第一章肉用畜禽的种类 1
第一节猪的品种 1
一、猪的经济类型 1
目 录 1
二、中国地方猪种类型的划分 3
三、国内培育的新品种 5
四、国外引进的猪种 6
第二节肉用牛 7
一、肉用牛的品种 8
二、肉用牛的外形特征 9
第三节羊 12
第四节禽类 12
一、大力发展养禽业 12
二、中国家禽的分布和品种特点 13
一、屠宰前的检验和选择 18
第二章牲畜的屠宰、检验与分割 18
第一节屠宰前的准备和管理 18
二、屠宰前的饲养管理 20
第二节屠宰工艺过程 23
一、淋浴 23
二、击晕 23
三、刺杀放血 29
四、烫毛、刮毛和剥皮 31
五、猪冷汤修刮和松香拔毛 41
六、剖腹和摘取内脏 43
七、劈半 45
八、胴体内脏和副产品整理 47
第三节宰后检验及处理 49
一、宰后检验的内容 49
二、检验后肉品的处理方法 51
一、切割部位 54
第四节分割肉的加工 54
二、加工分割肉的工艺条件 55
第三章 肉的形态结构、成分和性质 58
第一节 肉的形态结构 58
一、肌肉组织 58
二、结缔组织 67
三、脂肪组织 75
四、骨骼组织 78
一、颜色 79
第二节 肉的物理性状 79
二、容重（密度） 80
三、比热 81
四、导热系数 81
五、导温系数 82
六、肉的质构和嫩度 82
七、肉的滋味和香气 90
一、影响畜禽肉化学组成的因素 96
第三节 肉的化学组成 96
二、肉的主要成分及性质 103
第四节屠宰后肉的变化及生物化学机制 137
一、肌肉的生物化学结构 137
二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 139
三、屠宰后肌肉中糖原的酵解 140
四、死后僵直 144
五、死后僵直的解除 154
六、成熟 158
七、由微生物引起的变质和腐败 177
第四章 肉及其制品的冷加工和保藏 194
第一节 肉类冷加工的基本原理 194
一、肉类冷加工的温度范围 194
二、低温对微生物的作用 195
三、低温对酶的作用 200
一、冷却的目的 202
第二节 肉的冷却 202
二、肉冷却过程的热交换 203
三、冷却和冷却速度 209
四、冷却时能量消耗 221
五、冷却条件和方法 223
六、冷却过程的干耗 229
七、冷却肉的保藏 234
第三节冻结 242
一、组织液冻结的特性 242
二、冻结时热学性质的变化 244
三、冻结速度 247
四、冻结过程能量的消耗 253
五、冻结时间 259
六、普郎克冻结时间公式 262
七、冻结时间的讨论和分析 267
八、冻结方法和设备 271
九、冻结速度的评价和冻结过程 274
十、冰结晶的状态和分布 278
十一、冰结晶造成肉质的变化 284
第四节冻结肉的冷藏 292
一、保藏的方法和条件 292
二、保藏期限 293
三、保藏中的质量变化 294
第五章加工原料肉的选择、分级、切割、 310
解冻和辅助材料 310
第一节加工原料肉的选择和分级 310
一、加工原料肉的选择 310
二、肉的分级 313
第二节解 冻 319
一、解冻过程的温度变化曲线 319
二、解冻程度和方法 321
三、影响解冻后肉质量的因素 332
第三节加工肉制品常用的辅助材料 336
一、发色剂（呈色剂）与发色助剂 336
二、调味料 339
三、香辛料 342
四、粘着剂 353
五、乳化剂 354
六、鲜味剂 354
第六章腌腊制品 356
第一节腌制作用 356
一、食盐的防腐作用 356
二、腌制过程中的扩散和渗透 358
三、影响食盐浸透的因素 366
四、腌制过程中组织结构及成分的变化 369
五、腌制过程的呈色作用 374
六、腌制和肉的保水性 381
七、腌制方法 384
第二节腌制品的加工方法 385
一、中国火腿 385
二、咸肉 392
三、南京板鸭 393
四、广东腊肉 396
五、西安老童家腊羊肉 398
第七章酱卤制品 401
第一节调味 401
第二节煮制 402
一、重量减轻、肉质收缩凝固变硬或软化 402
二、肌肉蛋白质的热变性 403
三、结缔组织的热变化 407
四、脂肪组织的热变化 409
五、风味的变化 410
六、颜色的变化 412
七、浸出物的变化 413
