绪论 1
第一章 肉和肉品 7
第一节 活畜禽屠宰和原料肉处理 7
一、宰前选择和管理 7
二、屠宰 9
三、原料肉的冷藏和解冻 14
四、原料肉的开割和分档 16
一、肉的组织成分 21
第二节 肉的基础知识 21
二、肉的性质变化 27
三、原料肉的选择原则 29
四、原料肉的品质鉴定 30
第三节 肉品加工原理 31
一、腌制 31
二、热加工 35
三、烟熏 40
四、干燥 42
一、调味料 44
第四节 常用辅助材料 44
二、辛香料 46
三、增稠剂 46
四、防腐剂 47
五、食用色素 47
六、包装材料 47
第五节 西式肉品加工 49
一、火腿、培根加工 49
二、灌肠加工 57
三、成品质量检验、保管和包装 64
第六节 肉类罐头加工 68
一、罐藏容器 68
二、加工工艺 69
三、质量指标和包装保管 75
第七节 我国传统风味肉品加工 76
一、腌腊制品 76
二、香肠制品 78
三、脱水制品 79
四、酱卤制品 79
五、熏烤制品 81
六、油炸制品 82
七、产品举例 84
第二章 蛋和蛋品 93
第一节 蛋的基本知识 93
一、蛋的形态构造 93
二、蛋的化学组成 95
三、蛋的理化特性 96
四、蛋的质量检查 97
一、石灰水贮蛋法 104
第二节 蛋的贮存保鲜 104
二、奈酚盐贮蛋法 105
三、泡花碱贮蛋法 105
四、苯甲酸合剂贮蛋法 106
五、涂膜贮蛋法 106
六、冷库贮蛋法 106
第三节 皮蛋加工 107
一、皮蛋成因 107
二、原料蛋挑选 109
三、辅料选择 110
四、溏心皮蛋加工 111
五、硬心皮蛋加工 116
六、皮蛋包装 123
第四节 咸蛋加工 124
一、基本原理 124
二、加工方法 125
第五节 糟蛋加工 126
一、平期软壳糟蛋加工 126
二、宜宾叙府糟蛋加工 130
一、鲜蛋处理 131
第六节 冰蛋和干蛋加工 131
二、冰蛋加工 132
三、干蛋加工 133
第三章 乳和乳品加工 135
第一节 乳的基本知识 135
一、乳的概念与分散体系 135
二、乳的化学组成及其性质 135
三、加工处理对牛乳化学性质的影响 142
四、牛乳的理化性质 145
五、乳中的微生物 149
六、异常乳 152
七、原料乳的处理 155
第二节 消毒牛乳的加工 167
一、消毒牛乳的概念及种类 167
二、牛乳的杀菌和灭菌 168
三、消毒牛乳的加工工艺 171
第三节 酸乳加工 174
一、发酵剂的制备 174
二、酸乳的加工工艺 178
第四节 奶油加工 180
一、原料乳的选择 181
二、稀奶油的分离 182
三、稀奶油的中和 183
四、稀奶油的杀菌 184
五、稀奶油的冷却 184
六、稀奶油的物理成熟 184
七、添加色素 185
八、搅拌 185
十一、包装 186
九、洗涤 186
十、加盐压炼 186
第五节 炼乳加工 187
一、原料乳的验收与预处理 188
二、预热杀菌 188
三、加糖 188
四、真空浓缩 191
五、冷却结晶 195
六、装罐、包装及贮藏 196
第六节 奶粉加工 197
一、原料乳的验收与预处理 197
二、原料乳的预热杀菌与加糖 197
三、真空浓缩 198
四、喷雾干燥 199
五、出粉、冷却与包装 200
第七节 干酪加工 202
四、添加钙盐及色素 203
三、添加发酵剂 203
五、添加凝乳酶 203
一、原料乳的验收与预处理 203
二、杀菌 203
六、切块、搅拌及二次加热 204
七、排除乳清 204
八、成型压榨 204
九、腌渍 204
十、成熟发酵 204
十一、上色挂蜡 205
十二、贮藏 205
一、皮的概念、构造与成分 206
第四章 毛皮加工 206
第一节 毛皮的基本知识 206
二、毛被与毛的分类及结构 210
三、毛皮原料皮 212
四、原料皮的防腐、贮藏和运输 218
第二节 毛皮加工工艺 223
一、鞣剂与常用化工原料 223
二、预制工序 225
三、鞣制工序 230
四、整制工序 247
五、成品毛皮品质评定 249
第五章 畜禽副产品加工 252
第一节 血粉和血清蛋白加工 252
一、血粉加工 252
二、血清蛋白加工 254
第二节 肠衣和肝素钠加工 254
一、肠衣加工 254
二、肝素钠加工 259
一、骨油提取 261
第三节 畜骨加工 261
二、骨胶加工 262
三、骨粉加工 263
第四节 猪鬃加工 263
一、猪鬃的种类 264
二、猪鬃的品质特性 264
三、猪鬃的质量标准 264
四、猪鬃的加工方法 265
第五节 羽绒和羽毛蛋白加工 267
一、羽绒的加工 267
二、羽毛蛋白加工 269