第一章 中国京东菜系论 1
导言 1
第一节 满族食俗、烹饪对产生京东菜系的历史作用 5
第二节 京东菜系的发展中心——清宫御膳 11
第三节 京东菜系的代表风味——满汉全席 22
第四节 清宫御膳是北京饮食风味的基础 30
第五节 清宫御膳对东北饮食风味的辐射和反弹 39
第六节 京东菜系有待开掘、弘扬 46
第二章 满族饮食风味 51
第一节 元代女真食品 51
1．厮剌葵菜冷羹 51
2．蒸羊眉突 52
3．塔不剌鸭子 53
4．野鸡撒孙 53
5．柿糕 54
6．高丽栗糕 54
第二节 满族菜肴 55
一、载于史籍中的满族菜肴 55
1．清炖鱼翅 56
2．炒鱼翅 57
3．煨海参 57
4．炒海参丝 58
5．炒鲟鱼 58
6．糟蒸白鱼 59
7．煎刀鱼 59
8．糟煨熊掌 60
9．清煨鹿筋 61
10．清蒸鹿尾 61
11．蒸驼峰 62
12．炒野鸡丝 62
13．瓜姜田鸡腿 62
14．炒茉莉簪 63
15．关东煮鸡 63
16．松仁煨鸡 64
17．挂炉鸭 64
18．烤羊肉 65
19．炒羊肚丝 66
20．烧小猪 66
21．哈尔巴猪子 67
22．烧肋条 67
23．炒淡菜 67
24．鸡丝煨蕨菜 68
25．炒盐豆 68
二、民间流传的满族菜肴 68
1．红扒熊掌 69
2．扒罕达？鼻子 70
3．烧猴头蘑 70
4．葱烧飞龙鸟 70
5．煨蛤士蟆 71
6．烤大田鸡 71
7．烧鹿尾 71
8．生烤鹿肉 72
9．人参野鸡 72
10．烧野猪肉 72
11．葱油野兔肉 73
12．沙锅熊肉 73
13．红扒野鸭子 73
14．红卤鹌鹑 74
15．芥末墩儿 74
16．白肉血肠 74
17．坛肉 75
18．木梳背肉 75
19．扒肘子 75
20．煳肘 76
21．清蒸胎猪 76
22．虎皮肉 76
23．烧肉片 77
24．熏猪爪 77
25．筒子肉 77
26．白肉火锅 78
27．手把羊肉 78
28．肥脆羊肉 78
29．那氏猪手 78
30．旗家炖菜 79
31．撑死老爷子 79
32．满酱 79
33．碧椒熘猴蘑 80
34．葱椒白肉 80
35．烧双黄 80
36．格格食 80
37．肉糜 81
38．肉炒伽尔密 81
第三节 满族饽饽 81
一、载于史籍中的满族饽饽 82
1．萨其马 82
2．芙蓉糕 82
3．太阳糕 83
4．切糕 83
5．凉糕 83
6．撒糕 84
7．打糕 84
8．博罗叶饽饽 85
9．苏叶饽饽 85
10．酸饽饽 85
11．炸角子 86
二、民间流传的满族饽饽 86
1．水煮饽饽 86
2．搓条饽饽 87
3．打糕搓条饽饽 87
4．豆面饽饽 88
5．清明饽饽 88
6．高丽饼 89
7．酸枣糕 89
8．淋浆糕 89
9．豆面剪子股 89
10．五花糕 90
11．碗？ 90
12．梗米豆包 90
13．虚糕 90
14．金银卷 91
15．螺蛳饽饽 91
16．蜂糕 91
17．瓦垅 91
18．核桃仁饼 92
19．水？子 92
20．黏糕 92
三、满族乡土饭食 92
1．小肉饭 93
2．荤油拌饭 93
3．辽阳青米饭 93
4．烩饭 94
5．“乏克” 94
6．龙虎斗 94
7．荞面恰铬 95
8．贴饼子 95
9．酸汤子 95
10．菜团子 96
11．锅蹴溜 96
12．油梭饼子 96
13．水面饼子 96
14．花花饼子 97
15．黏火勺 97
16．黏豆包 97
17．麻叶秫米面饺子 97
18．添仓饺子 98
19．养面卷子 98
20．油蛤蟆 98
21．菠萝叶饼 99
22．炒面 99
第三章 八八席·八碟八碗席·三套碗席 100
第一节 民间传统的“八八席” 100
八凉菜 101
1．猪头糕 101
2．卤排骨 101
3．肉肠 101
4．白片肉 102
5．白肚 102
6．煮肝 102
7．炸干果 102
8．水菜碟 103
八热菜 103
