第一章天然脂肪酸 1
第一节天然脂肪酸 1
一、天然脂肪酸的类型 1
目录 1
二、脂肪酸的命名 2
第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 3
一、饱和脂肪酸 3
二、不饱和脂肪酸 5
一、甲基取代酸 12
二、环取代酸 12
第三节取代酸 12
三、氧化酸（含氧酸） 14
四、炔酸 15
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构 17
第一节概述 17
一、甘油酯命名及表示法 18
二、油脂甘油三酯组成的复杂性 19
第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说 22
一、分布学说 22
二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布 26
一、长碳链脂肪酸晶体结构 28
第三章脂肪酸和油脂的物理性质 28
第一节同质多晶现象 28
二、长碳链脂肪酸的同质多晶体 29
三、甘三酯的同质多晶体 30
四、甘三酯的晶体结构 32
五、甘三酯同质多晶现象应用举例 32
第二节熔点、密度和黏度 33
一、熔点 33
二、密度 35
三、黏度 35
一、塑性脂肪与膨胀特性 36
第三节塑性脂肪的膨胀特性 36
二、塑性脂肪塑性的测定 37
第四节溶解度 39
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性 40
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度 40
第五节光学性质 41
一、折射率 41
二、紫外吸收光谱 41
一、核磁共振波谱（NMR） 43
第六节核磁共振波谱和质谱 43
三、红外吸收光谱 43
二、质谱 44
第七节热性质 45
一、沸点和蒸气压 45
二、比热容 46
三、烟点、闪点和燃烧点 48
四、热分析 48
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应 50
一、水解反应 50
第四章油脂及脂肪酸的化学性质 50
二、酯化反应 53
三、酯交换反应 54
第二节脂肪酸羧基上的反应 56
一、成盐 56
二、酰氯 56
三、酰胺 57
四、酸酐 57
五、过氧酸 58
六、烷氧基化 58
八、热解 59
七、羧基还原 59
第三节羧基α-H反应 60
一、α－卤代酸 60
二、α－阴离子的生成 60
三、α－磺化脂肪酸 62
第四节脂肪酸碳链上双键的反应 62
一、加成反应 62
二、化学试剂氧化反应 68
三、异构化反应 71
四、聚合 73
一、脂肪酸的工业合成 74
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成 74
二、脂肪酸的实验室合成 75
三、甘油酯的合成 77
第五章油脂空气氧化与抗氧化 82
第一节油脂空气氧化一般过程 82
第二节油脂空气氧化机理 83
一、自动氧化 83
二、光氧化 87
三、酶促氧化 88
四、二级氧化产物 90
一、油脂氧化分解——挥发物的形成 91
第三节空气氧化对油脂风味的影响 91
二、油脂氧化聚合 94
第四节油脂酸败与回味 94
第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止 97
一、影响油脂氧化酸败的因素 97
二、防止油脂氧化方法 99
第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价 99
一、油脂氧化程度评价 99
二、油脂稳定性评价 102
一、抗氧化剂 103
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂 103
二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用 108
三、单线态氧（1O2）淬灭剂 110
第六章油脂改性 112
第一节油脂分提 112
一、油脂的分提机理 112
二、分提方法 117
第二节油脂氢化 120
一、氢化机理 121
二、选择性 124
三、反应级数及反应速率 129
四、异构化 131
五、氢化反应速率及选择性影响因素 132
第三节催化剂 137
一、催化机理 137
二、油脂氢化催化剂 138
三、催化剂中毒 139
第四节酯交换 141
一、化学酯交换 141
二、酶促酯交换 154
第一节简单脂质 158
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分 158
一、角鲨烯 159
二、蜡酯与脂肪醇 160
三、甾醇、4－甲基甾醇、三萜醇 163
四、色素与脂溶性维生素 171
第二节复杂脂质 178
一、糖基甘油二酯 178
二、（神经）鞘磷脂 178
三、磷酸甘油酯 179
第一节分离方法 190
一、化学分离法 190
第八章油脂的分离与分析 190
二、色谱分离法 192
第二节油脂的经典分析方法 196
一、样品的准备 197
二、分析方法 197
第三节脂肪酸的测定 201
一、脂肪酸的甲基化 201
二、脂肪酸的气相色谱测定 202
第四节甘油三酯混合物的分离与测定 210
三、脂肪酸的液相色谱测定 210
一、气相色谱法 211
二、高效液相色谱法 211
三、薄层色谱分析 214
四、结构分析 215
第五节其他组分分析 218
一、生育酚和抗氧剂成分的测定 218
二、磷脂成分的测定 222
三、硫代葡萄糖苷的测定 223
第九章天然油脂分类及特性 225
第一节天然油脂的分类 225
一、乳脂 227
第二节各种油脂的组成与特性 227
二、猪脂 230
三、鱼油 231
四、可可脂 233
五、椰子油 234
六、棕榈仁油 235
七、棕榈油 235
八、橄榄油 237
九、花生油 239
十、米糠油 240
十一、芝麻油 241
十二、棉籽油 243
十三、玉米油 245
十四、葵花籽油 246
十五、红花油 247
十六、葡萄籽油 248
十七、大豆油 249
十八、菜籽油 250
十九、亚麻油 252
二十、桐油 253
二十一、蓖麻油 253
二十二、微生物油 254
主要参考文献 258