目 录 1
第一部分泡菜的基础知识 1
一、泡菜房的设置 3
二、蔬菜出坯与泡菜盐水区分 4
三、泡菜坛及盛器的选择 7
四、泡菜盐水的主料、佐料、香料 8
五、泡菜和盐水的管理 11
六、泡菜的吃法 19
第二部分泡菜的主要原料 23
一、蔬菜的选择 23
二、主要菜品的介绍 25
第三部分泡菜的制作 41
泡子姜 41
泡鱼辣椒 43
泡地蚕扭 44
泡甜椒 45
泡刀豆 46
泡蕌头 47
泡洋雀菜 48
泡藕 48
泡洋姜 49
泡冬笋 51
泡青豆 52
泡萝卜 53
泡木梨 54
泡豇豆 55
泡茄子 56
泡鸡心辣椒 57
泡香瓜 58
泡雪里蕻 59
泡芥子 60
泡牛角椒 61
泡芋艿 62
泡甜萝卜 63
泡蒜苔 64
泡土耳瓜 65
泡四季豆 66
泡水芋茎 67
泡秋椒 68
泡大蒜 69
泡苦瓜 70
泡苤蓝 71
泡甜蒜苔 72
泡土豆 73
泡高笋 74
泡花菜 75
泡地瓜 75
泡黄瓜 77
泡芹菜心 78
泡瓢儿白菜邦 79
泡冬瓜 80
泡莴笋 81
泡青菜 82
泡莲花白茎 83
泡红萝卜 84
泡青菜头 85
泡青笋皮 86
泡莲花白 87
泡大葱 88
泡黄秧白 89
泡红圆根萝卜 90
泡萝卜缨 91