染情形 483
3.毒素种类及性质 486
4.黄麴毒素产生的影响因素 489
5.黄麴毒素对生物体的影响 493
6.不同物品中黄麴毒素之限量 498
7.防止黄麴毒素产生的方法 498
十一、Sterigmatocystin 499
十二、Ochratoxi n 499
十三、Patul in 500
十四、Penicillium所生之mycotoxin 501
1. Penicilli umislandicum之代谢物 502
2. Citreoviridin 502
3. C it rinin 503
4. Rubratoxin 503
5. Penici l l ic acid 503
6. Cyclopiazonic acid 505
十五、Psoralens 505
第十七章 食品品质之微生物管制 519
一、前言 519
二、食品中微生物之估计 520
1.平盘法及化学反应法 520
2.直接镜检法 521
3.其他方法 521
三、指标菌 522
1.大肠菌群 522
（1）大肠菌群之生长 524
（2）是否为粪便性之类别 524
（3）大肠菌群之分布 525
（4）食品中大肠菌群的标准 526
2.肠球菌 526
（1）生存情形及类别 526
（2）自然界的分布 529
（3）生长特性 531
（4）肠球菌与食品卫生品质之关系 531
3.总生菌数 532
4. Geotrichum candidium 538
5.大肠杆菌噬菌体 540
6.其他指标菌 542
四、微生物准则及标准 544
1.概说 544
2.微生物标准及食品安全 549
3.目前施行的各种不同食物之微生物标准 552
第十八章 醱酵食品 563
壹、前言 563
贰、醱酵概论 568
一、醱酵之定义及特性 568
1.定义 568
2.特性 569
二、乳酸醱酵 569
1.定义 569
2.乳酸菌 569
（1）类型 569
（2）种类 573
（3）生长率测定 576
3.与乳酸醱酵有关之制品 577
三、醋酸醱酵 579
1.简述 579
2.食醋主要成分 579
3.制程 579
4.作用菌 580
四、酒精醱酵 582
参、醱酵产品 583
一、乳制品 583
1.乳酪、乳酪奶及酸乳油 586
2.养乐乳 586
3.Kefir 588
4.酸奶 588
5.乾酪 588
6.其他 591
二、肉及鱼制品 591
1.醱酵香肠 591
（1）乾式香肠 591
（2）半乾式香肠 593
2.乡村烟燻火腿 596
3.鱼酱油 598
4.鱼糊 599
5.柴鱼 599
三、植物性制品 599
1.酸醃菜 599
2.醃渍蔬菜 603
（1）雪里红 603
（2）酱瓜 603
（3）冬菜 606
（4）榨菜 606
（5）覆菜 607
3.水果渍物 607
（1）橄榄 607
（2）其他 607
4.酱油 608
5.天贝 611
6.味噌 613
7.豆腐乳 614
8. Ogi 615
9. Gari 616
10. Bongkrek 616
11.Ontjom 617
四、酒类及饮料 617
1.酒类 617
（1）啤酒及麦酒 617
（2）绍兴酒 621
（3）蒸馏酒 622
①米酒 624
②高粱酒 624
（4）果酒 626
（5）棕榈酒 628
（6）清酒 628
2.饮料 628
（1）西打 628
（2）咖啡 630
（3）可可 630
五、面包 631
1.旧金山酸面糰面包 632
2.Idli 632
肆、单细胞蛋白质 633
一、单细胞蛋白质之制造 633
二、菌体与醱酵基质 634
三、单细胞蛋白质之产物 637
四、单细胞蛋白质之营养价值及安全性 643