Part 1 川菜的原料、味型与味汁〈川菜的派系与历史演变〉蜀国川香——川菜的派系 12
蜀国川香——川菜的历史演变 12
〈川菜的特色原材料〉 13
尚滋味，好辛香——川菜的特点 13
好料出好菜——川菜的特色原料 14
〈川菜的基础味及所用调料〉咸味 16
辣味 16
麻味 17
酸味 18
甜味 18
香味 18
〈川菜的经典味型〉 19
基础味：麻味 19
基础味：辣味 19
基础味：酸味 20
基础味：甜味 20
基础味：香味 21
〈川菜中常用的特色味汁〉 22
鱼香汁 22
怪味汁 22
蒜泥汁 22
葱油汁 22
麻辣汁 22
椒麻汁 22
Part 2 98道不可错过的经典川菜〈经典川菜之川味小吃〉肥肠粉（酸辣味） 24
牛肉抄手（家常味） 24
过桥抄手（家常味） 25
韩包子（家常味） 25
龙抄手（姜汁味） 26
川北凉粉（麻辣味） 27
干煸牛肉面（咸鲜味） 27
燃面（家常味） 28
鸡豆花（咸鲜味） 28
鸡丝凉面（红油味） 28
甜水面（红油味） 29
宋嫂面（家常味） 29
担担面（家常味） 30
赖汤圆（甜香味） 30
钟水饺（红油味） 30
醪糟小汤圆（甜香味） 30
臊子凉粉（家常味） 31
豆花面（红油味） 31
酸辣粉（酸辣味） 31
鸡汁锅贴（咸鲜味） 32
怪味花生（怪味） 32
鲜肉锅魁（家常味） 33
玻璃烧卖（咸鲜味） 34
叶儿粑（家常味） 34
辣子炒田螺（怪味） 35
盐水毛豆（咸鲜味） 35
盐水花生（咸鲜味） 35
麻圆（甜香味） 36
珍珠丸子（甜香味） 36
猪油麻花（甜香味） 37
三大炮糍粑（甜香味） 37
灯影苕片（红油味） 38
粽叶排骨（家常味） 38
川味香肠（椒麻味） 38
荷叶蒸饼（甜香味） 39
荷叶蒸肉（家常味） 39
麻辣牛肉干（麻辣味） 40
鸡丝豆腐脑（红油味） 40
钵钵鸡（红油味） 40
五香咸蛋（五香味） 41
糟蛋（香糟味） 41
〈经典川菜之川味凉菜〉 42
四川泡菜（酸辣味） 42
蒜泥白肉（蒜泥味） 43
酸辣侧耳根（椒麻味） 43
夫妻肺片（麻辣味） 44
马癞子牛肉（烟香味） 45
麻辣猪手（麻辣味） 45
腌肉（咸鲜味） 46
口水鸡（麻辣味） 46
棒棒鸡（麻辣味） 47
怪味鸡块（怪味） 48
葱油鸡（葱油味） 48
樟茶鸭（烟香味） 49
泡椒凤爪（泡椒味） 49
酸辣蕨根粉（酸辣味） 50
天主堂鸡片（红油味） 50
〈经典川菜之川味热菜〉 51
剁椒鱼头（香辣味） 51
干煸牛肉丝（麻辣味） 52
川味牛柳（香辣味） 52
川味火锅（香辣味） 52
水煮牛肉（麻辣味） 53
太白鸡（麻辣味） 54
贵妃鸡翅（咸鲜味） 55
花椒鸡丁（红油味） 56
宫保鸡丁（荔枝味） 57
花椒鹅块（麻辣味） 58
红油鸡翅（红油味） 59
歌乐山辣子鸡（麻辣味） 59
干煸肉丝（家常味） 59
鱼香肉丝（鱼香味） 60
咸烧白（家常味） 60
荔枝鱿鱼卷（荔枝味） 60
回锅肉（家常味） 61
毛血旺（麻辣味） 62
麻辣小龙虾（家常味） 62
胡子兔（甜香味） 63
软炸鲜蘑（椒麻味） 63
酸菜鱼（酸辣味） 64
