第一章 绪论 1
第一节 概述 1
第二节 酸奶的发展趋势 2
第三节 发酵乳制品的分类 2
第四节 酸奶产品的种类 3
第五节 生产方法的分类 3
参考文献 4
第二章 酸奶生产技术 5
第一节 概述 5
第二节 原料奶的预处理 6
一、原料奶 7
三、牛奶的接收和存储 8
二、牛奶中细胞类物质和其他污染物的分离 8
第三节 原料奶的标准化 9
一、标准化的目的与理论基础 9
二、原料奶标准化方法 10
三、乳脂肪的标准化 13
四、非脂乳固体的标准化 13
第四节 添加剂 22
一、稳定剂 22
二、甜味剂 25
三、其他添加剂 29
第五节 均质 33
一、均质对乳成分的作用效果 34
二、均质条件 36
一、加热处理对微生物的破坏作用 37
第六节 热处理 37
二、加热处理对发酵剂的激活或抑制作用 38
三、加热处理对乳物理化学性质的影响 40
四、加热处理对凝胶物理性质的影响 40
第七节 发酵工艺 40
一、简介 40
二、菌种种类 41
三、酸奶凝乳的形成 46
第八节 冷却 49
一、一级冷却 49
二、二级冷却 49
第九节 水果/香精/色素的使用 50
一、水果果料 51
二、香精 52
三、色素 53
第十节 包装 53
一、简介 53
二、包装材料的类型 54
三、对不同酸奶包装透过性的比较研究 57
四、包装材料的杀菌 58
第十一节 贮存、运输和销售 59
第十二节 结论 60
参考文献 60
第三章 酸奶设备和生产线设计 61
第一节 酸奶的主要设备 61
一、原料乳的处理 61
二、均质机 61
三、热处理 64
四、其他设备 69
五、包装机 76
第二节 酸奶生产线设计 77
一、酸奶分类 77
二、工艺设计原则 78
三、工厂设计中影响酸奶质量的因素 79
参考文献 88
第四章 酸奶质量控制 89
第一节 酸奶设备的清洗 89
一、清洗原理 89
二、清洗剂的选择和操作 90
三、清洗方法 93
四、影响清洗效率的因素 97
五、设备的特殊清洗和杀菌 100
第二节 酸奶设备的消毒与杀菌 107
一、热杀菌 107
二、应用化学试剂杀菌 108
三、过滤除菌 110
四、辐照杀菌 110
五、喷雾、成雾或烟熏法 111
第三节 车间卫生状况的评估 111
一、物理检测 111
二、化学检测 112
三、微生物检测 112
第四节 污水处理 112
一、衡量污水污染程度的标准 112
二、污水处理的方法 113
第五节 HACCP在酸奶质量控制中的应用 115
一、HACCP的介绍 116
二、HACCP的特点 117
三、HACCP系统的实施 118
第六节 加工车间监控 120
一、车间内环境的控制 120
二、生产设备的控制 122
第七节 原材料的验收 123
一、原料乳 123
二、奶粉 124
三、酸奶的发酵剂 125
四、生产益生菌酸奶的发酵剂 128
一、理化指标的检测 129
第八节 酸奶成品的质量监督 129
二、物理特性的评估 130
三、微生物检测 132
四、感官指标的评价 136
参考文献 139
第五章 酸奶及其相关产品 140
第一节 概述 140
第二节 普通酸奶和其他动物乳酸奶 141
一、市售商业酸奶 141
二、由其他哺乳动物乳制作的酸奶 142
第三节 巴氏杀菌/UHT/长货架期/热冲击酸奶 146
一、加工技术 147
第四节 饮用型酸奶和乳糖降解酸奶 148
一、饮用型酸奶 148
二、加工过程对产品特性影响 148
二、乳糖降解酸奶(LHY) 151
第五节 脱乳清酸奶/浓缩酸奶 153
一、概述和术语 153
二、制作工艺 153
三、特性 157
四、微观结构 158
五、相关产品 161
第六节 冷冻酸奶 164
一、背景、标准和市场 164
二、生产技术 165
三、相关产品 167
二、加工方法 168
第七节 酸奶粉 168
一、概述 168
三、kishk及其相关产品 170
第八节 其他类型酸奶 174
一、生物酸奶 174
二、脂肪替代品生产的酸奶 176
三、植物油酸奶 178
四、化学酸化酸奶 179
五、豆奶酸乳 180
六、混合酸乳制品 183
七、发酵酸奶的未来发展趋势 184
参考文献 185
第一节 概述 186
一、历史背景与乳酸菌的分类 186
第六章 酸奶的微生物 186
二、发酵剂的修饰 188
三、潜在的基因修饰 190
第二节 工业上常用乳酸菌 190
一、德氏乳杆菌保加利亚亚种 190
二、嗜酸乳杆菌 191
三、德氏乳杆菌德氏亚种 192
四、嗜热链球菌 192
五、乳酸乳球菌 193
六、双歧杆菌 193
第三节 微生物的生长特性 195
一、微生物在牛奶培养基中的生长 195
二、共生 197
一、乳中的天然成分 199
第四节 影响菌种生长缓慢的因素 199
二、接种温度和接种量的影响 200
三、乳腺炎乳和体细胞的影响 200
四、过氧化氢(H2O2)的影响 201
五、抗生素的残留 201
六、清洗剂和消毒剂的影响 204
七、环境污染 205
八、噬菌体 206
九、细菌素 218
十、乳烃素 228
十一、游离脂肪酸 232
十二、其他因素 232
参考文献 235
一、同型发酵途径 236
第七章 发酵过程的生物化学 236
第一节 糖类代谢 236
二、异型发酵途径 238
三、乳糖酶的活性 243
四、乳酸的产生 244
五、EPS的产生 245
六、风味物质的产生 247
第二节 蛋白质代谢 251
一、乳蛋白分子的组成 251
二、蛋白水解酶 251
三、乳酸菌的蛋白质水解作用 253
四、蛋白质水解产物 257
一、简介 259
第三节 脂类代谢 259
二、游离脂肪酸和脂化脂肪酸的变化 261
三、挥发性脂肪酸的变化 261
第四节 维生素代谢 262
一、简介 262
二、叶酸的生物合成 264
三、尼克酸的生物合成 265
四、维生素B6的生物合成 265
第五节 其他生化变化 267
参考文献 267
第八章 酸奶发酵剂 269
第一节 概述 269
第二节 发酵剂保藏方法 271
一、液体发酵剂 273
二、粉未状发酵剂 274
三、冷冻发酵剂 280
第三节 发酵剂细胞生长工艺 286
一、发酵剂生长特点 286
二、细胞生长浓度 287
三、减少机械损害 287
四、pH控制系统 288
五、渗透膜培养 289
六、细胞的固定化 289
第四节 发酵剂的生产系统 289
一、简介 289
二、简单的微生物生产设备 290
三、保护发酵剂特制的设备 291
五、抗菌素的培养基(BRM/BIM) 294
四、pH控制系统 294
参考文献 295
第九章 酸奶的营养价值 296
第一节 碳水化合物 297
一、可利用的碳水化合物 297
二、人体不可利用的碳水化合物 299
第二节 蛋白质 300
第三节 脂肪 302
第四节 维生素和矿物质 304
第五节 酸奶和健康 305
一、普通酸奶的医疗作用 306
二、益生菌酸奶的保健作用 309
参考文献 312