1．粗杂办 103
2．细杂办 103
3．葫芦条 104
4．豆腐泡炒芹菜 104
5．萝卜丝丸子 104
6．炸三角面 104
7．炸地瓜片 105
8．盒子肉 105
八碗菜 105
1．烩海参 105
2．虎皮蛋 105
3．炒桶肉 106
4．葫芦条炖鸡块 106
5．炒鸡血 106
6．炒野鸡瓜子 107
7．佛手白菜 107
8．烩红白豆腐 107
主食 108
1．炒？子 108
2．酸汤子 108
第二节 笔者研制的八碟八碗席 109
八冷碟 110
1．？腊肠 110
2．芹芽螺片 110
3．卤炸排骨 110
4．熏猪肝 111
5．金针蜇丝 111
6．麻辣片粉 112
7．素琼脂 112
8．贝勒豆干 112
八热碗 113
1．软炸鲜贝 113
2．回酥虾仁 113
3．肚条熘海参 114
4．熘蛋肉卷 114
5．红焖糟香童鸡 115
6．红焖蒜子鲆鱼 115
7．荤素杂炖 116
8．冰糖炖什锦 116
四主食 117
1．千层糕 117
2．豆沙锅饼 117
3．葱花饼 118
4．馅馒头 118
第三节 笔者研制的三套碗席 119
八冷碟 120
1．鸳鸯虾卷 120
2．马牙肝 121
3．水晶肘子 121
4．酥鲫鱼 122
5．抽梁换柱 123
6．果珍冬瓜球 123
7．秘制长生果 123
8．鸡丝炝榨菜 124
大件一 124
翅帽全家福 124
四怀碗 125
1．炸山鸡卷 125
2．纸包里脊 126
3．核桃丸子 126
4．？鱼 127
大件二 127
海参虎头丸子 127
四中碗 128
1．满洲小炒 128
2．滑熘鱼片 128
3．葱烧里脊 129
4．熘虾段 129
大件三 130
浇汁脆皮鱼 130
四座碗 131
1．肉末蛋糕 131
2．汆鹿脯 131
3．烩鸭丁腐竹 132
4．烩蛤士蟆油 132
四主食 132
1．马蹄酥 132
2．炸套环 133
3．三鲜蒸饺 133
4．什锦疙瘩汤 134
第四章 全羊席 135
第一节 全羊席史话 135
第二节 笔者研制的全羊席精华宴 139
看盘苏武牧羊 140
八冷碟 140
1．明开夜合 140
2．翡翠瓜燕 141
3．香炙凤眼 142
4．福鼎炉盖 142
5．千里顺风 142
6．薪火玉柴 143
7．通花豹胎 143
8．蹬云枝杖 144
十热菜 145
1．玉环麒麟面 145
2．乌龙怀凤胎 146
3．鼎鼐虎皮卷 147
4．金盏迎草香 148
5．满洲炙乳羔 149
6．脑后盘八卦 150
7．藏凤封富贵 151
8．红绫哈尔巴 152
9．鲜字掌故馔 153
10．澄汁盖雪尾 154
汤膳 155
桓温雅烩羹 155
四主食 156
1．羊乌义 156
2．鞑子饭 156
3．小饺汤 157
4．肠香面 157
第五章 清宫御膳 158
第一节 清宫御膳概述 158
一、北京清宫御膳揽要 158
二、清宫的各类御宴 160
1．千叟宴 160
2．除夕家宴 161
3．凉棚宴 162
4．茶宴 163
5．宗室宴 163
6．廷臣宴 164
7．宗亲宴 164
8．九白宴 164
三、清宫皇帝的膳食 165
四、御膳房、御厨和御膳特色 168
第二节 乾隆御膳考述 174
一、乾隆御膳研制琐记 174
二、笔者研制的乾隆御膳席（精选宴） 183
看盘乾隆南巡 183
八冷碟 184
1．水晶丸子一品 184
2．佛手蜇皮一品 185
3．火熏猪肉一品 185
4．糖醋藕豆角一品 185
5．糯米酿藕一品 186
6．火熏猪肚一品 186
7．盐水豆腐一品 187
8．青笋糟鸡一品 187
十热菜 188
1．燕窝鸡丝一品 188
2．鹿筋烧口蘑一品 188
3．葱椒鸭子一品 189
4．麻酥鸡一品 189
5．罗汉面筋一品 190
6．百果肘子一品 190
7．热闹白菜一品 191
8．烧杂碎一品 192
9．干鲜杂炖一品 192