东坡墨鱼（家常味） 64
干煸芸豆（麻辣味） 64
酸辣白菜（酸辣味） 65
酸辣土豆丝（酸辣味） 66
家常豆腐（家常味） 67
虎皮尖椒（家常味） 68
麻婆豆腐（麻辣味） 68
Part 3 269道有滋有味的家常川菜〈下酒又下饭的川味凉菜〉珊瑚白菜（糖醋味） 70
芥末白菜墩（芥末味） 70
黄豆拌小白菜（麻辣味） 71
芥末凉粉（芥末味） 71
麻酱凉粉（麻酱味） 71
生拌天麻（家常味） 72
姜汁土豆丝（姜汁味） 72
酱香子姜（酱香味） 72
姜汁菠菜（姜汁味） 73
爽口西芹（芥末味） 73
酸辣拌茄条（酸辣味） 73
酸辣黄瓜（酸辣味） 74
翡翠拌菜（咸鲜味） 74
糖醋萝卜（糖醋味） 75
芥末萝卜干（芥末味） 75
辣拌花椒叶（家常味） 76
酱甜姜（酱香味） 76
多味黄瓜卷（怪味） 77
怪味苦瓜（怪味） 77
五香盐菜（五香味） 78
蜜汁三宝（甜香味） 78
蜜汁小红枣（甜香味） 78
糖醋酿藕（糖醋味） 79
橙汁泡藕（糖醋味） 79
酒醉核桃仁（香糟味） 79
豆瓣花生米（鱼香味） 80
怪味花生仁（怪味） 80
怪味腰果（怪味） 81
怪味蚕豆（怪味） 81
红油豆干（红油味） 82
油焖红椒（家常味） 82
挂霜桃仁（甜香味） 83
酱酥核桃仁（酱香味） 83
鱼香青豆（鱼香味） 84
绿豆芽拌干丝（咸鲜味） 84
麻辣豆干（麻辣味） 84
家常豆腐乳（麻辣味） 85
香辣豆棒（香辣味） 86
红油腐竹（红油味） 86
五香腐竹（五香味） 86
冰镇菜心（咸鲜味） 87
黄豆辣腐干（家常味） 87
香油平菇（咸鲜味） 88
油焖香菇（咸鲜味） 88
山椒鸡腿菇（酸辣味） 88
灌卤肠（五香味） 89
卤肉（五香味） 89
怪味白肉（怪味） 89
水晶肘子（五香味） 90
酱猪头（酱香味） 90
干妈猪肚（家常味） 91
千层脆耳片（蒜泥味） 91
四川熏肉（烟香味） 92
四川腊肉（烟香味） 92
麻酱肉皮（麻香味） 92
怪味三丁（怪味） 93
腌酱肉（酱香味） 93
红油肚丝（红油味） 94
红油猪皮丝（红油味） 94
麻酱肝片（麻酱味） 94
盐水猪肝（咸鲜味） 95
泡椒猪耳猪尾（泡椒味） 95
凉拌牛肉（麻辣味） 96
腌牛肉（麻辣味） 96
麻辣牛肉条（麻辣味） 96
麻辣牛筋（麻辣味） 97
五香驴肉（五香味） 97
酱兔肉（酱香味） 98
熏兔肉（酱香味） 98
怪味鹿肉（怪味） 98
麻辣牛百叶（麻辣味） 99
侧耳根拌鸡块（蒜泥味） 99
朔风鸡子（香糟味） 100
糊涂鸡（麻辣味） 100
红油腐竹鸡片（红油味） 100
什锦泡菜（酸辣味） 101
鸡丝凉粉（红油味） 101
红油鸡胗（红油味） 102
鸡丝拉皮（芥末味） 102
蕨粉拌土鸡（麻辣味） 102
麻辣鸡块（麻辣味） 103
糟鸡（香糟味） 103
五香酱鸭（五香味） 104
五香鹤鹑（五香味） 104
麻辣鸭头（麻辣味） 105
香卤鸭掌（五香味） 105
怪味鸭肠（怪味） 106
怪味鸭掌（怪味） 106
泡椒盐水鸭（泡椒味） 106
酱肉虾卷（酱香味） 107
姜汁鱼条（姜汁味） 107
红油面条鱼（红油味） 108
