第一章 酱油 1
1．什么是酱油？ 1
2．酱油工业的发展与现状如何？ 1
3．如何评定酱油的质量？ 2
4．怎样开创酱油生产的新局面？ 3
5．酱油生产常用的原料有哪些？ 4
6．酱油生产为什么多选用脱脂大豆为原料？ 5
7．淀粉质原料为什么选用小麦最适宜？ 7
8．大豆蛋白与小麦蛋白有什么区别？ 8
9．以麸皮代替小麦作为淀粉质原料利弊如何？ 9
10．酱油生产中常用代用原料的解毒方法有哪些？ 10
11．食盐有什么作用？使用时应注意哪些问题？ 12
12．酱油生产对水质有无特殊要求？ 14
13．酱油生产中常用的防腐剂有哪些？允许添加量为多少？ 14
14．原料处理与酱油质量及出品率有什么关系？为什么？ 15
15．什么叫做蛋白质变性？如何判别其变性的程度？ 16
16．什么叫“高短法”？操作要点有哪些？ 18
17．蒸料设备有哪几种？各有何特点？ 20
18．如何改进旋转蒸煮锅的生产性能？ 21
19．冰力喷射泵的工作原理如何？安装时应注意些什么问题？ 23
20．输送设备的选择原则有哪些？ 26
21．微生物有哪些特点，与生产的关系怎样？ 28
22．如何正确使用生物显微镜？ 29
23．如何测定微生物个体的大小？ 31
24．微生物镜检时为什么要染色？常用的染料有哪些？ 33
25．微生物染色的主要方法有哪几种？ 34
26．酱油生产常用的霉菌有哪几种？各有什么特点？ 35
27．微生物怎样命名？ 37
28．酱油酿造用的优良菌种应具备哪些条件？ 38
29．做好菌种工作，应具备哪些必要条件？ 40
30．怎样培养好曲霉的一级种子？ 41
31．怎样做好酱油生产用的种曲？ 43
32．常用的灭菌方法有哪几种？ 47
33．制作棉塞有何要求？ 49
34．新菌种的分离和筛选有哪些步骤？ 50
35．如何用平板稀释法分离菌种？ 53
36．霉菌常用的保藏方法有哪几种？ 56
37．如何向微生物菌种管理委员会索取菌种？ 58
38．目前国内常用的制曲方式有哪些？各有什么特点？ 60
39．厚层通风制曲的曲池设计有何要求？ 62
40．酸曲、花曲、烧曲生成的原因是什么？怎样防止？ 63
41．厚层通风制曲的操作要点有哪些？ 64
42．制曲过程中物料有哪些变化？ 65
43．如何确定制曲时间？ 68
44．制曲过程中常见的杂菌有哪些？如何防治？ 71
45．曲霉菌产生哪些酶？与制曲条件的关系如何？ 73
46．什么叫做“多菌种制曲”？应注意哪些问题？ 77
47．如何评价酱油生产上使用酶制剂的问题？ 79
48．酱油生产中常用的发酵工艺有哪几种？各有什么特点？ 80
49．如何提高固态低盐发酵酱油的质量？ 82
50．酱醅制作要点有哪些？ 84
51．发酵过程中有哪些微生物？它们之间的关系如何？ 86
52．发酵过程中为何要添加乳酸菌和酵母菌？ 87
53．制备发酵池应注意哪些问题？ 88
54．提取酱油常用哪些方法？各有何特点？ 90
55．浸出法提取酱油的操作要点有哪些？ 91
56．什么叫原池淋油？什么叫移位淋油？ 94
57．生酱油为什么要加热、贮存？ 95
58．酱油为什么要五味调和？ 96
59．酱油的色是由哪些工序产生的？ 98
60．什么是美拉德反应？有哪些主要影响因素？ 101
61．酱油香气成分主要有哪些？ 102
62．酱油的配制原则有哪些？花色酱油如何制作？ 104
63．“龙牌”酱油是怎样酿制的？ 106
64．“生抽王”酱油是怎样酿制的？ 108
65．“舟山洛泗油”是怎样酿制的？ 110
66．“琯头法”豉油及其炼膏是怎样酿制的？ 112
