第一章食品的安全卫生 1
第一节食品可能带来的危害及食品安全卫生的重要性 1
一、食品带来的危害 1
二、食品安全卫生的重要性 3
第二节食品安全危害 4
一、生物性危害 4
二、化学性危害 20
三、物理性危害 25
第三节对食品安全卫生的控制 26
二、欧、美、澳大利亚的食品安全卫生控制体系 27
一、国际的食品安全卫生控制体系 27
三、食品安全卫生监控的发展趋势 30
第二章良好操作规范（GMP） 34
第一节良好操作规范的概况 34
第二节食品法典委员会（CAC）的《食品卫生通则》 37
第三节中国的良好操作规范 39
一、《食品企业通用卫生规范》（GB 14881—1994） 39
二、出口食品生产企业卫生要求 40
第四节其他国家的良好操作规范 52
一、美国的良好操作规范（联邦法典21 CFR Part 110） 52
二、欧盟的“陆上生产企业一般条件” 54
三、加拿大的基础计划 56
第三章卫生标准操作程序（SSOP）及示例 60
第一节卫生标准操作程序内容 60
一、与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）的安全 60
二、食品接触面的卫生控制 62
三、确保食品免受交叉污染 65
四、保证操作人员的清洗与消毒，保持厕所设施的清洁 66
五、防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理 67
和生物等污染物对食品造成安全危害 67
六、正确标注、贮存和使用各类有毒化学物质 69
七、保证食品操作员工的身体健康和卫生 69
八、清除和预防鼠害、虫害 70
第二节卫生标准操作程序的编写 71
一、卫生标准操作程序文件的含义 71
二、卫生标准操作程序文件的特点 72
三、卫生标准操作程序的编写要求 72
四、卫生标准操作记录的编制 73
第三节卫生监控与记录 74
第四节卫生标准操作程序与记录示例 76
第四章危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用 99
第一节HACCP概述 99
一、HACCP的起源和发展 99
二、HACCP的特点 101
第二节HACCP术语 102
第三节HACCP原理与应用 104
一、HACCP原理 104
二、HACCP体系的应用准则 104
第五章食品安全管理体系的建立、运行、保持和改进 116
第一节概述 116
一、食品安全管理体系建立的基础 116
二、食品安全管理体系建立的目的和应用范围 117
三、HACCP体系和ISO9000族标准体系的关系 117
一、概述 118
第二节建立HAC（P体系的步骤 118
二、建立HACCP体系的基本要求 119
三、建立HACCP体系的一般步骤 120
第三节HACP体系的建立、运行、保持和改进 124
一、管理职责 124
二、体系要求 126
三、文件控制 129
四、HACCP研究及计划 130
五、HACCP体系的运行 133
六、HACCP体系的保持和改进 137
一、HACCP在罐装蟹肉生产中的应用 144
第一节HACCP在水产品中的应用 144
第六章危害分析与关键控制点（HACCP）在食品生产中的应用 144
二、HACCP在烤鳗加工过程中的应用 149
第二节HACCP在畜、禽类产品中的应用 152
一、HACCP在肉制品生产中的应用 153
二、HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用 162
第三节HACCP在乳品、蔬菜、果汁等食品生产中的应用 166
一、HACCP在干酪生产中的应用 166
二、HACCP在巴氏杀菌乳生产中的应用 171
三、HACCP在出口冻菜（莲藕）加工中的应用 178
四、HACCP在脱水蔬菜（胡萝卜、香葱）生产中的应用 182
五、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用 187
附录1中华人民共和国食品卫生法 190
附录2食品卫生通则CAC/RCP 1—1969,Rev.3(1997),Amd.(1999) 197
附录3 HACCP体系及其应用准则 211
Annex to CAC/RCP 1—1969,Rev(1997) 211
附录4减少致病菌、HACCP体系最终法规 218
附录5良好生产规范美国FDA 21 CFR Part 110 225
附录6果蔬汁产品HACCP法规美国FDA 21 CFR Part 120 235
附录7食品企业通用卫生规范GB 14881—1994 244
附录8出口食品生产企业卫生要求《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令2002年第20号之附件2） 252
参考文献 256