怪味鱼条（怪味） 108
香糟鱼条（香糟味） 109
辣子鱼块（酸辣味） 109
怪味扇贝（怪味） 110
腊鱼（烟香味） 110
青笋拌鱿鱼（红油味） 111
麻辣酥鱼（麻辣味） 111
酱爆鱿鱼卷（酱香味） 112
酸辣青瓜拌鱿鱼（酸辣味） 112
香辣香螺（香辣味） 113
萝卜干拌鳝丝（麻辣味） 113
糖醋蜇丝（糖醋味） 113
〈味型各异的川味热菜〉 114
臊子鱼鳞茄（鱼香味） 114
腰果爆茄丁（家常味） 114
鱼香茄子（鱼香味） 115
白汁菜心（家常味） 115
素扣（咸鲜味） 115
海米冬瓜（咸鲜味） 116
粉蒸芋头茼蒿（咸鲜味） 116
干煸蚕豆（麻辣味） 117
豆瓣苦瓜（家常味） 117
老干妈西葫芦（家常味） 117
辣子南瓜条（家常味） 117
炒素回锅肉（家常味） 118
银杏小白菜（咸鲜味） 119
滑仔菇炒山药（咸鲜味） 119
茶树菇烧豇豆（咸鲜味） 119
干煸莲藕（麻辣味） 120
银耳南瓜羹（甜香味） 120
素鱼香黄瓜（鱼香味） 121
盐白菜冬笋（咸鲜味） 121
家常蒸杂菌（家常味） 121
鸡汤山珍菌（咸鲜味） 122
干烧猴头蘑（酸辣味） 122
鱼香保龄菇条（鱼香味） 123
糟汁冬笋条（香糟味） 123
珍珠豆腐（咸鲜味） 124
豌豆肉（咸鲜味） 124
小滑肉（鱼香味） 125
咸鱼红烧肉（家常味） 125
怪味扣肉（怪味） 126
一品南瓜蒸肉（香糟味） 127
年糕回锅肉（家常味） 127
肉末泡菜（家常味） 127
红烧狮子头（咸鲜味） 128
水滑肉片（咸鲜味） 129
烩千张（家常味） 129
酱肉（酱香味） 130
榨菜肉丝（家常味） 130
香糟肉（香糟味） 130
生爆盐煎肉（家常味） 131
香酥扣肉（香辣味） 131
麻辣里脊（麻辣味） 132
酸辣碎米肉（酸辣味） 132
蚱辣椒蒸肉（香辣味） 132
抄手肉片（鱼香味） 133
蒜薹肉丝（家常味） 133
果香夹沙肉（甜香味） 133
宫保肉花（家常味） 134
合川肉片（家常味） 135
锅巴肉片（荔枝味） 135
坛子肉（甜咸味） 136
泡菜辣烧白（酸辣味） 136
板栗烧肉（糖醋味） 137
软炸蒸肉（椒麻味） 137
椒盐肉丸（椒麻味） 138
鹅黄肉（鱼香味） 138
花椒肉丁（麻辣味） 139
椒盐里脊（椒麻味） 139
特色飘香骨（香辣味） 140
酥皮肉卷（椒麻味） 140
麻圆肉（甜香味） 140
顺庆排骨（五香味） 141
辣豉排骨（家常味） 141
过桥排骨（香辣味） 142
泡菜排骨（家常味） 142
酸豇豆小排骨（酸辣味） 142
干烧豆瓣肘子（家常味） 143
姜汁热肘子（姜汁味） 143
烟熏排骨（烟熏味） 143
干煸腊肉（酸辣味） 144
南瓜蒸腊肉（酸辣味） 144
白油猪肝（家常味） 145
什邡肝片（鱼香味） 145
椒麻猪肝（椒麻味） 145
蒜薹炝肚片（麻辣味） 146
大蒜烧肚条（咸鲜味） 146
椒麻肚头（椒麻味） 146
鱼香扳指（鱼香味） 147
椒盐肥肠（椒麻味） 147
焖炒腊肠（鱼香味） 148
干烧蹄筋（家常味） 148
