前言 1
第一部分 基础知识 1
一、我国的食用菌 1
（一）东北地区的主要食用菌 1
目录 1
（二）蒙新地区的主要食用菌 2
（三）华北地区的主要食用菌 2
（四）华中和华南地区的主要食用菌 2
（五）西南地区的主要食用菌 2
三、食用菌的营养价值 3
（六）青藏高原地区的主要食用菌 3
二、我国人工栽培的主要食用菌 3
四、食用菌的形态结构 7
（一）菌丝体 7
（二）子实体 8
五、食用菌的生活史 11
（一）食用菌的生育阶段 11
（二）几种主要食用菌的生活史 13
（一）水分 16
六、食用菌的生活条件 16
（二）营养 18
（三）温度 20
（四）光照 22
（五）空气 24
（六）酸碱度 25
（七）生物因子 26
七、食用菌主要的栽培方式 27
（一）实验室 28
（二）配料室 28
一、基本设备 28
第二部分 菌种生产 28
（三）无菌室 29
（四）无菌箱 30
（五）分离及培养菌种所需要的器具 31
（六）培养室 34
二、消毒灭菌 34
（二）无菌室的消毒灭菌 36
（三）无菌箱的消毒灭菌 36
（四）无菌室的使用规程 37
（五）无菌室空气污染情况的检验 38
三、培养基 39
（一）培养基的种类 39
（二）培养基的配方 41
（三）种木的制作 45
（四）几种培养基的配制实例 46
（五）培养基的分装 49
（六）棉塞的制作 50
（七）培养基的灭菌 51
四、菌种的分离 53
（一）孢子分离法 54
（二）组织分离法 56
（三）基内菌丝分离法 58
五、菌种的培养 60
（一）母种的扩大培养 61
（二）原种的接种和培养 62
（三）栽培种的接种和培养 63
六、菌种质量的鉴定 63
（一）香菇菌种 64
（二）银耳菌种 64
（三）草菇菌种 65
（四）黑木耳菌种 66
（五）平菇菌种 67
（六）朴菇菌种 67
（七）蘑菇菌种 68
（八）猴头菇菌种 69
七、菌种的保存 69
（一）常温保存法 70
（二）低温保存法 70
第三部分 栽培技术 71
一、木生食用菌的栽培 71
（一）原木的选择 72
（二）原木的砍伐 75
（三）原木的干燥 77
（四）原木的截段 78
（五）栽培场所的选择 79
（六）接种 79
（七）假困山 82
（八）困山 83
（九）起架 86
（十）菇、耳的发生 88
二、草生、粪生食用菌的栽培 90
（一）蘑菇床式栽培 90
（十一）采收 90
（二）草菇室外草堆栽培 105
（三）草菇室内床式栽培 108
三、食用菌代料栽培 110
（一）代料栽培的概念 110
（二）朴菇的瓶栽 113
（三）银耳的瓶栽 116
（四）银耳的袋栽 119
（五）香菇的砖栽 122
（六）黑木耳和毛木耳的袋栽 125
（七）平菇类的床栽 127
一、干制法加工 131
（一）晒干 131
第四部分 加工贮藏与分级 131
（二）烘干 132
二、盐渍法加工 134
（一）常用的消毒剂 134
（三）干制中应注意的事项 134
（一）适于盐渍加工的种类 135
（二）加工的方法 135
三、干菇、干耳的贮藏 136
四、产品分级标准 136
（一）干香菇 137
（二）干草菇 138
（三）鲜朴菇 139
（四）鲜滑菇 139
（五）干银耳 139
第五部分 病虫及杂菌的防除 141
一、为害木生食用菌的杂菌及其防除 141
（一）菌盖里有菌褶的杂菌 142
（二）菌盖里有孔的杂菌 143
（五）瘤状杂菌 144
（三）菌盖里有针状突起的杂菌 144
（四）菌盖平滑的杂菌 144
（六）霉状杂菌 145
（七）杂菌的防除措施 145
二、为害草生、粪生食用菌的杂菌、病害及 147
其防治 147
（一）真菌性病害及其防治 147
（二）细菌性病害及其防治 150
（三）病毒病及其防治 152
（四）竞争菌及其防除 153
（五）非病原性病害及其预防 156
三、食用菌的虫害及其防治 158
（一）木生食用菌的虫害及其防治 158
（二）草生、粪生食用菌的虫害及其防治 159