目录 1
绪论 1
1 引言 2
2食品工艺学的内容和任务 5
3食品储藏加工的目的和类型 6
4食品保藏的历史和发展 7
第1章食品的腐败变质及其控制 9
1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 10
1.1生物学因素 10
1.2化学因素 14
1.3物理因素 18
1.4其他因素 20
2食品保藏的基本原理 20
2.1微生物的控制 21
2.2酶和其他因素的控制 31
3栅栏技术 34
3.1栅栏技术的提出 34
3.2栅栏效应 35
3.3栅栏技术的应用 37
4.1食品保存期限 38
4食品保存期限和食品标签 38
4.2食品标签 40
第2章食品的低温保藏 44
1食品低温保藏原理 45
1.1低温对微生物的影响 45
1.2低温对酶活性的影响 46
1.3低温对其他变质因素的影响 48
2食品的冷却和冷藏 48
2.1食品的冷却 48
2.2食品的冷藏 57
3食品的冻结 67
3.1食品的冻结过程 68
3.2冻结速度与冻结时间 71
3.3食品常用的冻结方法 76
4食品的冻藏 80
4.1冻结食品的包装 80
4.2冻结食品的储藏 80
4.3食品在冻藏过程中的质量变化 81
4.4冻结食品的TTT概念 84
5.1解冻过程 88
5食品的解冻 88
5.2常用的解冻方法 89
5.3食品在解冻过程中的质量变化 90
第3章食品罐藏 95
1食品罐藏的原理 96
1.1高温对微生物的影响 97
1.2高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 106
2食品罐藏的基本工艺过程 107
2.2装罐和预封 108
2.1罐藏原料的预处理 108
2.3罐头的排气 110
2.4罐头的密封 116
2.5罐头的杀菌和冷却 118
2.6罐头的检验、包装和储藏 134
3罐藏食品的变质 135
3.1罐头食品的变质 135
3.2罐头容器的损坏和腐蚀 139
4罐藏新技术 143
4.1新含气调理加工 143
4.3高压加工 145
4.2欧姆加热 145
4.4脉冲电场技术 146
第4章食品的干制保藏 148
1食品干藏的原理 149
1.1水分活度与微生物的关系 149
1.2水分活度与酶的关系 151
1.3水分活度与其他变质因素的关系 152
2食品的干制过程 154
2.1干制过程的湿热传递 154
2.2食品干制时间的计算 162
3食品常用的干燥方法 164
3.1常压空气对流干燥法 164
3.2接触式干燥法 171
3.3升华干燥法 173
3.4辐射干燥法 175
4食品在干制过程中的变化 179
4.1物理变化 179
4.2化学变化 180
4.3组织学变化 184
5.1包装前干制品的处理 186
5干制品的包装和储藏 186
5.2干制品的包装 189
5.3干制品的储藏 192
6干制品的干燥比和复水性 193
6.1干制品的干燥比 193
6.2干制品的复水性和复原性 194
7中间水分食品 195
7.1 中间水分技术的构成原理 196
7.2产品和工艺 198
7.3存在的问题 201
第5章食品的腌制与烟熏 204
1食品腌制的基本原理 205
1.1溶液的扩散和渗透 206
1.2腌制剂的防腐作用 208
2食品腌制剂及作用 210
2.1咸味料 210
2.2甜味料 211
2.3酸味料 212
2.4肉类发色剂 212
2.5肉类发色助剂 213
2.6品质改良剂 214
2.7防腐剂 215
2.8抗氧化剂 217
3食品常用腌渍方法 217
3.1食品盐腌方法 217
3.2食品糖渍方法 220
3.3食品酸渍方法 222
3.4腌渍过程中有关因素的控制 222
4腌制品的食用品质 225
4.1腌制品色泽的形成 225
4.2腌制品风味的形成 229
5食品的烟熏 231
5.1烟熏的目的 231
5.2熏烟的主要成分及其作用 232
5.3熏烟的产生 234
5.4熏烟在制品上的沉积 236
5.5烟熏材料的选择与预处理 236
5.6烟熏方法 237
第6章食品的化学保藏 240
1.1历史沿革 241
1概述 241
1.2食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 243
2食品防腐剂 246
2.1食品防腐剂应具备的条件 246
2.2常用化学防腐剂及其作用机理 247
2.3天然防腐剂及其应用 252
3食品抗氧化剂 253
3.1 防止食品酸败用的抗氧化剂 254
3.2防止食品褐变用的抗氧化剂 259
第7章食品的辐照保藏 261
1概述 262
1.1食品辐照杀菌的特点及意义 262
1.2 国内外食品辐照技术的应用 263
2食品辐照杀菌的基本原理 264
2.1辐射线的产生 264
2.2放射线的种类及其特性 265
2.3放射线与物质的相互作用 267
2.4辐射或照射的计量单位 270
2.5食品辐照的化学效应 271
2.6食品辐照的生物学效应 280
3 电离辐照杀菌作用的影响因素 284
3.1放射线的种类 284
3.2照射剂量 285
3.3间歇照射 285
3.4微生物的状态 286
3.5照射时的温度 286
3.6氧效果 287
3.7水分含量 288
3.8 pH值 288
3.9化学物质 289
4辐照在食品保藏中的应用 290
4.1放射线应用概述 290
4.2放射线源 291
4.3辐照在食品上的应用 293
4.4辐照食品的包装 296
4.5辐照食品的安全性 298
5辐照对食品品质的影响 300
5.1营养成分的变化 300
5.2色香味形的变化 302