臊子烧蹄筋（家常味） 148
飘香红叶腰润（香辣味） 149
粉丝双丸沙锅（咸鲜味） 149
麻花猪尾（鱼香味） 149
大刀回锅香舌（家常味） 150
罐罐豆花（家常味） 150
宝石花椒肉（麻辣味） 151
瓦罐煨牛肉（咸鲜味） 151
小笼蒸牛肉（麻辣味） 152
火鞭牛肉（烟香味） 152
牛肉酥丸（姜汁味） 153
川式牛排（家常味） 153
干锅牛肚（咸鲜味） 154
爆怪味牛肚（怪味） 154
沸腾爽口肉（麻辣味） 155
干烧牛筋（家常味） 155
汽水羊肉（麻辣味） 156
银针兔丝（家常味） 156
水煮兔肉（麻辣味） 157
渝香玉兔（麻辣味） 157
兔肉炒陈皮（陈皮味） 158
缠丝兔（烟香味） 158
金蒜飘香兔（香辣味） 159
青椒鸡丝（家常味） 159
麻辣鸡豆腐（麻辣味） 159
小煎鸡（鱼香味） 160
香辣鸡丁（香辣味） 160
香酥辣鸡腿（麻辣味） 161
大蒜烧鸡（咸鲜味） 161
石锅茶菇鸡（家常味） 162
炒鸡杂（鱼香味） 162
姜汁热窝鸡（姜汁味） 163
锅贴鸡片（酱香味） 163
醋熘鸡（酸辣味） 164
煳辣鸡丁（麻辣味） 164
蜀氽鸡（椒麻味） 165
炸肫肝（椒麻味） 165
鱼香凤爪（鱼香味） 166
飘香鸡翅（麻辣味） 166
干煸豆角鸭（咸鲜味） 167
干锅鸭子（家常味） 167
太白鸭（咸鲜味） 168
蛋酥鸭子（椒麻味） 168
泡椒鸭杂（鱼香味） 169
熘鸭肝（鱼香味） 169
鱼头煲豆腐（家常味） 170
干锅沸腾鱼（红油味） 170
干烧鲅鱼（鱼香味） 171
麻辣石锅鱼（麻辣味） 171
干烧臊子鲫鱼（家常味） 172
豆腐鲫鱼（家常味） 172
豆豉蒸鲫鱼（咸鲜味） 173
白汁五柳鱼（家常味） 173
麻辣带鱼（麻辣味） 174
三椒带鱼（鱼香味） 174
陈皮酱香带鱼（酱香味） 174
麻婆黄花鱼（家常味） 175
粉蒸老板鱼（家常味） 175
香辣鲜鱼肚（麻辣味） 176
葱椒海鲈鱼（椒麻味） 176
香辣鳗鲡（香辣味） 177
干煸鱿鱼冬笋（泡椒味） 177
脆骨酱香龙眼（家常味） 177
咸鱼蒸烧白（咸鲜味） 178
豆花鱼（家常味） 178
陈皮沙丁鱼（陈皮味） 178
重庆煳辣鱼（煳辣味） 179
软炸虾仁（椒麻味） 179
香辣河虾（香辣味） 179
翡翠虾仁（咸鲜味） 180
香辣蟹（麻辣味） 181
花椒泥鳅（麻辣味） 181
招牌下酒菜（酱香味） 182
水煮鳝鱼（红油味） 182
川式烤鲍鱼（麻辣味） 183
番茄扇贝（香辣味） 183
泡椒扇贝（泡椒味） 183
泡菜鲜贝柱（酸辣味） 184
怪味田螺（怪味） 184
麻婆海蛎子（麻辣味） 184
Part 4 99道暖心暖胃川味汤煲、火锅（滋补又开胃的川味汤煲〉酸菜肉丝汤（酸辣味） 186
五丝汤（咸鲜味） 186
麻辣白菜粉（麻辣味） 187
萝卜连锅汤（麻辣味） 187
野山菌锅（咸鲜味） 188
干锅茶树菇（家常味） 188
酸辣蛋花汤（酸辣味） 189
酸辣汤（酸辣味） 189
水煮烧白（鱼香味） 189
清汤水滑肉（咸鲜味） 190
清汤圆子（椒麻味） 190
