第一章烹调问答一百例 1
发明烹调的重大意义是什么？ 1
为什么说烹起源于火，调起源于盐？ 1
辣椒在烹调中起什么作用？ （1 1
目 录 1
刀工处理后的原料成形大体可分几种？ 2
为什么在浆肉丁、肉片时加入盐待一段时间会 2
出现血水？ （1 2
烹和调的作用是什么？…………………………………（2 ）烹调的基本功是什么？ 2
辽宁菜的特点是什么？ 2
烹调中改刀目的何在？ 2
菠菜与豆腐在烹调前为什么要用开水 3
焯一下？ （1 3
为什么拔丝菜肴在食用时要蘸凉水？ （1 3
为什么做拔丝白果菜肴，吊蛋皮时要 3
叠成方形？ （1 3
为什么吃松花蛋要配姜、醋汁？ （1 3
炒豆腐脑 （9 3
拔丝桔子 （27 3
什么叫火候？火候分几种？ 3
调味分几个阶段，都是什么？ 3
上浆挂糊在菜肴中起什么作用？ 3
什么叫干菜泡发，它的目的是什么？ 3
干菜泡发有哪些方法？ 3
什么作用？ 4
做滑炒里脊丝，烹调前加水泡、用苏打拱起 4
到火候？ 4
我国菜肴主要特点是什么？ 4
做拔丝菜熬糖浆怎样理解到火候？ 4
豆油在烹调前为什么要烤熟？怎样才算 4
挂糊和上浆都有哪些种类？适应哪些菜？ 4
干烤鸡块 （18 4
勾芡的作用都有哪些？ 5
为什么带俏的菜肴，配菜时先抓配料后 5
抓主料？ （1 5
为什么制做摊黄菜这一菜肴，调汁时要加以适 5
为什么要配菜？ （1 5
量的淀粉呢？ （1 5
掌握火候的一般原则是什么？ 5
筵席一般分哪几种？ 5
蛋品含有哪些营养成分？ 5
我国四大淡水鱼都有哪些？ 5
我国目前有几大菜系？ 5
为什么山东酥肉燉的时候，糊容易脱落？ （1 6
各种味的作用如何？ 6
为什么炒鳝鱼丝、片用热油滑炒？ （1 6
蕃茄豆腐 （1 6
常用的调味品有哪些？ 6
基本味分几种？ 6
加热对原料的作用是什么？ 6
调味的种类分几类？ 6
为什么炒鳝鱼时要配香菜？ （1 7
为什么炒榨菜时要放点糖？ （1 7
吃螃蟹为什么要带姜、醋汁？ （1 7
为什么说火候是烹调的核心？ （1 7
红松鸡排 （1 8 7
红烧豆腐 （1 0 7
锅贴鸡 （19 7
酿青椒 （27 7
为什么要掌握火候？ （1 7
龙虎斗豆腐 （8 7
绍酒在烹调中起什么作用？ 7
扒制菜肴有什么特点？ 7
怪味由哪些原料组成？ 7
冻粉由哪些原料组成？ 7
浆、糊两者有何区别？ 7
我国火腿有哪几种类型？ 7
试述筵席中菜点的一般上菜顺序和规则 7
试述常用鲍鱼的产地与种类 7
食品雕刻的主要意义是什么？ 8
鲜、香味都有哪些原料名称？分别举例说明 8
凉菜都有哪些烹调方法？ 8
醋在烹制菜肴中起什么作用？ 8
为什么泥子能吸收大量的水分？ （1 8
蔬菜都含有哪些成分？ 8
人体赖以生存的三大要素是什么？ 8
家禽的初步加工要掌握哪些方法？ 9
鲜活原料初步加工的基本原则是什么？ 9
下列菜肴是哪个菜系的菜？ 9
猪、牛、羊、鸡、鸭杀死后，趁热烹调会出现 9
异味如何解决？ 9
樱桃肉 （11 9
不均为什么？ 10
搞好食品卫生要注意哪些方面？有哪些具 10
用蛋泡糊做拔丝苹果，用植物油炸，糖浆桂 10
体要求？ 10
糖在烹制过程中起什么作用？ 10
饮食业价格管理的原则和定价原则是什么？ 10
烹饪原料为什么要进行初步加工？ 11
炒菜时为什么要扬勺，翻菜？ 11
为什么鲙鱼、白鱼初步加工时不去鳞？ 11
葱、姜、蒜在烹调中起什么作用？ 11
鱼为什么会有腥味？ 12
为什么用新收获的山药做拔丝菜肴会出现黑点和紫点？如何解决？ 12
为什么炸虾段挂糊时要加点油？ 13
做鸡蛋松时，为什么容易出疙瘩？ 14
为什么上扒鱼翅这个菜肴时要带香菜？ 14
为什么干烧鱼炒汁对加点蒜水？ 14
牛、羊、鱼）？ 14