10．酱汁石花鱼镟子一品 193
四御点 193
1．甑儿糕一品 193
2．千层糕一品 194
3．小月饼一品 194
4．野鸡馄饨一品 195
火锅 195
八吉祥热锅一品 195
第三节 慈禧御膳考述 197
一、慈禧御膳述略 197
二、笔者研制的慈禧寿宴 209
看盘慈禧与御园果蔬 209
四冷盘 210
1．万字海鲜鸡丝 210
2．寿字菌素什锦 211
3．无字炙烤争香 212
4．疆字鸭品集萃 213
十热菜 214
1．燕窝炒炉鸭丝 214
2．清汤银耳 214
3．三丝鱼翅 215
4．三鲜鸽蛋 216
5．抓炒鱼片 216
6．它似蜜 217
7．清炖肥鸡 217
8．萝条素烩羹 218
9．烹鲜虾 218
10．黄焖鱼骨 219
御点四品 220
1．枣泥馅万寿桃 220
2．小窝头 220
3．寿意白糖油糕 221
4．鸡丝寿面 222
火锅一品 222
金银鸭子热锅 222
第四节 溥仪御膳考述 223
一、溥仪御膳述略 223
1．溥仪在清宫中的膳事 223
2．溥仪在伪满宫廷中的膳事 226
二、笔者研制的溥仪御膳席（精选宴） 229
看盘溥仪赏花 229
冷盘阿玛尊肉 230
十热菜 232
1．红扒鱼翅 232
2．鸭条熘海参 233
3．干炸肉 233
4．口蘑肥鸡 234
5．炒三冬 234
6．黄焖羊肉 235
7．炒黄瓜酱 236
8．炉肉熬白菜 236
9．葛仁烩豆腐 237
10．红烧桂鱼 237
四御点 238
1．烙饼 238
2．戗面馒首 239
3．玉米身粥 239
4．三鲜冒饭 240
第五节 笔者研制的清皇十三宴 240
一、创意说明 240
二、制作方法 242
1．太祖吃包（努尔哈赤御膳） 242
2．笃恭鹿干（皇太极御膳） 244
3．顺治素食（冷餐） 245
4．康熙赐食 246
5．玉液羊排（雍正御膳） 247
6．乾隆戏蟹 249
7．百果鸭子（嘉庆御膳） 250
8．道光豆腐 251
9．万字鸡丝翅子（咸丰御膳） 252
10．原汁宫灯明虾（同治御膳） 253
11．慈禧贺寿鸡 255
12．傅酥鱼（光绪御膳） 257
13．炉肉扣冬瓜（溥仪御膳） 258
四御点 260
1．立桃寿意 260
2．蜜香居提褶包子 260
3．甑儿糕 263
4．荤素冒饭 263
第六节 清宫御膳五十例 264
一、菜肴实例（钩沉复制） 265
1．燕窝酒炖鸭子 265
2．燕窝八仙汤 266
3．煨鱼翅 266
4．桂花翅子 267
5．冬笋烩鸭子 267
6．八宝鸭子 267
7．托汤鸭子 268
8．八宝鸭羹 268
9．如意鸭羹 269
10．熘鸭腰 269
11．青笋糟鸡 270
12．熘鸡片 270
13．冬笋爆炒鸡 271
14．熘野鸡丸子 271
15．螃蟹羹 272
16．煎鲜虾饼 272
17．白鱼镟子 273
18．大炒肉炖海参 273
19．氽鱼脯 273
20．烧鹿肉 274
21．烧狍肉 274
22．炒锅炸泥 275
23．口蘑盐煎肉 275
24．祭神肉 276
25．大炒肉丸子 276
26．炸肝肠 277
27．黄金肉 277
28．五香羊肉 278
29．葱椒羊肉 278
30．炮羊肉 279
31．羊肉炖冬瓜 279
32．酸辣羊肚 280
33．什锦豆腐 280
34．鸡油煸白菜 280
35．菠菜炒粉皮 281
36．野意火锅 281
37．鹿筋冬笋三鲜鸡热锅 282
二、面点实例（钩沉复制） 282
38．荷叶饼 282
39．家常饼 283
40．竹节卷小馒首 283
41．象眼小馒首 283
42．烫面饺子 284
43．野鸡馅柳叶饺子 284
44．猪肉馒首 284
45．包金卷 285
46．猪肉馅侉包子 285
47．黏花糕 286
48．八珍糕 286
49．油糕 286
50．乳茶 287
第六章 陪都盛京的御府饮食风味 289
