目 录 1
第一篇 金属罐装低酸性食品的杀菌 1
第一章杀菌设备和杀菌规程 1
第一节杀菌设备 1
一、杀菌锅的类型 1
二、杀菌锅装置和操作方法 2
（一）蒸汽的供给 2
（二）蒸汽总管 2
（三）蒸汽控制器 2
（四）蒸汽的旁路装置 2
第四章瓶装食品的杀菌表 （1 3
（五）进汽管 4
（六）蒸汽扩散管 4
（七）排气 5
（八）杀菌锅排气的集气支管和集气总管 6
（九）杀菌锅内使用隔板时的排气方法 7
（十）排气的规范 7
（十一）泄气阀 15
（十二）冷凝水泄水器 15
（十三）消声器 16
（十四）排水管 16
（十五）进水管 16
（十六）溢流管 17
（十七）真空释放器 17
（二十一）安全阀 18
（二十二）活动支承托底板 18
（十八）空气管 18
（二十）蒸汽缓冲挡板 18
（十九）杀菌篮支架 18
三、仪表 19
（一）玻璃水银指示温度计 19
（二）温度记录仪 20
（三）压力表 20
四、罐头的装载设备 20
（一）杀菌篮、规格、底板和车 20
（五）杀菌的计时装置 21
（二）隔板 21
（四）罐头的套叠 21
（三）罐头的堆装 21
（六）设备和维护 22
第二节杀菌工艺规程 22
一、杀菌 23
二、代号 23
三、实罐的快速处理和即刻杀菌 24
四、初温 24
五、杀菌间事故之预防 25
（三）升温时间 26
（二）排气 26
（一）开始杀菌 26
六、一个杀菌周期的步骤 26
（四）杀菌计时 27
（五）杀菌结束 27
七、冷却和贮存 27
（一）在水池中冷却 28
（二）在杀菌锅内常压冷却 28
（三）用蒸汽和水的加压冷却 29
（四）用空气和水加压冷却 30
（五）空气冷却 31
一、产品说明和关键因素 32
第二章杀菌表 32
第一节重要说明 32
三、罐装的介质 33
四、真空包装 33
二、商业无菌 33
第四节酸化 34
第二节美味食品 34
第三节 肉、家禽及其制品 34
二、芦笋尖（尖朝下） 35
第五节蔬菜及其制品 35
一、段装芦笋 35
三、芦笋尖（尖朝上） 36
四、青刀豆或黄刀豆（条装或段装） 37
五、青刀豆或黄刀豆（切丝） 38
六、利马豆 38
七、浓沙司豆类 39
八、盐水或沙司刀豆类 41
九、刀豆或豌豆 42
十、番茄沙司刀豆类－Ⅰ 43
十一、番茄沙司刀豆类—Ⅱ 44
十三、盐水豆芽 46
十二、新鲜大豆 46
十四、甜菜、萝卜或芜菁甘蓝 47
十五、胡萝卜 48
十六、玉米糊或玉米煮豆 48
十七、整粒玉米 49
十八、去胚玉米粒 50
十九、蘑菇 51
二十、碎菇、方丁块菇或两次切片菇 52
二十一、片菇或碎菇 53
二十二、整橄榄 55
二十三、青豌豆 56
二十四、青豌豆和胡萝卜 56
二十五、马铃薯 57
二十六、甜味马铃薯（糖度20℃或以下） 58
二十七、甜味马铃薯（糖度21～40°） 59
二十八、甜味马铃薯（真空包装） 60
二十九、白马铃薯（片装） 61
三十、白马铃薯（整只装） 62
三十一、西葫芦或南瓜（干装） 62
三十二、菠菜或其它绿色蔬菜 63
三十三、菠菜或其它绿色蔬菜（切过的） 64
三十四、菠菜或其它绿色蔬菜（整叶装） 66
一、蟹肉（蓝蟹或海湾蟹） 68
二、蟹肉（蓝蟹或海湾蟹，真空装罐） 68
第六节海产品 68
三、蟹肉（太平洋大蟹） 69
四、蟹肉（巨蟹） 70
五、蟹肉（雪蟹） 71
六、油浸快餐鲱鱼或香料鲱鱼 71
七、芥末沙司鲱鱼块 72
八、油浸鲱鱼块 72
九、沙司鲱鱼块 73
十、鲭鱼或鲱鱼 73
十一、小海湾和大西洋海湾产牡蛎 74
十二、太平洋海岸产牡蛎 74
十三、鲑鱼（空气冷却） 75
十五、芥末沙司沙丁鱼 76
十四、鲑鱼（水冷却） 76
