第一章 茶叶的组织化学 1
一、茶叶的化学组成 1
（一）茶叶中主要化学元素 1
（二）茶叶中的无机物和有机物 4
二、茶叶物质的组织分布 10
（一）茶叶的薄壁细胞的一般情况 11
（二）茶叶细胞中的质体系 13
（三）茶叶细胞质中的线粒体和微粒体 18
（四）茶叶细胞中的液胞系 22
（五）茶叶细胞中的后含物 25
（六）茶叶细胞的细胞壁 32
（七）茶叶细胞中无机盐成分的分布 40
第二章 茶叶中的蛋白质、核酸和酶 41
一、茶叶中的蛋白质 41
（一）茶叶蛋白质中的氨基酸 41
（二）蛋白质的通性和茶叶中叶蛋白的特点 45
二、核酸的研究 54
（一）核酸的化学结构 54
（二）核酸的生物功能 58
三、茶叶中的核甙酸 67
（一）磷酸腺甙 67
（二）辅酶Ⅰ 67
（三）辅酶Ⅱ 68
（四）黄素核甙酸 68
（五）辅酶A 69
（六）三磷酸次黄甙 69
（七）磷酸鸟便甙 70
（八）磷酸尿甙 70
（九）磷酸胞核甙 71
四、茶叶中的酶 72
（一）酶的种类 72
（二）酶的物理化学性质及组成 74
（三）酶的特殊催化作用 75
（四）酶作用的机制 78
（五）影响酶促反应的因素 79
（六）酶的复合系统 85
（七）酶系统的透导和阻遏 87
第三章 维生素和植物生长调节物质 88
一、维生素的作用 88
（一）脂溶维生素 88
（二）水溶维生素 93
（三）维生素在植物生活中的作用 114
二、植物生长调节物质 118
（一）在植物和微生物中的天然激素 119
（二）人工合成的植物生长调节物质 121
（三）植物生长调节物质的化学结构与激素活性 122
（四）植物生长调节物质的生理效应及其作用机制 124
（五）植物生长调节物质在茶叶生产上的作用 130
第四章 茶叶中糖类、儿茶素及其类似物质 143
一、糖类化合物的生成及其转化 143
（一）糖类化合物的分类及其一般性质 143
（二）光合作用与糖类化合物的合成 156
（三）糖类化合物的互相转变 160
（四）蔗糖的水解与合成 162
（五）淀粉的水解与合成 164
二、茶叶中儿茶素的形成和转化 166
（一）茶叶中儿茶素的形成 171
（二）生物体内代谢过程儿茶素与其他黄烷类衍生物的关系 176
三、醣和儿茶素与茶叶生产的关系 179
（一）醣和茶树新梢生长的关系 179
（二）自然条件对茶树新梢中糖类和儿茶素含量的影响 188
（三）农业技术措施对茶叶中糖类、儿茶素的影响 198
第五章 茶叶中生物氧化和有机酸代谢 216
一、生物氧化作用 217
（一）发酵作用及其化学历程 218
（二）葡萄糖降解的另外途径——磷酸己糖支路 224
（三）有氧呼吸作用 227
（四）生物氧化的酶系统 233
二、有机酸代谢 266
（一）茶叶呼吸过程中的三羧酸循环 266
（二）茶叶发酵作用与有机酸代谢及茶叶香气的形成 273
第六章 茶叶中类脂化合物及其代谢 289
一、茶树器官中的脂肪、脂肪酸和蜡 289
（一）茶树器官中的脂肪 289
（二）茶树器官中的脂肪酸 292
（三）茶树器官中的蜡 294
二、脂肪及脂肪酸的合成和分解 294
（一）脂肪及脂肪酸的生物合成 294
（二）脂肪及脂肪酸的分解 297
三、茶叶中的磷脂及其代谢 299
四、茶叶中的脂溶色素 302
（一）类胡萝卜素化合物 302
（二）茶叶的叶绿素及其代谢 312
第七章 含氮物质的代谢 325
一、蛋白质的合成和降解 325
（一）茶树新梢芽叶中的蛋白质含量 325
（二）植物体中氨基酸的合成 340
（三）蛋白质的生物合成 345
（四）蛋白质与氨基酸的降解 348
二、核酸及核甙酸的代谢 357
（一）嘌呤环的生物合成 360
（二）咖啡碱的生物合成 362
（三）嘧啶的生物合成 364
（四）戊醣的生物合成 366
（五）多核甙酸的生物合成 366
第八章 茶叶成分的药理生化 372
一、茶叶中嘌呤碱类的药理功能 372
二、茶叶中酚类衍生物的药理功能 377
三、茶叶中芳香物质的药理功能 384
四、茶叶中维生素及其他营养物质的药理功能 386
五、茶叶对放射性损伤的作用 402
参考资料 405