绪论 1
第一篇 乳与乳制品 4
第一章 乳的基础知识 4
第一节 乳的成分和性质 4
一、乳的概念 4
二、牛乳的成分及其影响因素 6
第二节 牛乳的理化特性 9
一、牛乳的颜色 9
二、乳的滋味与气味 9
三、牛乳的比重 10
第三节 牛乳中的微生物 11
四、牛乳的酸度 11
一、牛乳中微生物的来源 12
二、牛乳中常见的细菌 13
三、鲜乳保存中细菌的变化 13
第四节 乳的风味及加热 14
一、正常风味 14
二、异常气味 14
三、乳的加热 16
第五节 其他农畜乳 17
一、山羊乳 17
三、马乳 18
三、水牛乳 18
第一节 鲜乳的处理 19
一、挤乳的卫生要求 19
第二章 鲜乳的处理和消毒 19
四、牦牛乳 19
二、乳的验收、过滤和净化 20
三、乳的冷却，贮存及运输 21
第二节 消毒牛乳 25
一、消毒牛乳的概念及种类 25
二、牛乳的杀菌和灭菌 25
三、消毒牛乳的包装及贮存 27
第三章 乳的分离 28
第一节 乳的分离方法 28
一、乳分离的概念 28
二、乳的分离方法 28
第二节 分离机的类型及简要结构 29
一、分离机的类型 29
二、分离机的简要结构和工作原理 31
第三节 乳分离的操作技术 32
一、影响乳分离的因素 32
二、分离机的操作要点 34
三、分离机常见故障及排除 40
第四章 乳制品 41
第一节 乳粉及炼乳生产简介 41
一、乳粉 41
二、炼乳 42
第二节 牛乳联产品生产(奶油、干酪素、乳糖) 43
一、奶油的种类及性质 43
二、奶油制造方法 44
三、干酪素制作 50
四、乳糖生产 52
一、奶皮子 54
第三节 民族乳制品 54
二、奶豆腐 55
三、奶酒 56
四、酥油 57
五、乳扇 58
六、奶酪 59
七、奶干 60
八、奶卷 60
第四节 其他乳制品 60
一、可可牛乳 60
二、咖啡牛乳 61
三、果味牛乳 61
四、酸乳 61
五、冰淇淋 63
一、肉的概念 67
二、肉的组成 67
第二篇 肉与肉制品 67
第一节 肉的概念与组成 67
第一章 肉的基本知识 67
第二节 肉的化学成分与特性 69
一、肉的化学成分 69
二、各种成分的特性 70
第二章 肉的成熟与保藏 73
第一节 肉的成熟 73
一、尸僵过程 73
二、自溶过程 73
三、成熟肉的特征 74
一、肉的腐败及其原因 75
第二节 肉的腐败与保藏 75
二、肉的保藏方法 76
第三节 各种畜禽肉的特征与评定 79
一、各种畜禽肉的特征 79
二、肉的品质评定 80
第三章 畜禽的屠宰及整理 83
第一节 屠宰前的准备 83
一、屠宰畜禽的选择 83
二、宰前断食 84
第二节 屠宰方法及步骤 85
一、击晕 85
二、刺杀放血 86
三、剥皮或烫毛、退毛 88
四、开膛取内脏 90
五、割除头、蹄 91
六、劈半 91
七、胴体修整与冲洗 92
第四章 畜禽肉制品 92
第一节 腌腊肉品 92
一、腌制的原理及特点 93
二、腌肉 94
三、火腿 95
四、腊肉 100
第二节 香肠与灌肠 103
一、香肠 103
二、灌肠 105
三、香肚 110
第三节 肉干与肉松 112
一、肉干 112
二、肉松 113
第四节 熟肉制品 114
一、肴肉 115
二、酱猪肉 116
三、酱牛肉 117
四、酱羊肉 119
五、腊驴肉 120
第五节 禽肉制品 122
一、板鸭 122
二、风鸡 125
三、油淋鸡 126
四、烧鸡 127
五、扒鸡 128
六、卤煮鸡 129
七、熏鸡 130
第三篇 蛋与蛋制品 133
第一章 蛋的基本知识 133
第一节 蛋的概念及构造 133
一、蛋的概念 133
二、蛋的构造 133
第二节 蛋的成分及理化特性 136
一、蛋的化学成分 136
一、蛋的鉴别 137
第三节 蛋的鉴别、贮藏及运输 137
二、蛋的主要理化特性 137
二、鲜蛋的贮藏和运输 139
第二章 蛋制品 141
第一节 禽蛋加工目的及蛋制品种类 141
一、禽蛋加工的目的 141
二、蛋制品的种类 141
第二节 皮蛋 142
一、皮蛋的概述 142
二、皮蛋加工的原理 142
三、原料蛋和辅料的选择 144
四、浸泡糖心皮蛋的加工方法 146
五、生包硬心皮蛋的加工方法 152
六、皮蛋的质量检验和分级标准 157
第三节 咸蛋 159
一、咸蛋的腌制原理 159
二、咸蛋的制作方法 160
第四节 糟蛋 161
第五节 冰蛋和蛋粉 163
一、冰蛋的加工方法 163
二、蛋粉的加工方法 164
第四篇 毛皮加工与畜禽副产物的利用 166
第一章 毛皮的基本知识 166
第一节 皮的概念和构造 166
一、皮的概念 166
二、生皮的构造与成分 166
一、毛被 171
二、毛的分类 171
第二节 毛被与毛的分类和结构 171
三、毛的结构 172
第三节 毛皮原料皮 174
一、毛皮原料皮的种类 174
二、原料皮的质量要求 175
第四节 原料皮的防腐、贮藏和运输 181
一、原料皮的防腐 181
二、原料皮的贮藏 184
三、原料皮的运输 185
第五节 原料皮的质量检查与消毒 186
一、原料皮的质量检查 186
二、原料皮的消毒 187
第二章 毛皮的鞣制 188
一、原料皮的初步整理 189
第一节 预制工序 189
二、浸水 190
三、削里 191
四、脱脂 192
五、水洗 194
第二节 鞣制工序 196
一、硝铝鞣制法 197
二、甲醛鞣制法 200
三、醛、铝结合鞣制法 203
四、树脂鞣制法 205
五、硝、面鞣制法 207
第三节 整制工序 207
一、干燥 207
三、铲软 208
二、回潮 208
四、除尘理毛 209
第四节 毛皮成品的评定 209
一、毛被 209
二、皮板 210
第三章 畜禽副产物的利用 212
第一节 肠衣的初步加工 212
一、肠衣的概念 212
二、肠衣的种类 212
三、肠衣的加工方法 213
四、肠衣的品质评定 215
第二节 猪鬃的初步加工 216
一、猪鬃的概念 216
二、猪鬃的种类、品质与特性 217
三、猪鬃的加工方法 218
第三节 羽毛的初步加工 220
一、羽毛的种类 220
二、羽毛的采集与保藏 220
三、羽毛的加工方法 221
第四节 畜骨的初步加工 221
一、骨的组成与用途 221
二、畜骨的贮存 222
三、畜骨的加工方法 222
第五节 脏器的利用 225
一、脏器利用的意义 225
二、脏器的采集方法 225
三、脏器的保藏 226