67．淡色鲜酱油是怎样酿制的？ 115
68．鱼露是怎样酿制的？ 117
69．日本浓口酱油是怎样酿制的？ 119
70．日本淡口酱油是怎样酿制的？ 123
71．日本溜酱油是怎样酿制的？ 125
72．日本白酱油是怎样酿制的？ 127
73．日本甘露酱油是怎样酿制的？ 130
74．黄酒酿造技术演变情况如何？ 133
第二章 黄酒 133
75．黄酒生产有哪些特点？ 134
76．黄酒有几大类，分类依据是什么？ 135
103．淋饭酒母怎样制作？ 136
77．黄酒的酿造用水有何要求？ 136
78．黄酒酿造需要哪些原料和辅料？ 140
79．米为什么要精白？它与米的构造、性质有什么关系？ 141
80．如何选择精米机？ 145
81．蒸煮前，米为什么要洗、浸？ 146
82．如何合理利用浸米的酸浆水？ 147
83．蒸煮的目的是什么？黄酒酿造用的米饭有什么要求？ 149
84．什么叫做淀粉的α-化？有哪些主要影响因素？ 150
85．常用的蒸煮设备有哪几种？各有什么特点？ 153
86．立式连续蒸饭机的设计要点有哪些？ 156
87．米饭冷却的操作要点是什么？ 157
88．传统黄酒酿造过程中的有用微生物有哪些？它们之间的关系如何？ 159
89．目前黄酒生产中使用的纯菌种有哪些？ 160
90．如何测定酵母的细胞数、死活率和出芽率？ 164
91．为什么美蓝染色液能进行活体染色？ 166
92．黄酒酿造用曲中有哪些酶？ 167
93．怎样制作块曲？有何特点？ 169
94．纯种熟麦曲怎样制作？有何特点？ 171
95．红曲怎样制作？有何特点？ 173
96．乌衣红曲怎样制作？有何特点？ 175
97．酒药怎样制作？有何特点？ 177
98．怎样鉴定酒药的质量？ 179
99．如何评价黄酒酿造中的酶制剂使用问题？ 180
100．为什么要用小麦和籼米，而不用大麦和糯米制曲？ 181
101．为什么要选用早籼米并添加辣蓼草制作酒药？ 183
102．黄酒酿造的酒母有哪几种？各有什么特点？ 184
104．纯种酒母怎样制作？ 188
105．怎样提高酵母的分离效果？ 191
106．酵母有哪些酶？又是怎样将糖变成酒的？ 192
107．黄酒发酵有哪些特点？ 194
108．黄酒醪发酵过程中有哪些变化？ 196
109．黄酒醪发酵酸败的原因是什么？如何防止？ 198
110．绍兴元红酒发酵有何特点？ 200
111．喂饭发酵法有何特点？ 204
112．新工艺大罐发酵有何特点？ 205
113．与元红酒相比，其它三种绍兴酒的发酵有何特点？ 207
114．什么叫仿绍酒，其工艺有何特点？ 210
115．沉缸酒发酵有何特点？ 211
116．乌衣红曲黄酒发酵有何特点？ 212
117．即墨老酒发酵有何特点？ 213
118．封缸酒发酵有何特点？ 215
119．福建黄酒发酵有何特点？ 217
120．什么叫甜水酒？有何特点？ 218
121．清酒发酵有何特点？ 220
122．黄酒醪的压榨操作应注意哪些问题？ 221
123．生酒为什么要澄清？ 223
124．黄酒杀菌要注意哪些问题？ 224
125．新酒为什么要陈酿？ 225
126．黄酒的色、香、味是怎样形成的？ 228
127．黄酒为什么会混浊？如何防止？ 230
128．如何综合利用黄酒糟？ 231
第三章 食醋 234
129．国内现有的制醋类型及其特点有哪些？ 234
130．我国食醋工业的发展状况与现状如何？ 235
131．如何开创食醋生产新局面？ 236
132．食醋生产常用的原料有哪些？ 239