十六、油浸沙丁鱼 77
十七、油浸沙丁鱼（带辣椒） 77
十九、盐水虾 78
十八、沙司沙丁鱼 78
二十、金枪鱼、刺鲅鱼，鲣鱼或黄盖 81
鲽鱼（盐水） 81
二十一、金枪鱼、刺鲅鱼、鲣鱼或黄 82
盖鲽鱼（油浸） 82
第二篇 玻璃瓶装低酸性食品的杀菌 84
第三章杀菌设备与杀菌规程 84
第一节杀菌设备 84
一、杀菌锅 84
（四）蒸汽阀、空气阀和溢流阀 85
（一）门或盖的锁紧装置及密封圈 85
（二）安全阀 85
（三）旁通阀 85
二、杀菌锅装置 85
（五）排水阀 86
（六）杀菌篮支架 86
（七）温度计用测温腔 86
（八）温度的控制与指示装置 87
（九）温度控制仪感温泡的位置 88
（十）压力控制和指示装置 88
（十一）蒸汽的供应与导入 89
（十二）温度的控制 89
（十三）水位指示器 90
（十四）空气的供应及其控制 90
（十六）冷却水 91
（十五）空气过滤器 91
（一）立式杀菌锅 92
三、杀菌锅的细节说明 92
（二）卧式杀菌锅 93
四、堆装设备 96
五、设备的保养 96
第二节杀菌规程 97
一、酸化 97
二、罐头代号 98
三、杀菌 98
四、装瓶后迅速密封、立即杀菌 99
五、玻璃瓶在杀菌锅中的排列状态 99
六、瓶装食品的堆叠 99
七、初温 100
八、杀菌周期 100
第三节玻璃瓶的规格 102
第一节蔬菜及其制品 103
一、洋蓟 103
二、芦笋尖 103
三、婴儿食品 104
四、青刀豆或黄刀豆 104
五、菜豆 104
六、利马豆 104
七、黄豆 105
八、豆粒（干豆） 105
九、豆粒（新鲜豆） 105
十、猪肉豆粒或茄汁烧豆 106
十一、甜菜 106
十四、玉米糊或玉米煮豆 107
十三、胡萝卜汁 107
十二、胡萝卜 107
十五、整玉米粒 108
十六、碎玉米粒 108
十七、蘑菇 108
十八、洋葱 109
十九、豌豆 109
二十、豌豆（干豌豆） 109
二十一、豇豆 109
二十二、豌豆和胡萝卜 109
二十三、胡椒或甘椒 110
二十四、甘薯 110
二十五、马铃薯（切片或切丁） 110
二十六、马铃薯（小整块） 110
二十九、菠菜 111
二十七、西葫芦或南瓜 111
二十八、汤菜 111
三十、南瓜 112
三十一、玉米煮豆 112
三十二、蔬菜汁 112
三十三、蔬菜色拉或混合蔬菜 112
第二节熟橄榄 112
第三节美味食品 113
第四节 肉或肉制品 113
第五节鸡或鸡制品 113
第六节海产品 113
附录 114
一、实罐密封后装卸输送时的注意事项 114
（一）木制设备 116
二、腐败菌污染的一般来源及其控制 116
（二）泵、管道、压汁机、旋风分离器等 117
（三）预煮机 117
（四）流槽 118
（五）装罐机 118
（六）罐头的配料 118
三、特殊的腐败污染源 119
（一）玉米 119
（二）豌豆、刀豆等 120
（三）南瓜 121
（四）菠菜 123
四、糖和淀粉受污染的严重性 123
（五）取样方法 124
（四）硫化腐败菌芽孢 124
（三）嗜热性厌气菌芽孢 124
（二）平酸菌芽孢 124
（一）嗜热菌芽孢的总数 124
五、装入量 125
六、固形物重量 126
七、净重 127
八、罐型尺寸 127
九、罐型尺寸表 128
十、杀菌温度与表压的关系表 129
十一、美国静置式杀菌锅杀菌记录日报表（金 130
属罐用） 130
十二、低酸性食品加工者须知 132
十三、美国瓶装食品杀菌操作日报表…………（插页）十四、杀菌工人须知 133
十五、杀菌加热中瓶装食品内压力曲线 133
编后语 134
本书部分译名中英文对照 137