目录 1
绪论 1
一、果蔬的品质概念 1
二、新鲜果蔬质量的物质基础 2
三、果蔬及其制品保藏中的微生物污染 13
四、果蔬加工中的微生物污染 16
五、微生物在果蔬加工中的应用 18
第一篇果蔬贮藏保鲜技术 24
第一章果蔬贮藏保鲜方法 24
第一节常温及保温贮藏 24
一、常温及保温贮藏的特点 24
二、主要简易贮藏方法 25
第二节机械冷藏 30
一、机械冷藏库的建筑 30
二、冷藏库的使用管理 33
第三节气调贮藏 36
一、气调冷藏库贮藏 36
二、塑料薄膜密封气调贮藏 42
第四节其他贮藏技术 46
一、减压贮藏法 46
二、留树保鲜法 48
三、液体贮藏法 48
四、辐射保鲜法 49
五、空气放电保鲜法 51
第二章 果品贮藏保鲜技术 53
第一节苹果和梨的贮藏技术 53
一、苹果 53
二、梨 60
第二节柑橘类果实的贮藏技术 65
一、柑橘贮藏特性 66
二、柑橘果实贮藏前的预处理 70
三、柑橘贮藏保鲜的主要方法 74
第三节 核果类果实的贮藏技术 76
一、贮藏特性 76
二、贮藏条件 77
三、辅助处理 78
四、贮藏方法和要点 80
第四节 浆果类果实的贮藏技术 82
一、葡萄 82
二、猕猴桃 84
三、草莓 88
第五节热带、亚热带果品的贮藏技术 90
一、香蕉 90
二、荔枝 92
三、芒果 95
四、菠萝 98
第六节其他果品的贮藏技术 100
一、板栗 100
二、柿子 103
三、石榴 104
四、银杏 105
第三章蔬菜贮藏保鲜技术 106
第一节 叶菜类贮藏技术 106
一、大白菜 106
二、甘蓝 110
三、菠菜 113
四、其他叶菜类 115
第二节根菜类贮藏技术 121
一、白萝卜 121
二、胡萝卜 124
一、番茄 127
第三节 果菜类贮藏技术 127
二、黄瓜 131
三、青椒 135
四、其他果菜类 139
第四节 茎菜类贮藏技术 144
一、大葱 144
二、洋葱 145
三、大蒜 147
四、蒜薹 149
五、茭白 151
六、其他茎菜类 152
第五节其他蔬菜贮藏技术 159
一、花菜类 159
二、食用菌类 161
第一节果蔬脱水原理 165
第二篇果蔬加工技术 165
第四章果蔬脱水技术 165
一、果蔬中的水分 166
二、果蔬脱水机理及影响因素 169
三、果蔬原料在脱水过程中的变化 172
第二节 果蔬脱水工艺及设备 175
一、果蔬脱水工艺方法概述 175
二、常压对流干燥 177
三、接触干燥 183
四、辐射干燥 184
五、冷冻干燥 186
第三节 果品脱水工艺及产品包装 192
一、原料选择和预处理 192
二、脱水工艺技术 194
三、产品包装和贮运 197
一、原料的选择 200
第四节蔬菜脱水工艺及产品包装 200
二、脱水工艺技术 201
三、产品包装和贮运 205
第五章果蔬腌制技术 207
第一节果蔬腌制工艺原理 208
一、果蔬糖制工艺原理 208
二、蔬菜腌制工艺原理 212
第二节 果品腌制及产品包装 221
一、果品腌制品品种和特点 222
二、蜜饯类加工工艺及产品包装 223
三、果酱类加工工艺及产品包装 230
四、果品腌制加工实例 233
第三节蔬菜腌制及产品包装 235
一、蔬菜腌制的原辅料 235
二、泡酸菜类加工 238
三、成菜类加工 243
四、其他腌菜制品 247
第六章果蔬罐藏技术 251
第一节果蔬罐藏的基本原理 251
一、罐头食品腐败的原因 252
二、微生物耐热力的测定 253
三、罐头食品的传热 258
第二节罐藏容器 267
一、金属罐 267
二、玻璃罐和软包装 273
第三节果蔬罐头加工工艺 278
一、果蔬罐藏原料的预处理过程 278
二、金属罐和玻璃罐罐头加工工艺 285
三、软罐头加工工艺 301
第四节果蔬罐头制品的质量检验 308
一、果蔬罐头制品的质量检验 308
二、果蔬罐头制品常见的败坏现象 309
三、罐头食品商业无菌检验 310
一、水果类罐头 313
第五节果蔬罐头加工实例 313
二、蔬菜类罐头 318
第七章 果酒与果醋酿制 324
第一节果酒酿造原理 324
一、果酒分类 324
二、酒精发酵及其产物 326
三、葡萄酒的酯化作用 331
四、果酒的氧化还原作用 332
第二节 发酵果酒酿制工艺 334
一、原料选择 334
二、发酵液制备及调整 337
三、主发酵 342
四、葡萄酒陈酿 347
五、成品调配、过滤、装瓶、灭菌 351
一、蒸馏果酒 353
第三节其他果酒制造工艺 353
二、起泡果酒 356