第一节 陪都盛京的御府饮食 289
第二节 笔者研制的御府宴 291
看盘太祖观花灯 291
四干果 292
1．陈醋桃仁 292
2．炸烹夏果 292
3．格格杏脯 292
4．格格葡干 293
八冷碟 293
1．关东卤虾 293
2．苏造肉 294
3．金钩挂银条 294
4．五香鱼 294
5．满汉羊肋 295
6．乡味山菜 295
7．叉烧鸡嗉 296
8．海螺冻 296
十热菜 297
1．御府鸽吞鱼翅 297
2．御府三友鲍鱼 297
3．御府双冬鹿肉 298
4．御府千岛虾球 299
5．御府铁花里脊 299
6．御府坛子什锦 300
7．御府菜心广肚 300
8．御府八宝丁 301
9．御府红烧鳝段 301
10．御府野菌顺气盅 302
四点心 303
1．御府汤面 303
2．满洲清汤饽饽 303
3．四喜烧麦 304
4．澄沙油果 305
四鲜果 305
1．水晶橘子 305
2．京糕梨丝 305
3．冰糖樱桃 306
4．杏仁豆腐 306
第七章 满汉全席 308
第一节 满汉全席研制琐话 308
第二节 笔者制作的全套满汉全席食单（186道菜点） 316
第三节 笔者在新加坡表演的满汉全席精华宴 320
看盘御前艺雕（凤戏百花） 321
碟菜四品 321
1．努尔哈赤虾 321
2．三朝元老 322
3．珊瑚瓜卷 322
4．水晶蟹贝 323
海味六品 323
1．漪澜堂一品大排翅 323
2．三鲜蟹黄虾球 324
3．乾隆鲍鱼 325
4．油爆鲜贝 325
5．八旗佑主 326
6．蒜子裙边 327
随克什二品 327
1．它似蜜 327
2．内府烤贡鹿串 328
乾隆御膳一品 329
鹦嘴红焖鱼方 329
满蒙双粥 329
1．腊八粥 329
2．鞑子粥 330
四 点心 330
1．满洲烧饼 330
2．鱼翅提褶包子 331
3．凤凰蛋 331
4．御府酥盒 332
第八章 老北京菜 333
第一节 京菜探源 333
第二节 京都饮食记旧 338
一、老北京的饭庄 339
二、老北京的饭馆 341
三、老北京的风味店 344
第三节 京都小吃杂记 347
第四节 满族遗俗与京都食品 355
一、饽饽铺 355
二、果子铺 357
三、奶品小吃 358
第九章 东北饮食风味 361
第一节 东北烹饪考述 361
第二节 东北近代、现代的流行菜品 365
第三节 老东北菜54例 369
1．拌脑花 370
2．五香兰花干 370
3．腊肚 371
4．水晶爪尖 371
5．辣萝卜 371
6．麻酱鲜蘑 372
7．鹦头肉 372
8．瓦块里脊 372
9．雪茉里脊 373
10．锅熇肉 373
11．万花里脊 373
12．梨花肉 374
13．炸夏签 374
14．筒子里脊 375
15．棋子肉 375
16．把儿燕菜 375
17．把儿鱼翅 376
18．绣球干贝 376
19．笔管虾 377
20．金钱虾酥 377
21．鸳鸯吐丝 377
22．三鲜米蛋虾 378
23．醋熘鮻鱼 378
24．松？鱼 378
25．钻沙鱼 379
26．鸡里爆 379
27．捶熘鸡片 379
28．麻花腰子 380
29．金钱肝 380
30．熘酿脆红 380
31．麻辣肝 381
32．鹰嘴烧赐福 381
33．罗汉豆腐 381
34．珊瑚白菜 382
35．炸铁雀头 382
36．炸藕盒 382
37．什锦西红柿 383
38．桂花白菜 383
39．香巢鸽蛋 383
40．鞭打绣球 384
41．八宝辣酱 384
42．拔丝千层肉 384
43．金丝吊蛤蟆 385
44．酥白翠 385
45．脂油丸子 385
46．四福莲子 385
47．玻璃肉 386
48．冰糖里脊加花 386
49．口蘑龙井汤 386
50．炒肉烹汤 386
51．烩三鲜乌鱼蛋 387
52．玉带虾仁 387
53．虾蘑海 387
54．菊花白菜 387
后记 389