一、卤味概述 1
（一）卤味菜肴的特点和应用 1
（二）卤味卤汁的调制和保管 5
（三）卤味原料的选择和加工 10
（四）卤味制作的环节和要领 13
二、卤制菜肴实例 17
（一）畜肉类 17
乳腐汁肉 17
水晶肴肉 18
胡葱酥肉 19
盐水扎肉 20
果汁里脊 21
玫瑰叉烧 21
蜜汁排骨 22
酱炙排骨 23
五香肘子 23
丁香头肉 24
酱汁猪爪 25
红焖脚圈 25
盐水猪舌 26
五彩卤肚 27
香卤猪耳 27
香油白肚 28
麻花肚子 29
卤浸猪肝 29
卤金银肝 30
茴香夹肝 31
多味猪心 31
红卤彩肠 32
五香牛肉 33
麻辣牛柳 33
白卤牛肉 34
芥末牛肚 35
椒香牛舌 35
红烧牛尾 36
白切羊肉 36
香酥羊肉 37
（二）禽蛋野味类 38
葱油嫩鸡 38
香卤油鸡 38
栗子鸡翅 39
蒜泥凤爪 40
香酥仔鸡 40
琥珀凤爪 41
陈皮凤翼 42
金钱鸡腿 42
盐水白鸭 43
玫瑰卤鸭 44
盐水鸭肫 44
咖喱鸭掌 45
酱汁卤鹅 46
香卤鹅膀 46
麻辣鹅肝 47
桂皮鹅颈 48
肉卤鸡蛋 48
虎皮鸽蛋 49
香卤鹌鹑蛋 49
蚝油菜鸽 50
葡汁鹌鹑 51
子姜鹌鹑 51
五香狗肉 52
辣子狗肉 53
葱烧兔肉 53
大葱野鸭 54
麻香兔脯 54
卤火鸡腿 55
葱油田鸡 56
卤禾花雀 56
异香地龙 57
香卤蜗牛 57
（三）水产类 58
盐水河虾 58
葱？大虾 59
乳汁墨鱼 59
香卤墨鱼 60
酥香鲫鱼 61
卤烤子鱼 61
葱？青鱼 62
酱汁瓦块鱼 63
蜜汁塘里鱼 63
橘香鱼条 64
豉汁鱼块 64
五香鳝片 65
香酥鳝丝 66
鸡卤海参 66
糖醋鱼脯 67
香葱海螺 68
香卤淡菜 68
香酥海带 69
（四）其他类 70
蜜汁烤麸 70
兰花豆干 70
玫瑰香干 71
鸡汁豆干 72
香卤素鸡 72
葱油腐竹 73
开洋素肠 73
素烧鸭 74
素烧鹅皮卷 75
卤素熏鱼 75
松仁香菇 76
香油草菇 77
蘑菇地栗 77
虾子春笋 78
笋脯花生 79
卤水花生 79
卤珍珠笋 80
咖喱茭白 80
凤尾莴笋 81
油辣菜花 82
三、糟货概述 82
（一）糟制凉菜及其特点 82
（二）糟与糟卤 85
（三）糟货原料与制作 87
（四）糟货的质量鉴别与食用 91
（一）畜肉类 93
糟肉 93
四、糟制凉菜实例 93
糟排骨 94
糟头肉 95
糟猪肚 95
糟猪舌 96
糟猪耳 96
糟猪尾 97
糟猪心 97
糟脚爪 98
（二）禽蛋野味类 99
糟鸡 99
糟蹄筋 99
糟鸡爪 100
糟鸡翅 100
糟鸡心 101
糟鸡杂 102
糟鸭 102
糟鸭肫 103
糟鸭掌 104
糟鸭舌 104
糟鹅肝 105
糟鹅 105
糟鹅肠 106
糟鸭蛋 106
糟鹅蛋 107
糟菜鸽 108
糟牛蛙 108
（三）水产类 109
糟河虾 109
糟河蟹 110
糟鲜蟹 110
糟虎爪 111
糟银鱼 112
糟墨鱼 112
糟田螺 113
糟泥鳅 113
糟蛏子 114
糟蛤蜊 115
糟龙虾 115
糟淡菜 116
糟海瓜子 117
（四）其他类 117
糟毛豆 117
糟莴苣 118
糟冬笋 118
糟茭白 119
糟藕片 120
糟青椒 120
糟玉米笋 121
糟四季豆 121
糟裙带菜 122
糟水面筋 122
糟猴头菇 123
糟花生 124