133．食醋生产为什么选用淀粉质原料为主料？ 240
134．麸皮在食醋与酱油生产中的作用是否一样？ 242
135．制醋原料的处理有哪些特点？ 244
136．我国食醋生产常用的糖化剂有哪几种？ 245
137．制酸工业常用的糖化菌有哪些？ 247
138．大曲如何制作？有何特点？ 248
139．小曲如何制作？有何特点？ 251
140．如何防止麸曲酸败？ 254
141．液体曲怎样制作？有何特点？ 256
142．食醋生产中，常用的发酵菌种有哪些？ 258
143．影响酒母质量的主要因素有哪些？ 261
144．为什么说酵母是兼性微生物？在生产上有何意义？ 262
145．酒精发酵有哪些副产物？与食醋质量有什么关系？ 264
146．常用的醋酸菌有哪几种？其生理特性是什么？ 268
147．醋酸菌对营养有哪些特殊要求？ 270
148．如何培养醋母？ 271
149．什么叫做革兰氏染色？怎样操作？ 273
150．革兰氏染色机理是什么？ 276
151．酒是怎样变成醋的？ 277
152．醋酸发酵的操作要点有哪些？ 280
153．如何防治醋酸发酵过程中的害虫？ 282
154．醋酸发酵常用的设备有哪几种？各有什么特点？ 283
155．为什么说“速酿塔”是酶工程的雏形？ 286
156．醋酸菌如何保藏？ 287
157．陈酿能提高食醋的质量吗？为什么？ 289
158．食醋风味有何特色？ 290
159．食醋混浊的原因是什么？ 292
160．酿造食醋对人体健康有哪些好处？ 295
161．山西老陈醋如何制作？有何特点？ 299
162．镇江香醋如何制作？有何特点？ 302
163．保宁麸醋如何制作？有何特点？ 306
164．麸曲醋如何制作？有何特点？ 308
165．江浙玫瑰醋如何制作？有何特点？ 310
166．喀左陈醋如何制作？有何特点？ 312
167．白醋如何制作？有何特点？ 314
168．红曲老醋如何制作？有何特点？ 316
169．什么是生料制醋？有何特点？ 319
第四章 豆腐乳 322
170．豆腐乳生产的发展状况与现状如何？ 322
171．国内豆腐乳现有的生产类型有哪些特点？ 323
172．豆腐乳生产的主要原料有哪些？ 326
173．豆腐乳生产常用的辅助原料有哪些？ 329
174．什么是蛋白质的两性性质与等电点？ 330
175．什么是蛋白质的凝胶性？ 332
176．蛋白质为什么会沉淀？ 333
177．使蛋白质变性的外界因素有哪些？ 335
178．变性后的蛋白质有哪些特性？ 337
179．蛋白质的变性、凝固与沉淀之间有什么关系？ 340
180．大豆为什么要浸泡？ 341
181．使用纯碱浸泡大豆的利弊如何？ 343
182．磨浆操作要点有哪些？ 344
183．常用的磨浆设备有哪几种？有何特点？ 346
184．点浆前为什么必须进行煮浆操作？ 348
185．为什么说点浆是豆腐制造的主要环节？ 350
186．豆腐坯如何制作？ 352
187．豆腐乳发酵的内涵是什么？ 355
188．如何防治豆腐坯前发酵过程中的杂菌？ 357
189．为什么豆腐坯上着生的微生物以蛋白酶产生菌为主？ 359
190．豆腐乳生产中常用的微生物有哪些？ 363
191．腌坯的操作要点有哪些？ 364
192．为什么说豆腐乳生产所选用的配料与其特色风味的形成有直接关系？ 366
193．常用的配料有哪些？如何制作？ 369
194．面糕曲如何制作？ 372
195．纯种毛霉菌液如何制作？ 374
196．霉豆腐渣如何制作？ 375
197．如何开发黄泔水的综合利用？ 377