一、关于鱼虾的小常识 1
（一）怎样鉴别鱼的新鲜度？ 1
（二）怎样做鱼最省油？ 2
（三）怎样快速去掉带鱼鳞？ 2
（四）怎样使塘鱼吐泥污？ 3
（五）怎样去掉河塘鱼的土腥味？ 3
（六）怎样去掉鱼胆的苦味？ 3
（七）怎样煎鱼不粘锅？ 4
（八）怎样炸鱼味更鲜？ 5
（九）怎样做活鱼味鲜美？ 5
（十）鱼的合理选用。 6
（十一）水产品的初步加工。 7
（十二）什么鱼适合制鱼茸？ 9
（十三）怎样制做鱼茸？ 9
（十五）怎样烧鱼才入味？ 11
（十四）怎样烹制鱼汤更鲜美？ 11
（十六）烹制鱼菜常用的几种花刀。 12
（十七）烹制冻鱼的小窍门。 12
（十八）怎样制做鱼冻？ 13
（十九）怎样制做鱼鳞凉粉？ 13
（二十）怎样去掉鱼腥味？ 14
（二十一）吃鱼卡刺怎么办？ 16
（二十二）冰箱贮鱼要得法。 16
（二十三）冻鱼、冻虾怎样解冻好？ 17
（二十四）怎样鉴别虾的新鲜度？ 17
（二十五）怎样使鲜虾味更美？ 18
（二十六）为什么鲜虾会变红？ 18
（二十七）为什么鲜虾会变黑？ 18
（二十八）怎样涨发鱿鱼干？ 19
（二十九）原料的形状 19
（三十）水产类原料净料率参考表 23
（一）鲤鱼 25
二、鱼类菜的烹调方法 25
（二）鲫鱼 49
（三）草鱼 60
（四）青鱼 73
（五）鲢鱼 87
（六）黄鱼 94
（七）带鱼 109
（八）鳜鱼（桂鱼） 118
（九）鳙鱼（胖头鱼） 133
（十）武昌鱼 138
（十一）鲮鱼 139
（十二）？鱼（？鱼） 143
（十三）鳊鱼 147
（十四）黑鱼 150
（十五）鳝鱼 155
（十六）甲鱼 173
（十七）鲶鱼 179
（十八）牙鲆鱼 182
（十九）银鲳鱼 189
（二十）鲈鱼 195
（二十一）鲥鱼 200
（二十二）银鱼 203
（二十三）加吉鱼 206
（二十四）鲅鱼 211
（二十五）鲐鱼 214
（二十六）鱿鱼（枪乌贼） 216
（二十七）墨鱼（乌贼） 230
（二十八）鲍鱼 233
（二十九）鳗鲡（白鳝） 239
（三十）大马哈鱼 242
（三十一）鳕鱼 244
（三十二）章鱼 246
三、虾类菜的烹调方法 249