第一章 食品组成及污染控制 1
第一节 食品及食品基本组成 1
一、食品及分类 1
二、食品营养成分的基本组成 3
三、食品质量要素 21
第二节食品变质及其控制 25
一、食品变质的主要原因 25
二、食品保藏原理及其贮藏技术 26
三、食品运输要求 28
第三节 食品添加剂及非食品添加物 29
一、食品添加剂 29
二、非食品添加物 33
第二章 食品安全及食品质量体系 38
第一节 食品安全基本概念 38
一、食品卫生 38
二、食品安全 38
三、食品毒理学 39
四、食品风险评估 39
五、食品安全风险监测 43
第二节 食品质量保障体系 44
一、GMP认证 44
二、HACCP认证 46
三、QS认证 48
四、有机食品认证 51
五、绿色食品 53
六、无公害食品 56
七、保健食品 59
第三章 流通环节食品安全监管的法律体制 64
第一节 食品安全的监管体制 64
一、食品安全监管的主体 64
二、食品安全监管的分工 65
三、食品安全监管的协调 68
第二节工商部门的监管职责 69
一、对食品经营主体的监管 69
二、对食品经营对象的监管 71
三、对食品经营行为的监管 78
四、对食品安全风险的监管 82
第三节 食品安全的监管程序 86
一、食品安全的许可程序 86
二、食品安全的抽检程序 92
三、食品安全的强制程序 95
四、食品安全的处罚程序 98
第四节 工商执法人员的法律责任 101
一、行政处分责任 101
二、行政领导责任 101
三、行政追偿责任 102
四、刑事责任 102
第四章 食品市场主体准入 107
第一节 食品流通许可 107
一、许可申请与受理 108
二、审查与批准 113
三、延续、变更、撤销、注销及吊销 114
第二节 食品流通许可的监督检查 117
一、经营条件监督检查 117
二、食品许可档案的建立 123
第五章 食品经营的监督管理 125
第一节 进货查验和记录监管 125
一、进货查验和记录内容 125
二、相关行政处罚 128
第二节 销售记录监管 129
一、流通许可 129
二、销售记录要求 130
三、相关行政处罚 131
第三节 食品安全制度和从业人员健康证明监管 131
一、建立健全食品安全管理制度要求 131
二、提交健康证明要求 132
三、相关行政处罚 133
第四节 批发市场、集贸市场履行食品安全管理责任监管 134
一、批发市场、集贸市场履行食品安全管理责任要求 134
二、相关行政处罚 135
第五节 食品贮存监督管理 135
一、食品贮存要求 135
二、相关行政处罚 137
第六节 食品标识管理 137
一、预包装食品标识 137
二、散装食品标识 139
三、进口食品标识 140
四、食品添加剂的标识要求 140
五、食品广告的要求 141
六、相关行政处罚 143
第七节 食品安全信用档案管理 143
一、食品安全信用档案建立规范 143
二、食品安全信用档案使用规范 144
第八节 乳制品监督管理 145
一、乳制品监管要求 145
二、相关行政处罚 148
第六章 食品检验及食品质量监测 150
第一节 食品检验 150
一、法定检验 151
二、快速检测 166
第二节 食品质量检测 171
一、监测组织 171
二、监测内容及监测计划 174
三、监测过程管理 176
四、监测结果处置 177
附：《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》相关附件 181
附件一：食品检验参考品种及项目 181
附件二：食品质量检验细则式样 190
附件三：食品抽样检验工作单 192
附件四：食品检验抽样参考数量 193
附件五：食品抽样检验工作参考格式文书 195
第七章 食品召回及退市管理 199
第一节 199
一、食品召回制度 199
二、食品召回程序 200
三、相关法律责任 203
第二节 食品退市 206
一、食品退市制度 206
二、食品退市程序 207
三、食品退市处置及相关法律责任 208
第八章 食品安全信息发布及投诉受理、申诉、咨询 213
第一节 食品安全信息发布 213
一、食品安全信息发布制度 213
二、食品安全预警制度 218
第二节 食品安全咨询、申诉、举报处置 223
一、法规要求 224
二、处置措施 224
第九章 食品安全事故应急处置 226
第一节 食品安全事故分级及其应急响应 227
一、食品安全事故分级 227
二、食品安全事故响应 228
三、流通环节重大食品安全事故应急响应 231
第二节 食品安全事故的监测、预警与报告 233
一、监测系统 233
二、预警系统 234
三、建立通报制度 234
第三节 食品安全事故应急处置 235
一、工作原则 236
二、组织机构 236
三、处置工作 238
四、处置保障 243
附件：食品安全突发事件应急指挥设备设施管理制度 245