为什么有时脆皮糊下勺过油时糊飞掉了？ 14
动物性原料的苦胆破了怎么办（如猪、 14
为什么脆皮糊里要加些淀粉？ 14
为什么在烫豆角的时候，有时加点面硷是 14
何道理？ 14
为什么吊鸡蛋皮时要适当加些盐和淀粉？ 15
为什么炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基 15
本调味？ 15
为什么脆皮蛋提倡先改刀，后挂糊炸呢？ 16
元鱼的血？ 16
客人要元鱼的菜肴，为什么首先要询问喝不喝 16
炸锅？ 16
做白扒的菜为什么要炒少许面粉用开水 16
鲜美呢？ 16
为什么鱼杀死后，在短时间内进行烹调味道 16
怎样能使鲜活鱼活的时间长，保持鲜美？ 17
什么叫调味品？ 18
各种原料制成的泥子，为什么有爽嫩的特点？ 18
为什么酥白肉里加油？ 18
油介质传热和水传热有什么不同？ 18
银丝肉 （1 18
四大地方菜系的特点是什么？代表菜是什么？ 19
我国主要的四大菜系是什么？ 19
热量的传导方法有几种？ 19
鱼泥子打浆时为什么不能倒顺法并举？ 19
说明下列原料的产地 20
鱼翅、海参在涨发中应注意什么？ 20
蔬菜的分类如何？ 20
酥白肉 （1 20
何谓火候？ 20
油爆里脊花 （1 21
炒干丝 21
二冬烧豆腐 21
第二章豆腐菜谱一百例 21
干豆腐烧白菜 22
煮干丝 23
虾籽烧腐竹 24
虾籽烧豆腐 24
香椿拌豆腐 25
口袋豆腐 26
蟹黄烧豆腐 27
香元豆腐 28
干烧豆腐 29
鱼香肉片 （1 30
雪里红烧豆腐 30
脆皮鱼条 30
滑溜里脊 （1 31
干炒牛肉丝 （1 31
溜豆腐 31
清汤银耳 （2 32
扒豆腐 32
辣子肉丁 （1 32
辣子鸡 33
酿冬菇 33
果仁豆腐 34
木须肉 （1 34
米粉肉 （1 35
红扒肘子 （1 35
蚝油豆腐 35
红油豆腐 36
葱爆肉 （1 36
咕老肉 （1 37
南煎豆腐 37
砂锅丸子 38
锅烧炉肉 （1 38
三椒乳汁干丝 39
干烤肉条 （1 39
锅贴豆腐 40
砂锅豆腐 41
鱼香豆腐 42
炸豆腐盒 43
蕃茄肉饼 44
多味豆腐 45
三鲜豆腐 45
麻花里脊 （1 46
素火腿 46
肉片海米烧豆 47
蜈蚣豆腐 48
肉片烧豆腐 49
金钱豆腐 50
砂锅狮子头 51
枇杷里脊 （1 51
一品豆腐 52
铁扒肉 （1 52
炒豆腐腰 53
梅花白玉豆腐 54
溜红白豆腐 55
肉末炒豆腐 56
红油豆腐 57
砂锅豆腐 57
酸辣豆腐汤 58
炒三丁 59
豆腐酿青椒 60
烧豆腐菠菜 61
菊花豆腐 62
豆腐炖白菜 62
辣味干丝 63
家常豆腐 64
酿烧豆腐 65
珍珠豆腐丸子 66
油爆肚仁 （1 66
奶汤鱼豆腐 67
红油肚条 （1 68
扒酿豆腐 68
炒猪肝 （1 69
海米炝干丝 69
爆腰丁 （1 70
芝麻豆腐 70
南煎豆腐丸子 70
茶烧豆腐 71
酥炸大肠 （1 71
鸳鸯蛋 （2 72
冰水豆腐 72
红扒肠肚 （1 72
炸肝尖 （1 72
锅贴豆腐 73
芝麻肝片 （1 73
兰花豆腐 74
梅花豆腐饼 75
棋子大肠 （1 75
桃花白蜜 （2 76
肉粥豆腐 76
干烧大肠 （1 76
软炸腰花 （1 76
刺猬粘豆腐 77
雪莲豆腐 78
雪花豆腐 79
四喜丸子 80
翡翠豆腐 81
梱把干丝 82
卧鲤吸金钱 83
红焖鸡块 （1 83
生炒子鸡 （1 84
荷花豆腐 84
滑炒鸡片 （1 85
五香豆腐 85
辣子鸡丁 （1 86
棋子豆腐 86
炸豆腐丸子 88
糖醋豆腐 88
舌里豆腐 89
网油豆腐 90
吉利豆腐饼 91
五香豆腐 92
抓炒豆腐 93