八、维生素的变化 416
第三节几种酱制品的加工方法 417
一、苏州酱肉 417
二、北京月盛斋酱牛肉 418
三、道口烧鸡 418
第八章熏烤制品 420
第一节熏制的目的和方法 420
一、熏制的目的 420
二、烟熏的方法 421
第二节烟熏装置 422
一、简单自然空气循环式烟熏装置 422
二、空气调节式烟熏装置 422
三、熏烟发生器 426
一、熏材 427
第三节熏材和熏烟成分 427
二、熏烟成分 428
三、影响熏烟成分变化的因素 440
第四节熏制过程的诸变化 442
一、重量的变化 443
二、食品成分的变化 446
三、熏烟成分向肉中的浸透 449
四、熏制过程肉制品物性变化 455
第五节 熏制品的耐保藏性 457
一、干燥作用 458
二、熏制品中食盐效果 461
三、熏烟成分中抗菌性物质的效果 461
四、表面形成皮膜 463
五、熏烟成分对肉食品卫生的影响 464
第六节 熏制品的加工方法 465
一、生熏制品 466
二、熟熏制品 467
第九章干制品 469
第一节干制保藏作用和水分活性 469
一、干制作用 469
二、水分和微生物的关系——水分活性 470
三、干制方法 473
第二节干燥过程中水分的转移 476
一、物料中水分的状态 476
二、干燥过程中湿物料的水分转移 478
第三节干燥过程的特性 486
一、干燥曲线 486
二、干燥速率曲线 486
三、食品温度曲线 487
第四节干燥时间的计算 490
一、恒速阶段的干燥时间 490
二、降速阶段的干燥时间 491
三、物料干燥总时间 494
第五节干制对食品性质产生的变化 496
一、物理性质的变化 496
二、化学性质的变化 499
第六节 干制品的加工方法 501
一、肉松 501
二、肉干 503
三、猪肉脯 504
第十章香肠制品 507
第一节 香肠的分类及其营养价值 508
一、分类 508
二、香肠的营养价值和化学组成 510
第二节香肠制品的原料和辅助材料 512
一、原料 512
二、辅料 515
一、工艺流程 520
二、工艺要求 520
第三节西式香肠加工的工艺 520
第四节盐水火腿 527
一、原料的选择和修割 527
二、原料肉的腌制 527
三、嫩化 528
四、滚揉 528
五、压模成型 531
六、蒸煮、烟熏和冷却 532
第五节 中国传统香肠 532
一、中国香肠的类别 532
二、广东香肠 533
三、南京香肚 536
三、猪油脂原料 538
二、羊油脂原料 538
一、牛油脂原料 538
第一节油脂原料 538
第十一章食用动物油脂的生产 538
第二节油脂的化学成分和性质 539
一、油脂的化学成分 539
二、油脂的物理性质 542
第三节油脂的化学性质 546
一、油脂的水解 546
二、油脂的加成和取代反应 547
三、油脂的氧化和酸败 548
第四节油脂的提取 551
一、原料的处理 551
二、油脂的提取方法 553
三、油渣的加工 558
四、油脂的精炼 559
一、油脂的质量规格 562
二、油脂的贮藏 562
第五节油脂的质量规格和贮藏 562
第十二章肉类罐藏 565
第一节罐藏容器 565
一、对罐藏容器的要求 565
二、罐藏容器的种类及特点 566
第二节 肉类罐头生产的工艺过程 572
一、肉类罐头的种类 572
二、原料的准备和处理 573
三、装罐、排气和密封 577
四、杀菌和冷却 593
五、罐头的检查、包装和贮藏 612
第三节几种肉类罐头生产 614
一、原汁猪肉 614
二、红烧扣肉 616
三、午餐肉 618
四、猪肉香肠 621
第一节 肉类加工厂布局 625
第十三章肉类加工厂的生产布局和卫生管理 625
一、厂址的选择 626
二、总体平面布局 626
第二节建筑布局 628
一、宰前建筑设施 628
二、屠宰车间 629
三、工艺路线的布局 632
第三节设备布局和工艺要求 633
一、屠宰及肉体的整理 633
二、轨道输送线 635
三、内脏整理设备的布局 638
第四节 肉类加工厂的卫生管理 641
一、肉类加工厂管理的内容 641
二、屠宰厂的卫生管理 642
三、肉类加工厂的卫生要求 645
主要参考资料 648