实习一 食品样品的采集与制备 1
实习二 食品的感官检查 5
实习三 食品中总氮的测定 10
一、微量凯氏定氮法 10
二、动物性食品中挥发性盐基氮的测定 11
实习四 食物中脂肪、脂肪酸的测定 13
一、食物中粗脂肪的测定（索氏抽提法） 13
二、食物中脂肪酸的测定（气相色谱法） 14
实习五 食品中抗坏血酸测定 16
一、总抗坏血酸测定（荧光法） 16
二、总抗坏血酸测定（2,4－二硝基苯肼比色法） 18
三、还原型抗坏血酸测定（2,6－二氯酚靛酚滴定法） 19
实习六 食物及负荷尿中核黄素的测定 22
一、荧光法测定食物中的核黄素 22
二、荧光光度法测定尿中的核黄素 24
实习七 高效液相色谱法测定血清中维生素A、E、B－胡萝卜素 26
实习八 食品中钙、铁、锌、铅、砷的测定 29
一、食品中钙的测定 29
二、食品中铁、锌的测定 30
三、食品中铅的测定 31
四、食品中砷的测定 33
实习九 食品中植物化学物的测定 36
一、食品中总黄酮的测定 36
二、食品中总皂苷的测定 39
实习十 食品中粗纤维的测定 41
实习十一 膳食调查 43
实习十二 蛋白质功效比值（课题设计） 46
实习十三 食谱编制 48
实习十四 霉菌菌落总数测定与分离鉴定 54
实习十五 谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定 62
一、薄层层析测定法 62
二、免疫测定法（ELISA） 65
三、气相色谱测定法 67
实习十六 食品中有机磷农药残留量的测定 69
实习十七 食物中糖精钠的测定 71
一、高效液相色谱法 71
二、薄层色谱法 72
三、离子选择电极测定方法 74
实习十八 食品中合成色素的测定 77
实习十九 食品中苯甲酸及其钠盐的测定 80
一、薄层色谱法 80
二、气相色谱法 82
实习二十 鲜奶的卫生质量检验 84
一、鲜奶的感官检验 84
二、鲜奶比重的测定 84
三、鲜奶滴定酸度的测定（°T） 86
四、鲜奶脂肪测定 87
五、鲜奶中抗生素残留检验（TTC法） 88
一、白酒中甲醇的测定（品红亚硫酸比色法） 91
实习二十一 白酒中甲醇和杂醇油的测定 91
二、白酒中杂醇油的测定（变色酸法） 92
实习二十二 食用油脂的卫生检验 94
实习二十三 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的含量测定 98
一、亚硝酸盐测定（格里斯试剂比色法） 98
二、硝酸盐测定 99
实习二十四 食物中毒调查处理的讨论 102
实习二十五 酱油厂HACCP体系建立实例 105
实习二十六 食品安全性毒理学评价的讨论 115
附录一 常见食物一般营养成分（100g食部含量） 119
附录二 食品营养强化剂使用卫生标准 137
附录三 中华人民共和国食品卫生法 150
附录四 食品企业通用卫生规范 155
附录五 食品安全性毒理学评价程序 163
附录六 食物中毒诊断标准及技术处理总则 169
附录七 突发公共卫生事件应急条例（全文） 172
主要参考文献 179