煎烧豆腐 94
炒豆腐 95
海米扒豆腐 96
枇杷豆腐 97
西松豆腐 97
焦溜豆腐 98
麻婆豆腐 99
烧冻豆腐 100
煎炒豆腐 101
两色豆腐 101
软烧豆腐 102
脆皮豆夹 103
烧豆腐丁 104
普酥豆腐 105
干烧豆腐 105
第三章肉脏鸡鸭菜谱一百例 109
扒肉方 109
蕃茄里脊 110
干煸肉丝 110
南煎丸子 111
油塌肉片 112
酸辣酥肉 113
糖醋排骨 114
蕃茄肉排 115
酱爆里脊丁 116
干炸丸子 116
京酱肉丝 117
锅爆肉 120
炸回酥太肉 122
红油肉丁 123
焦溜肉段 124
干炸里脊 125
滑炒里脊片 126
象牙里脊 126
红烧肉 127
酸辣大肉 128
回锅肉 129
煸白肉 133
肉丁花生酱 140
煎烧肉饼 140
酸辣丸子 141
粉蒸牛肉 142
三椒牛肉 143
肉片锅巴 144
锅贴里脊 145
雪蘑里脊 147
松子肉 148
三椒乳汁肉 149
溜肥瘦 150
煎肉扒 150
刺猬玷肉 153
桂皮肉条 154
梅花大肉 155
酸辣蒸丸 155
酥炸羊肉 156
金皮里脊 157
水塌里脊 158
红油大肠 159
奶汁大圈 159
麻辣肚块 160
姜菜肚丝 161
砂锅银肺 162
溜白肚 163
银片肝 163
奶油扒银肺 164
清汤银肺 165
蚝油肚条 167
酸辣肚丝 168
焦烧大肠 174
扒两样 177
面包大肠 178
溜三样 179
麻花腰子 180
香酥鸡 180
肥净鸡 181
软炸鸡条 182
油泼鸡 188
清蒸鸡 189
炸八块 189
蕃茄鸡饼 190
红油鸭条 191
百花酥鸡 193
第四章其它实用菜谱一百例 193
油爆鸡丁 194
纸包鸡 195
鸡茸菜花 196
鸡素烤海参 198
浇汁锅烧鸡 199
糖醋鱼仁 200
滑炒鸡丝 200
糖醋瓦块鱼 201
松鼠黄鱼 202
浇汁黄鱼 203
松炸鱼条 204
焦溜鱼段 205
酱汁黄鱼 206
干烧鱼 207
红烧鱼 208
溜鱼片 209
煎转黄鱼 210
烤虾段 211
浮油虾片 211
油爆虾球 212
酥皮鱼条 213
面包蚱球 214
溜虾段 215
蚱蜊黄 216
红油鱼丁 216
碎烧鱼块 217
翻膛黄鱼 218
烧扒鱼脯 219
干烹虾段 220
干烹鱼段 221
家常炖鱼 221
吐丝黄鱼 222
骨香鱼 223
白扒鱼肚 224
蕃茄虾饼 225
清汤燕菜 226
酿扒海参 227
芙蓉干贝 227
酿扒梅花参 228
鱿鱼肉丝 229
麻酱紫鲍 230
鸡茸燕菜 231
白扒鱼翅 233
京葱烧海参 234
红扒鱼翅 235
奶油扒猴头 236
虾子烧海参 236
鸡嫩烧海参 237
白扒熊掌 238
芥茶肚 239
拌三鲜 240
炝腰花 241
炝虾片 241
水晶肘子 242
炒肉拉皮 243
拌肚丝 244
鸡蛋卷 244
五香熏鱼 245
糖酸辣白菜 246
脆皮黄瓜 247
六味鸡 248
虾子炝芹菜 249
油焖茄条 250
蜜汁山药墩 251
炸春段 251
肉丁脆皮蛋 252
拔丝白果 253
雪衣蛋饺 254
桃花芙蓉片 255
炸胗肝 256
扒四宝 256
核桃酪 257
海米雪花烧油菜 258
糖溜苹果 259
油爆双脆 259
芭蕉鱼羹 260
炸茄盒 261
素烧四宝 262
火腿烧菜花 263
烧冬笋 263
鸡油烧二冬 264
油爆三片 265
铁锅烤鸡蛋 266
炒虾腰 267
鸡丝烹蜇头 268
金桶什锦 268
麻条白果 269
香蕉脆皮果炸 270
海米焖蛋 271
扒三样 274
锅塌黄菜 274
盖葱肉 275
火腿烧油菜 278