第一章 绪言 1
目录 1
第二章 菠萝的主要种类、品种及其化学成分 6
第一节 菠萝罐头原料的主要规格要求 6
第二节 菠萝的主要种类和品种 7
第三节 菠萝果实的化学成分 12
第四节 菠萝果实化学成分及其在生长期中的变化 18
第三章 菠萝的采收 31
第一节 采收 31
第二节 控制菠萝开花结果时间， 35
延长菠萝采收期 35
第三节 包装运输和贮藏 44
第四章 糖水菠萝罐头的生产 47
第一节 菠萝罐头产品的规格要求 47
第三节 洗果 60
第二节 菠萝罐头生产工艺流程 60
第四节 分级 63
第五节 除皮 71
第六节 修整 94
第七节 切片 97
第八节 菠萝块的生产 104
第九节 菠萝米罐头的生产 107
第十节 装罐、注糖液、脱气和密封 112
第十一节 杀菌和冷却 131
第十二节 打检、擦罐、贴标和包装 137
第十三节 菠萝罐头产品检验 145
第十四节 菠萝罐头贮藏期间的品质变化 148
第十五节 流动式菠萝罐头厂 150
第五章 提高菠萝罐头正品率降低原料消耗定额 152
第一节 菠萝果实各部组成 152
第二节 改进菠萝果实的落料方法 170
第六章 菠萝汁罐头 187
第一节 菠萝汁罐头的品质标志及影响品质的 190
有关因素 190
第二节 原料来源及原料质量要求 204
第三节 原料的调配及粉碎 205
第四节 榨汁及果汁调整 212
第五节 加热、装罐和密封 218
第六节 杀菌和冷却 220
第七节 菠萝汁罐头产品的检验 222
第八节 浓缩菠萝汁 226
第九节 由菠萝皮刮肉制汁的新方法 227
第七章 菠萝酱 230
第一节 菠萝酱罐头的品质要求 230
第二节 配料比例 232
第三节 浓缩 237
第五节 菠萝酱品质不良及产生的原因 240
第四节 装罐密封、杀菌和冷却 240
第八章 菠萝下脚料的综合利用 243
第一节 菠萝蛋白酶的提取 244
第二节 利用菠萝皮汁提取糖浆 251
第三节 柠檬酸的提取 262
第四节 菠萝糠 266
第五节 加糖菠萝汁 268
第六节 菠萝叶的利用 272
第七节 其它综合利用 273
第九章 菠萝的种植 274
第一节 菠萝生长和结果特性 275
第二节 菠萝的繁殖 279
第三节 栽培与管理 283
第四节 我国菠萝优良品种的选育成果 299
第五节 国外菠萝种植的特点 304