目录 12
前言 12
序章 秘诀也有基本原理可寻——如何学到三千年传统的滋味基本原理只有三种 12
材料的搭配 14
如何由餐馆菜单判断某道菜的内容 16
火可分强火和文火 17
调味料的运用 18
做菜的五种用具 19
如何选购好材料 22
第一章 炒的秘诀——初学者最容易失败的烹调法 32
「炒」是中国菜的特色 32
1 榨菜炒肉丝 34
2 青椒牛肉丝 36
3 回锅肉 38
4 炒腰花 40
5 炒什锦 42
6 生炒鱿鱼 44
7 炒油菜 45
8 鱼香茄子 46
9 番茄烧豆腐 48
第二章 蒸的秘诀——要注意火的强弱以及水的多少蒸菜最能保留食物的原味 52
10 东坡肉 54
11 榨菜蒸猪肉 55
12 冬菜蒸牛肉 57
13 清蒸鲳鱼 58
14 蒸蛋 60
辛香料的使用法 62
第三章 炸的秘诀——炸的菜肴又是另一番风味油炸可以增加菜肴的香味 66
15 炸肉丸 68
16 炸鸡块 70
17 脆皮鸡 72
18 椒盐排骨 73
19 京都肉片 75
20 稣炸鱼片 77
第四章 烩的秘诀——烩菜也有其特殊的味道 80
烩菜要用太白粉勾芡 80
21 麻婆豆腐 81
22 虎皮鹑蛋扒白菜 83
23 时菜炒肉片 86
24 红烧牛腩 87
25 贵妃鸡 89
26 腰果鸡丁 90
27 干烧明虾 92
28 冬菇焖鸡 94
29 奶油白菜 95
30 双冬白菜 97
31 蚝油鲜菇 98
32 砂锅豆腐 100
33 蟹糊茄子 101
34 酿豆腐 103
第五章 溜的秘诀——溜菜的味道决定于淋在菜上的滷汁溜菜所淋的汤汁应与菜肴同时吃完 106
35 咕咾肉 107
36 糖醋鲤鱼 109
37 醋溜鱼球 110
38 鱼香烘蛋 112
39 西施豆腐 113
40 金银豆腐 115
第六章 煎的秘诀——煎出来的菜较香 118
初学者常会煎焦 118
41 芙蓉蛋 119
42 铁扒鸡 120
43 中式牛排 122
44 蛋饺 124
第七章 汤的秘诀——汤也是中国菜里不可少的一道菜汤的种类繁多 128
45 三丝鱼翅羹 130
46 芥菜冬菇汤 131
47 红白牛肉汤 132
48 白菜炖肉 134
第八章 拼盘和下酒菜的秘诀——宴席上定有开胃和下酒小菜拼盘是上菜前引起食欲的菜肴 138
拼盘以冷盘为主 139
49 凉拌海蜇皮 139
50 五香牛肉 140
51 豉油鸡 141
52 白切肥鸡 143
53 棒棒鸡 144
54 蒜泥羊肉 145
55 拌金银丝 147
56 葱油豆腐 148
57 皮蛋 149
中国特有的香醇美酒 150
精緻可口的面食 154
58 饺子 154
第九章 点心的秘诀——点心也可以当作正餐 154
59 烧卖 156
60 包子 159
61 馄饨 162
面食的秘诀 164
62 扬州窝面 165
63 排骨面 167
64 葱油鸡丝面 168
炒面的秘诀 169
65 什锦炒面 170
66 虾仁炒面 172
67 肉丝炒面 173
68 炒米粉 175
69 炒饭 176
炒饭的要领 176
70 蛋炒饭 178
71 蚝油牛肉饭 179
72 粥 180
中国的茶艺 183
第十章 食补的秘诀——健康长？的菜肴 186
使难嚥的苦药顺利的吃下 186
73 鹿茸蒸肉饼 187
74 枸杞？米饭 188
75 红豆红枣汤 189
76 红豆鲤鱼汤 191
77 冰糖炖燕窝 192
增加菜肴滋味的配料 194
附录 做菜的学问真正大 197