第一章 概述 1
第一节 冰淇淋的特点和分类 1
第二节 冰淇淋的生产现状和发展趋势 6
第二章 冰淇淋的原料和辅料 14
第一节 乳与乳制品 14
第二节 植物油脂 30
第三节 甜味料 39
第四节 蛋与蛋制品 49
第五节 稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂 54
第六节 香精和香料 66
第七节 着色剂 75
第八节 酸度调节剂 80
第九节 水果类 81
第十一节 植物蛋白 83
第十节 蔬菜类 83
第十二节 低乳糖乳粉与脱盐乳清粉 87
第十三节 咖啡、可可粉与巧克力制品 88
第十四节 其它 90
第三章 冰淇淋生产基本原理 92
第一节 工艺流程 92
第二节 冰淇淋混合料的组成与计算 94
第三节 巴氏杀菌 105
第四节 混合料的均质 109
第五节 冷却和老化 113
第六节 凝冻 119
第七节 成型包装、速冻、硬化与贮藏 127
第四章 冰淇淋生产工艺与配方 130
第一节 冰淇淋基本配方 130
第二节 冰淇淋生产工艺流程 133
第三节 冰淇淋生产工艺操作 134
第四节 冰淇淋生产工艺与配方 146
第五节 冰淇淋的质量标准及品质控制 212
第五章 雪糕、膨化雪糕生产工艺与配方 227
第一节 雪糕、膨化雪糕配方 227
第二节 雪糕生产工艺流程 231
第三节 雪糕、膨化雪糕的生产工艺与配方 232
第四节 双色雪糕、三色雪糕生产工艺与配方 238
第五节 花色雪糕自动生产技术 242
第六章 棒冰、膨化棒冰生产工艺与配方 246
第一节 棒冰生产工艺与配方 246
第二节 膨化棒冰的生产工艺 253
第三节 棒棒冰的生产工艺 254
第七章 冰霜、食用冰生产工艺与配方 260
第一节 冰霜生产工艺 260
第二节 食用冰生产工艺 263
第八章 冰淇淋的检验与杀菌方法 267
第一节 理化检验方法 267
第二节 微生物检验方法 274
第三节 冰淇淋中微生物的来源 283
第四节 冰淇淋中的微生物种类 288
第五节 冰淇淋生产过程与细菌的关系 291
第六节 冰淇淋的杀菌 293
附录 中华人民共和国行业标准 299
一、冰淇淋(SB/T 10013-1999) 299
二、雪泥(SB/T 10014-1999) 306
三、雪糕(SB/T 10015-1999) 311
四、冰棍(SB/T 10016-1999) 317
五、食用冰(SB/T 10017-1999) 323
六、甜味冰(SB/T 10327-1999) 328
参考文献 334