三、配制果酒 360
第四节果醋酿造 361
一、果醋发酵理论 362
二、酿醋的操作 363
第八章 果蔬汁加工技术 367
第一节 果蔬汁的榨汁工艺及机械设备 368
一、果蔬汁的榨汁工艺原理 368
二、榨汁机械设备 372
第二节 各种果蔬汁的品质特点及加工工艺 378
一、澄清果蔬汁 379
二、浑浊果蔬汁 384
三、浓缩果蔬汁 389
第三节果蔬汁加工工艺 401
一、原料选择和预处理 401
三、灌装与封口的工艺与设备 405
四、杀菌原理与设备 410
第四节 果蔬汁的无菌包装技术 411
一、无菌包装的概念及特点 412
二、无菌包装的原理及要求 413
三、无菌包装设备的种类和结构 415
第九章果蔬速冻 418
第一节果蔬冷冻基本原理 419
一、冷冻食品的基本概念及特点 419
二、冷冻过程和冻结速度 420
三、冻结速度和冰晶分布 423
四、冷冻对微生物、酶及果蔬的影响 425
第二节速冻果蔬生产工艺及设备 427
一、果蔬速冻原料及其前处理 427
二、果蔬速冻方法和设备 430
第三节速冻果蔬的冻藏和解冻 440
一、速冻果蔬的冻藏 440
二、速冻果蔬的解冻 441
第四节 冷冻食品品质控制及质量管理 446
一、冷冻食品品质判断及其影响因素 446
二、冷冻食品的品质控制管理 447
第五节 速冻果蔬产品加工实例 451
一、速冻水果 451
二、速冻蔬菜 454
第一节生物技术 466
一、基因工程及其在果蔬加工中的应用 466
第十章果蔬加工中的高新技术 466
二、酶工程及其在果蔬加工中的应用 472
三、细胞工程及其在食品加工中的应用 479
四、发酵工程及其在食品加工中的应用 483
第二节高压技术 490
一、食品高压加工技术原理 491
二、食品高压加工技术装置 496
三、高压技术在果蔬加工中的应用 498
第三节 超临界流体萃取技术 501
一、超临界流体萃取的原理和方法 502
二、超临界流体萃取技术在果蔬加工中的应用 505
第四节膜分离技术 507
一、膜分离的基本概念 508
二、膜分离的基本方法及其原理 509
三、膜分离装置及其流程 511
四、膜分离在果汁澄清中的应用 516
第五节高压脉冲电场技术 518
一、高压脉冲电场灭菌原理 518
二、影响高压脉冲电场灭菌的因素 521
二、高压脉冲电场的应用 522
第一节 食品安全性及其评价 525
第十一章 果蔬制品的食品安全性 525
一、食品安全性评价的意义和作用 525
第三篇 果蔬及其制品的卫生质量管理与控制 525
二、食品安全性评价程序 527
三、食品中有害物质容许量标准的制定方法 535
第二节 果蔬及其制品的卫生安全性 538
一、病原微生物污染 538
二、寄生虫污染 541
第三节 果蔬及其制品中的有毒有害物质 542
一、果蔬中的农药残留 543
二、果蔬制品中的食品添加剂 546
三、重金属及来自环境污染的有害物质 550
四、果蔬中的天然有毒成分 557
五、果蔬及其制品中的微生物毒素及放射性物质 562
第一节食品工厂的卫生要求 567
一、食品工厂设计卫生要求 567
第十二章 果蔬制品的质量保证 567
二、生产设备和加工器具的卫生要求 571
三、仓储设施卫生要求 573
第二节 食品制造加工过程中的卫生管理 574
一、GMF 良好作业规范 574
二、HACCP 危害分析与关键控制点 584
第三节食品容器、包装材料的卫生管理 601
一、塑料包装材料和容器的卫生安全性 601
二、其他包装材料和容器的卫生安全性 605
第一节 ISO9000质量管理和保证体系介绍 607
一、ISO9000系列标准内容 607
第十三章ISO 9000质量管理和保证体系 607
二、我国ISO9000系列标准执行情况 609
三、ISO9000：2000版 610
第二节质量保证模式 612
一、质量保证模式的比较 613
二、企业的质量体系和保证模式的关系 616
第三节 ISO 9000质量管理和保证体系的建立和实施 623
一、质量体系的确立 624
二、质量体系文件的编制 628
三、质量体系的实施和运行 640
第四节 1SO9000质量体系的认证 642
一、质量体系认证的意义 642
二、质量体系认证的实施程序 644
第五节 食品企业的ISO9000质量认证 655
一、我国食品企业ISO9000认证简况 655
二、HACCP和ISO9000系列标准的关系 656
参考文献 658
二、果蔬汁的调配 4404