盐菜浮圆汤（椒麻味） 191
汆肉片汤（咸鲜味） 191
腊肉酸菜煲（酸辣味） 192
奶汤杂烩（咸鲜味） 192
海带肘子汤（咸鲜味） 193
攒丝杂烩汤（咸鲜味） 193
鸡腿肘心汤（咸鲜味） 194
泡菜蹄筋汤（咸鲜味） 194
南瓜蹄花汤（家常味） 194
天麻炖猪脑（咸鲜味） 195
玻璃肚头汤（咸鲜味） 195
毛肚猪血煲（家常味） 195
鸽蛋猪肝汤（酸辣味） 196
竹笋猪血汤（酸辣味） 196
竹荪肝膏汤（家常味） 196
口蘑煲猪肚（麻辣味） 197
冬菜腰片汤（咸鲜味） 197
清汤腰方（咸鲜味） 197
什锦猪腰煲（家常味） 198
双耳猪腰汤（家常味） 198
花椒牛仔锅（麻辣味） 198
肥牛金针锅仔（咸鲜味） 199
酸菜蘸水牛肉（家常味） 199
沙锅炖牛肉（咸鲜味） 200
红汤沙锅肥牛（家常味） 200
牛肉煲（家常味） 201
清炖牛尾汤（麻辣味） 201
羊肉芹菜汤（酸辣味） 201
冬瓜羊排煲（麻辣味） 202
沙嗲羊肉锅（家常味） 202
沙锅羊肉（家常味） 203
麻辣羊骨煲（麻辣味） 203
紫云鸡豆花（咸鲜味） 204
蹄花鸡煲玉米（咸鲜味） 204
三菌炖鸡（咸鲜味） 205
白果炖鸡（咸鲜味） 205
清汤鸡丸（咸鲜味） 206
酸菜鸡豆花（酸辣味） 206
干锅土鸡（香辣味） 207
红白豆腐汤（酸辣味） 207
半汤鱼（咸鲜味） 208
五色鱼圆（咸鲜味） 208
锅仔鱼头（香辣味） 208
豌豆尖鱿鱼汤（酸辣味） 209
红烧鱿鱼（咸鲜味） 209
酸辣海参汤（酸辣味） 209
冬笋鱼头汤（咸鲜味） 210
萝卜丝汆鲫鱼汤（咸鲜味） 210
酸辣鳝鱼汤（酸辣味） 210
扇贝海带豆腐煲（椒麻味） 211
莴笋虾仁汤（咸鲜味） 211
海鲜酸辣汤（酸辣味） 211
〈火辣诱人的川味火锅〉 212
火锅的种类 212
学做川味火锅 212
川味火锅的吃法 215
家常红汤火锅（家常味） 216
素食火锅（咸鲜味） 217
山菌火锅（咸鲜味） 217
清汤火锅（咸鲜味） 218
火锅兔煲（家常味） 219
红汤火锅（家常味） 220
药膳火锅（家常味） 220
串串香（家常味） 221
肥牛火锅（家常味） 222
牛筋沙司火锅（家常味） 223
川式羊肉火锅（家常味） 223
海陆空火锅（家常味） 224
羊脊骨火锅（咸鲜味） 225
羊杂汤锅（香辣味） 226
素什锦火锅（咸鲜味） 226
烧鸡公火锅（麻辣味） 227
泡菜鸡火锅（家常味） 228
天麻乌鸡火锅（咸鲜味） 228
天麻乳鸽火锅（香辣味） 229
台湾姜母鸭火锅（家常味） 229
啤酒鸭火锅（家常味） 230
水煮鱼火锅（麻辣味） 231
鲇鱼豆腐火锅（家常味） 231
乌江鱼火锅（咸鲜味） 232
酸汤鱼火锅（家常味） 233
酸菜鱼火锅（酸辣味） 234
邮亭鲫鱼火锅（酸辣味） 235
鸳鸯鱼头锅（麻辣味） 236
麻辣血旺鱼片火锅（麻辣味） 236
菊花火锅（咸鲜味） 237
三鲜锅（咸鲜味） 237
鲍鱼火锅（咸鲜味） 238
鱼羊火锅（咸鲜味） 238
海鲜火锅（家常味） 239
一品海参锅（咸鲜味） 239