第一章 入厨须知 1
第一节 工种分工和职责 1
第二节 主要工具使用及保养 2
第三节 原料识别和选用 4
第四节 原料的保藏与活养 22
第二章 原料的初步加工 25
第一节 蔬菜瓜果剪改法 25
第二节 干货海味浸发法 27
第三节 湿贷洗剪拆法 31
第四节 各种动物的初步加工 34
第三章 切配知识 41
第一节 刀工的要求 41
第二节 刀法的运用 43
第三节 馅料和半制品的腌制法 49
第四节 “料头”的分类的使用 55
第五节 雕花、拼盘 57
第四章 烹调 67
第一节 烹调的基本知识 67
第二节 各种汤类、汁类制法 70
第三节 上粉、上浆、造型 73
第四节 基本烹调方法 79
第五章 各类菜式及制法 87
第一节 传统名菜 87
第二节 创新菜 130
第三节 普通菜 161
第六章 莚席菜的配套 190
第七章 广东烧卤味 191
第八章 各种面制品 197
附：说明 198